Glutamate de sodium : l’ingrédient mystérieux des restaurants chinois

Le glutamate de sodium ou E621 est un additif alimentaire utilisé comme exhausteur de goût. Ce stimulateur chimique très puissant permet de renforcer le goût des ingrédients pour exciter les papilles gustatives, mais aussi d’utiliser les matières premières en très petites quantités tout en gardant le goût.

Où le trouve t-on ?

On le retrouve beaucoup dans les plats asiatiques, et en particulier dans les plats chinois : nems, riz cantonais, nouilles, soupes, poulet à la citronnelle, porc au caramel, etc. C’est aussi l’un des principaux composants de la sauce soja.
Mais il est malheureusement présent également dans plein de produits industriels : sel, poivre, huile, conserves de légumes, chips, hamburgers, boissons gazeuses, etc.

Le syndrome du restaurant chinois

Le glutamate de sodium est accusé d’être responsable du « syndrome du restaurant chinois », un ensemble de symptômes survenant après la prise d’un repas dans un établissement chinois : nausées, vomissements, crampes d’estomac, réactions allergiques, maux de tête, courbatures, vertiges, ou encore fatigue extrême.

Il est aussi soupçonné de favoriser le prise de poids en stimulant notre appétit. Il entraînerait aussi une forte hausse du taux d’insuline fabriquée par le pancréas, et augmenterait alors les risques de diabète de type 2.

Encore plus grave, il est soupçonné de jouer un rôle dans le développement de maladies neurodégénératives provoquant la destruction des cellules nerveuses, comme par exemple la maladie d’Alzheimer, de Parkinson, ou de la sclérose en plaques.

Comment l’éviter ?

Pour l’éviter, on lit les étiquettes des produits industriels où il est généralement mentionné sous le nom de E621, glutamate de sodium ou glutamate monosodique. Bien sûr, on peut aussi utiliser l’application Yuka pour le détecter plus facilement 😊

Dans les restaurants asiatiques, il est malheureusement difficile de l’éviter. Néanmoins, quelques restaurants commencent à se mettre au « no-GSM » comme le restaurant Aname à Paris, un bistrot vietnamien présent à Montmartre et dans les Batignolles.

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74 commentaires

  1. Vert

    Le glutamatate monosodique n’est pas dangereux pour les gens normaux (en dessous de 30mg/kG pv/jour).
    Si on laissait faire la sélection naturelle, il n’y aurait pas d’allergiques de tous poils qui pullulent de plus en plus.
    Ceux qui ont un patrimoine génétique correct et qui ont des pratiques alimentaires intelligentes, qui font du sport et qui ne s’exposent pas à quelle que pollution que ce soit (coucou ceux qui achètent chez Ikéa et roulent en diesel) auraient enfin la paix.
    Mais au lieu de ça, on est obligé d’écouter leurs incessantes jérémiades de faibles qui ne survivront pas trois jours lorsqu’il faudra bientôt se battre pour manger et boire.

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    1. Claude

      Bon courage à toi le jour où tu passeras du côté des « faibles ». J’imagine que pour respecter tes principes tu iras mourir seul au fin fond de la forêt afin de ne pas être un poids pour tes semblables? Belle perspective d’évolution de la société avec une mentalité pareille, l’individualisme à son paroxysme, de quoi bâtir de belles choses pérennes…

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  2. Françoise

    J ai moi même, une une allergie au glutamate. Très malade
    Estomac bloqué, nausées l impression de tomber dans les pommes!!!

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  3. Georges

    A plusieurs reprises des repas dans des restaurants chinois entraîné chez moi d’énormes migraines.
    J’ai mis du temps à faire le lien mais il est évident et je les évite maintenant …à regret car j’aime cette cuisine…

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  4. Fansioe

    Vous ne citez aucune source, alors que les autorités scientifiques de sécurité sanitaire disent diamétralement le contraire de vous.
    « L’innocuité du GMS a fait l’objet d’études partout dans le monde qui concluent toutes que le GMS ne présente pas de risques pour la santé humaine.»
    https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/aliments-nutrition/salubrite-aliments/additifs-alimentaires/foire-questions-glutamate-monosodique.html

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    1. Frederic

      Je suis la preuve vivante que cet additif est très dangereux, alors écoutez les ragots , comme ceux qui disent que le gluten est dans danger, ça doit être pour ça que toutes les grandes compagnies Les retire de leurs produits, car c’est sans danger lol.
      Ils n’avoueront jamais tant que le marché n’aura pas changé, pour eviter des frais exorbitants et des faillites, vous n’êtes qu’un mouton aveugle!!!

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    2. Kiki

      Alors continuez à manger asiatique. Grand bien vous fasse!

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    3. Nicolas

      L’huile de palme aussi c’est très bon les ogm aussi allez y comme dit saez ça fera moins de con

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  5. François

    Empoisonné après 3 repas chinois en 3 endroits différents. Collapsus, vertiges essoufflement

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  6. Bm

    Cet article frôle le racisme d’un peu trop près, le glutamate de sodium n’a en soit absolument rien à voir avec la chine ou tout autre pays asiatique en particulier. Il est notamment présent en grande quantité dans les champignons et les tomates. Il est consommé quotidiennement par une importante part de la population dans le monde.

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    1. cassou

      eh bien en tout cas il se trouve que je l’ai découvert en mangeant aux restaurants vietnamiens, après plusieurs malaises j’ai fait le lien… et pas ailleurs !

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    2. sylvie

      Pas d’accord avec vous. Mon fils bosse avec son « tonton » ds 1 resto cambodgien et il est en train de vraiment grossir car il ne mange plus que ce type de plat. Il existe pourtant les fondues qui sont beaucoup plus saines ou la nourriture thaïlandaise, que je peux manger sur plusieurs mois sans problème (et toute ma famille aussi), c’est assez différent et le racisme ici n’est frôlé ni de loin , ni de près! Le glutamate c’est le mac Do de certains restos chinois (pas tous heureusement).

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    3. fred

      réaction idiote: tout le monde connaît le « syndrome du restaurant chinois », surtout les migraineux
      uù se niche le politiquement correct !

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      1. rafael

        Et ben non pas tous! Je ne CONNAISSAIS pas et personne dans mon entourages pourtant très grands ne s’en est plaind!
        Vous devait certainement faire partie de la population allergique au gluten, au polen, venant et être dans le même temps des et hpi! Et peut-être même wakiste!

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    4. Didire

      Merci beaucoup pour les
      Enseignements que vous
      Porté à ma connaissance.
      Pour le danger. Quilya
      En utilisent lgutamalte .
      A bientôt

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    5. Catherine

      Bonjour, c’est la même chose pour moi, j’ai découvert ce symptome d’abord assez discret mais systématique ( sensation étrange au niveau des glandes salivaires) jusqu’à une sensation d’oppression très violente au niveau du crâne (j’ai cru que j’allais mourir 😵) uniquement dans un restaurant vietnamien que je fréquentais régulièrement.
      J’étais sidérée à chaque fois de l’intensité du goût des plats, que je ne connaissais qu’à cet endroit là (il devait y avoir la dose de glutamate).
      De plus, il serait tout de même plus apaisant de pouvoir parler des caractéristiques culturelles sans être systématiquement traité de raciste.
      Vais je faire un procès aux personnes qui me parlent de ma consommation de fromages parce-que je suis française ? On frise le ridicule.
      Bonne journée à tous et œuvrons pour la Paix et la Bienveillance.
      Catherine

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    6. Michel

      Je suis sceptique quand aux effets négatifs du glutamate étant donné qu’en effet aucune étude ne semble démontrer sa nocivité, pour autant, il semble également qu’un très grand nombre de personnes ont des problèmes de santé après avoir mangé dans un restaurant chinois…
      peut être que le problème vient tout simplement bien des restaurants chinois mais pas du glutamate. Pourquoi faire le lien systématique avec ce produit, il peut y avoir des tas d’autres raisons.
      Je préfère lancer le débat sur cette question plutôt que de voir 2 camps qui s’affrontent sans avoir ni l’un ni l’autre aucun fondement rationnel pour étayer leurs affirmations.

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      1. Frederic

        Je ne mange pas dans les restaurants chinois et chaque fois que je mange un produits contenant du glutamate monosodique, j’ai de très grosses réactions ..
        Ce n’est pas parce que vous n’êtes pas allergique aux noix que personne ne l’est LOL

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  7. Nathanaël

    Bonjour, cet article décrédibilise le sérieux de Yuka en faisant un amalgame entre restaurant asiatique et chinois avec une relan presque raciste. En effet, la cuisine asiatique est loin d’être uniforme comme le laisse l’entendre le rédacteur. Par exemple, les cuisines thaï, coréennes ou japonaises n’ont pas grand chose à voir avec les pratiques que vous décrivez.
    Est-ce que la cuisine occidentale se résume au steak frites ? Est-ce que les resto en France ont tous les mêmes pratiques qu’en Italie ou en Finlande ?

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    1. Carine

      Ce n’est pas Yuka qui a inventé le terme de syndrome du restaurant chinois, qui lui-même a été créé bien avant Yuka.

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  8. Apologue

    aucun fondement scientifique dans cet article.
    « Il est accusé » -> par qui ?
    « Il serait responsable » -> d’après qui ?
    Face à toutes ces imprécisions, il existe des quintaux d’études scientifiques qui démontrent l’innocuité totale de ce produit.

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    1. Aime

      Tu as raison…..tous les fabricants et les utilisateurs !!!!!

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    2. Frederic

      Je suis la preuve vivante en ayant de graves réactions violentes chaque fois que je consomme du glutamate monosodique, je ne vais jamais dans les restaurants chinois, et des tests à l’aveugle et en conscience de cause sont toujours positifs.
      Peut-être manque til de preuves scientifiques, n’empêche que des personnes peuvent tout de même en avoir des effets très grave!!! Vous parlez.comme les anciens qui prétendaient que la cigarette était bonne pour la santé avant les études. Poor minds

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      1. boris

        Donc vous ne mangez jamais de champignons, des tomates, du raisin, du roquefort, du parmesan ?

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  9. Roland

    Je fais parti des personnes qui souffrent du « Syndrome du restaurant chinois » c’est horrible.
    J’adore la cuisine asiatique, mais c’est systématique, ça se passe le soir, ça commence par un mal de tête, la nuque puis le front, ça se termine par le bassin près du lit.
    Par contre, j’assimile correctement la cuisine chinoise à la vapeur.

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    1. cassou

      oui je confirme exactement la même chose ! et sans aucun racisme !!! (on voit du racisme partout à présent)

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    2. Eliane

      Moi c’est pareil. Ce soir je suis allée dans un resto thaï et j’ai été malade. J’ai dû sortir du resto vomir et j’ai migraine et douleurs abdominales…Quand je mange dans un resto chinois où mes produits sont faits maison je n’ai pas de problème…donc là je pense que c’était du Metro dans l’assiette…une vous j’ai failli aller aux urgences avec tachycardie et et tremblements sévères et ça a duré une nuit!

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      1. François

        J´ai connu les mêmes effets. Le thé chaud fait du bien..

  10. Valou

    Bonjour,
    Très bonne appli, c’est certain.
    Concernant le GMS cependant, largement utilisé en Asie, est-il prouvé qu’il y a plus de cas d’Alzheimer ou Parkinson en Asie qu’ailleurs ? Et si le GMS entraîne réellement obésité, pourquoi les asiatiques ne sont pas plus obèses que ça ? (Sauf depuis qu’ils mangent des hamburgers !)
    Merci pour votre retour

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    1. helene

      Chez eux ils cuisinent vapeur et mangent protéiné le matin et très légér le soir ! Ce qui explique la non prise de poids contrairement aux occidentaux !
      Je pense aussi (mais à confirmer)que le glutamate est utilisé pour la conservation des produits qui sont prévu pour l’export

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  11. André Breton

    Vous savez que c’est naturellement présent dans plusieurs aliments comme les tomates ou le fromage?
    Vous avez déjà tout vos symptomes avec ces aliments?

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    1. sylvie

      Parce-que je crois qu’ils mangent entre eux une nourriture plus saine et meilleure à mon goût: des soupes, de la cuisine à la vapeur etc. Eh oui André
      Breton, qui était médecin de formation d’ailleurs!

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    2. Frederic

      Oui effectivement, dans tes dents pauvre ignorant

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  12. Eric

    Pour démystifier le « syndrome du restaurant chinois », consulter tout simplement Wikipedia https://fr.wikipedia.org/wiki/Glutamate_monosodique#:~:text=Le%20glutamate%20monosodique%2C%20%C3%A9galement%20connu,plus%20abondants%20dans%20la%20nature. Autant il est important de signaler les mauvais produits, autant il n’est pas sérieux de propager des rumeurs sans fondement. Ce site mérite mieux que cet article.

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  13. Charles

    Bonjour tout le monde. Moi je veux juste savoir si la glutamate est bonne à consommé ? Parce que j’ai appris que c’est l’un des meilleures pour la consommation mais on l’utilise très peu et on le met tôt dans la sauce.

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  14. Laurent

    N’importe quoi pour vous. J’ai depuis longtemps banni le vin de mes repas pensant que mes migraines provenaient des sulfites. Mais de simples chips et, plus récemment, des tripes à la catalane m’ont provoqué des migraines telles que j’ai eu des arrêts de travail, aucun médicament ne pouvant les soulager.
    Mon médecin n’a aucun doute quant à la responsabilité du glutamate.

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  15. G99

    C’est littéralement n’importe quoi il n’y a aucune preuve sérieuse de cette histoire. Revoyez votre copie.

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  16. Dada.

    Je souffre parfois de migraines, et si je mange quelque chose avec du E621 comme ingrédient j’ai d’office une migraine.
    Mais Je vais ‘ régulièrement ‘ manger dans un restaurant chinois ( wok et teppanyaki ) et je n’ai JAMAIS de migraines après. Il y a du E621 dans beaucoup d’autres aliments : chips , sauces oxo, maggi…

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    1. lincruste

      Bonjour personnellement je consomme du glutamate de monosodium quotidiennement en homéopathie à 90CH pour soigner mon hyperélectrosensibilité.
      Cordialement
      À bon entendeur………….

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      1. Mariette

        Donc pas dangereux alors

      2. Frederic

        Moi du cyanure pour la repousse de cheveux

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  17. Racmis

    Bonjour
    Pour ma part, toujours deux heures après avoir mangé dans ces « selfs » asiatiques, je vomis.
    Je pensais que ça venait de l’endroit, mais en changeant de resto récemment, j’ai eu droit au même sort.
    Mon pneumologue m’a de suite parlé du glutamate, le syndrome du restaurant chinois.
    Je vais devoir banir cette nourriture définitivement

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  18. Marie Jung

    Bonjour, moi j’ai d’énormes crampes aux mollets hyper douloureuses après les resto viet et chinois et jamais le reste du temps

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    1. Anonyme
      1. Jean michelle

        Moi j’ai une couille plus grosse que l’autre est ce que le glutamate va dégonfler mon autre couille pour que je redevienne normal?

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  19. Joke

    Il y a 4 ans environ je me suis senti très mal au milieu du repas pris dans un restaurant chinois à gemenos près d’aubaine. J’avais hâte que le repas prenne fin car j’avais l’impression que tout mon cerveau droite était débranché. Il n’a pas été facile de rentrer chez moi dans cet été. Deux ans plus tard même sensation sans restaurant chinois à Plan de Campagne. C’était moins pénible la deuxième fois. Je risque pas de retourner dans ce type de restaurant. Aucun docteur me trouvera sérieux si je lui parle de çà

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  20. Rasclard Charly

    Article sans intérêt car ne citant aucune source.

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  21. Anonyme

    Moi c est comme si j étais saoule au point qu’il m est impossible de prendre le volant ceci m’est Arrivé 2 fois effectivement dans un restaurant chinois mon fils m’a avertis dans danger du glutamate depuis j évite ces plats que j avais choisi

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  22. Bet Garitan

    Bonjour
    Je ne comprend pas. Cet ingrédient est présent dans le kubOr est quand je bip le produit cela n’apparaît pas..et le bouillon bénéficie d’une très bonne note : bon 66/100….

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    1. Kiki

      Produit industriel ultra transformé. Toxique pour nos cellules. Faut pas s’étonner après qu’on ait des maladies invalidantes…

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  23. Ivane

    Merci d’avoir mentionné ces symptômes peu connus et dont je souffre régulièrement, car j’ai une allergie probable au glutamate (d’après mon médecin) et il se cache souvent sous bien d’autres appellations (disponibles sur Internet) dont « arômes ». Cela me met à plat pour 24 à 72 heures, avec maux de tête, nausées, douleurs derrière les yeux, épuisement total et difficultés importantes de concentration. Je ne peux pas lire une ligne, car je ne sais pas ce que j’ai lu à la fin. J’apprécierais vraiment que ce produit soit repérable sur votre application que je connais depuis peu et que je trouve excellente comme concept. Merci à vous. J’ai vu que c’était dans vos projets de noter les allergènes et j’attends ça avec impatience, comme beaucoup d’autres personnes, car mon médecin dit que cette allergie est devenue fréquente. Bonne route à toute votre équipe !

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    1. Jacques

      A lire les échanges sur ce sujet, une conclusion me semble s’imposer : certaines personnes sont allergiques au GSM. En effet les symptômes décrits sont du généralement du même ordre, mais seule une partie du public en est victime. J’ai été témoin d’un épisode de ce type après que nous ayons en famille partagé un repas emporté d’un restaurant chinois. Seule une des convives avait été victime des réactions de type indigestion et maux de tête.

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  24. Mazenot-Minchin Ivane

    Merci d’avoir mentionné ces symptômes peu connus et dont je souffre régulièrement, car j’ai une allergie probable au glutamate (d’après mon médecin) et il se cache souvent sous bien d’autres appellations (disponibles sur Internet) dont « arômes ». Cela me met à plat pour 24 à 72 heures, avec maux de tête, nausées, douleurs derrière les yeux, épuisement total et difficultés importantes de concentration. Je ne peux pas lire une ligne, car je ne sais pas ce que j’ai lu à la fin. J’apprécierais vraiment que ce produit soit repérable sur votre application que je connais depuis peu et que je trouve excellente comme concept. Merci à vous. J’ai vu que c’était dans vos projets de noter les allergènes et j’attends ça avec impatience, comme beaucoup d’autres personnes, car mon médecin dit que cette allergie est devenue fréquente. Bonne route à toute votre équipe !

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  25. firebird

    Lorsque je mange dans les restaurants ou en collectif ça me fatigue intensément, durant 2 à 3 jours je me transforme en zombie, je dors non stop, du coup j’arrête, c’est daubé leur bouffe, et pas que les resto chinois ! La nourriture en grande distribution aussi à cet effet, mais moins intense, ça laisse imaginer ce qu’ils y mettent…

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    1. Charala

      Chez moi ça fait la même chose mais un peu moins et pas seulement dans les restaurants chinois

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  26. LibereTaConscience

    Les recherches de Corinne Gouget sont très pertinentes sur ce sujet du glutamate monosodique

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  27. PLUYAUD

    très très bonne application, d’un très grand service, encore merci à toutes l’équipe d’avoir développé cette application UTILE et PROTECTRICE de notre SANTE, j’espère que le ministère de la santé vous subventionne et cautionne vos travaux et votre développement.
    Depuis sa connaissance et utilisation, je l’ai moi même recommandée à mon entourage (famille, ami(e)s) soit une dizaine de personne.
    Encore un grand MERCI et un énorme BRAVO pour cette application de santé publique.

    Marie

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  28. Michel LEONARD

    et bien si je veux aller manger asiatique j’irai chez Aname sans l’ombre d’un doute
    merci pour l’info

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  29. Voulquin

    Bonjour à tous
    Tu la est très bien je teste tout ce que j achète
    Cela devient un jeu!!!
    Mais voilà depuis 1 mois environ de nombreux produits qui était excellents se retrouve en médiocre,Je suis surprise et perdue et je ne comprends pas.pouvez vs m expliquer .Merci pour tout ce que vs faites

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  30. Mayki

    Vous avez des preuves scientifiques ?

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    1. Thierry

      Vous êtes vraiment hallucinants ! Vous êtes intolérants au glutamate. OK. C’est dommage mais pourquoi perdre autant de temps à le dire, à le répéter, à vous en convaincre. Je suis intolérant au lactose, c’est Ma Vie

      Passez à autre chose

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    2. Frederic

      Mon expérience personnelle chaque fois que j’en consomme(pas du chinois mais du glutamate)

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  31. nadia

    Hello je n arrive pas a rentrer mon n de carte bancaire pour faireun don y at il un probleme

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  32. RIEUSSET

    mes meilleurs vœux à toute l’équipe que je trouve formidable ! continuez, on a tous besoin de vous…

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  33. Carlito

    Le site web francophone le plus sérieux que je connaisse au sujet de la nutrition est bien celui du centre de référence sur la nutrition de l’Université de Montréal : http://www.extenso.org

    Il est très solidement sourcé.

    J’apprécie certains articles du blog notamment « les fondamentaux », qui sont très bien synthétisés.

    Pour le reste, il y a des sujets comme celui-ci qui ne sont pas suffisamment sourcés. Et quand je lis en commentaire qu’on prend en compte les sources d’études faites sur les animaux… Ca fait peur. Les éditions Thierry Souccar naviguent entre sciences et pseudo-sciences. On y trouve de tout.

    Bref au sujet du Glutamate de Sodium Extenso dit ceci : http://www.extenso.org/article/le-glutamate-monosodique-gms-presente-un-danger-pour-le-consommateur/

    Je ne dis pas qu’on ne doit se fier à ce site. Mais au vu de la qualité de service que l’Université de Montréal propose il serait raisonnable de la consulter avant publier un sujet qui a déjà été bien traité.

    Cordialement

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  34. Anonyme

    Merci pour les infos relatives au glutamate de soduim

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  35. Anonyme

    Une fois de plus merci Yuca pour les infos

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  36. cochet marie-anne

    on ne dira jamais assez les méfaits du glutamate, qui se trouve partout. merci à vous de le rappeler.

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  37. Julie de Yuka

    Bonjour Vincent, notre source « Le nouveau guide des additifs » paru le 9 mars 2017 aux éditions Thierry Souccar et réalisé par les journalistes scientifiques de LaNutrition.fr sous la direction d’Anne-Laure Denans, docteur en pharmacie et diplômée en nutrition. C’est donc une source tout à fait fiable et récente dont voici les explications sur cet additif :
    « – Problèmes posés : neurotoxique chez les souriceaux à forte dose et chez les bébés singes à doses modérées, possible intolérance pour certaines personnes (avec maux de tête, tensions des muscles du crâne, fourmillements), troubles de l’appétit, obésité, intolérance au glucose chez les souris, obésité chez l’homme, reprotoxique avec processus dégénératifs des ovaires (souris), embryotoxicité potentielle chez la souris
    – Mises en garde : à éviter, notamment en cas de terrain allergique, chez les enfants, en cas de grossesse, en cas d’intolérance au glucose, de diabète de type 2 »

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    1. Thierry

      J’ignorais qu’il y a eu des muscles dans le cerveau… Merci de me l’apprendre

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      1. Pierre Antoine

        du crâne, pas du cerveau !

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    2. Fff

      nems, riz cantonais,
      poulet à la citronnelle, porc au caramel… C’est plats ne sont absolument pas chinois mais Vietnam… Manger des nems en Chine c’est quasiment mission impossible…

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    3. Solen

      Bonjour, les études que vous citez datent des années 50 et ont largement été invalidées par la science depuis les années 80 et de manière répétée depuis. Vous entretenez les fantasmes d’une partie de la population avec ce type d’article. Le glutamate on en ingère en grande quantité depuis le liquide amniotique, et personne n’a jamais accusé les fromages fermentés (un produit parmi d’autres très riche en glutamate) de favoriser le diabète ou Alzheimer. Enfin, les populations asiatiques qui en consomment davantage que les occidentaux sont moins exposées à l’obésité et au diabète. Tout au plus, l’absorption lors d’un seul repas de beaucoup de glutamate peut causer chez certains individus de légères nausées et maux de tête pendant la phase de digestion, sans aucune incidence sur la santé.

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      1. Jacques

        Comme vous l’écrivez c’est « chez certains individus » que les symptômes apparaissent, donc il s’agit d’une allergie ou d’une hypersensibilité.

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