Von der Küche ins Labor: Wie die Industrie unsere Ernährung in zwei Jahrhunderten verändert hat

Über Jahrtausende hinweg war die Verarbeitung von Lebensmitteln vor allem eine Frage des Überlebens. Fleisch wurde gesalzen, um es über den Winter haltbar zu machen, Milch fermentiert, damit sie nicht verdarb, und Lebensmittel wurden gekocht, um sie besser verdaulich zu machen. Die Logik war einfach: Man nahm ein unverarbeitetes Lebensmittel und verarbeitete es mit wenigen einfachen Handgriffen. Das Endprodukt blieb dabei weiterhin erkennbar.

Heute fällt der Kontrast beim Gang durch die Supermarktregale deutlich auf. Künstliche Farben, standardisierte Formen, endlose Zutatenlisten … Die einfachen Handgriffe von früher sind komplexen industriellen Verfahren gewichen, die sich in der heimischen Küche unmöglich nachahmen lassen. Hochverarbeitete Lebensmittel machen inzwischen zwischen 60 % und 70 % des Lebensmittelangebots in vielen Ländern aus. Einige Bevölkerungsgruppen sind ihnen in besonders besorgniserregendem Ausmaß ausgesetzt, insbesondere die Jüngsten. In den USA und im Vereinigten Königreich stammen mehr als 60 % der Kalorien, die Kinder und Jugendliche zu sich nehmen, aus hochverarbeiteten Lebensmitteln^1-3. In Frankreich, Kanada oder Australien liegt dieser Anteil bei rund 50 %. Selbst in Italien oder Brasilien, wo der Konsum geringer ist, liegt er noch über 25 %⁴.

Wie ist es dazu gekommen? Welche Folgen hat das für die Gesundheit? Und wie kann man lernen, hochverarbeitete Lebensmittel zu erkennen, um ihren Anteil in unserer Ernährung zu begrenzen?

Die Entstehung der industriellen Ernährung

Im Jahr 1810 sucht Napoleon nach einer Möglichkeit, Lebensmittel haltbar zu machen, um seine Truppen zu versorgen. Der Franzose Nicolas Appert entwickelt ein einfaches Verfahren: Lebensmittel werden in verschlossenen Behältern erhitzt. Damit ist die moderne Konserve geboren! Zum ersten Mal wird die Lebensmittelverarbeitung standardisiert. Obst und Gemüse, Fisch oder Fleisch können nun über weite Strecken transportiert und lange gelagert werden^5-7.

Mit der zweiten industriellen Revolution werden die Arbeitstage länger. Die Ernährung muss sich an diese neuen Lebensrhythmen anpassen: mehr produzieren, schneller arbeiten und Lebensmittel länger haltbar machen. Vor diesem Hintergrund verbreiten sich Ende des 19. Jahrhunderts Techniken zur Verarbeitung und Konservierung von Lebensmitteln nach und nach auch in der Zivilbevölkerung.

In dieser Zeit entstehen Marken, die bis heute allgegenwärtig sind. Nestlé bringt 1866 ein Milchmehl für Säuglinge auf den Markt, die nicht gestillt werden können⁸. Maggi bringt 1885 die erste Instant-Suppe auf den Markt, die eine Arbeiterbevölkerung mit wenig Zeit und begrenzten Mitteln schnell und kostengünstig ernähren soll⁹. Ein Jahr später erscheint Coca-Cola zunächst als Sirup, der als Tonikum verkauft wird, um den Arbeitsalltag besser durchzustehen¹⁰. Campbell wird 1897 mit seinen verzehrfertigen Dosensuppen berühmt, die ideal zum städtischen Leben und zur Fabrikarbeit passen¹¹. Lebensmittelverarbeitung dient nun nicht mehr nur der Haltbarmachung: Sie ermöglicht es, immer größere städtische Bevölkerungen mit Lebensmitteln zu versorgen, die sich leicht vertreiben und kostengünstiger herstellen lassen.

Auch in dieser Zeit beginnt die Industrie, synthetische Substanzen einzusetzen. Einige Farbstoffe, die unter anderem aus Kohle gewonnen werden und zum Teil sehr giftig sind, dienen dazu, das Aussehen der Produkte zu verbessern und ihre minderwertige Qualität zu kaschieren. Diese Praktiken führen rasch zu Missbrauch, sodass die USA bereits 1906 mit dem Food and Drugs Act eines der ersten Gesetze zur Regulierung von Lebensmittelzusatzstoffen verabschieden, um die Verwendung solcher Farbstoffe zu regulieren¹².

Die beiden Weltkriege beschleunigen diese Entwicklung zusätzlich. Millionen von Soldaten müssen mit Produkten versorgt werden, die leicht zu transportieren, lange haltbar und sofort verzehrbar sind. Milchpulver, Trockensuppen, Konserven und abgepackte Rationen setzen sich zunehmend durch^13,14.

Nach dem Ende der Kriege verschwinden diese Innovationen jedoch nicht. Die Fabriken und Produktionsverfahren sind bereits vorhanden. Um neue Absatzmärkte für diese Produkte zu erschließen, wendet sich die Industrie nun dem zivilen Markt zu. Die ursprünglich für das Militär entwickelten Produkte halten daraufhin Einzug in die Haushalte und verändern nach und nach die alltägliche Ernährung¹⁵.

Der Aufstieg verzehrfertiger Lebensmittel

Nach dem Zweiten Weltkrieg beginnt eine Phase starken wirtschaftlichen Wachstums. Der Wiederaufbau kurbelt die Wirtschaft an, und der Lebensstandard steigt rasch. Die Haushalte statten sich zunehmend mit neuen Geräten aus: Kühlschränke, Gefriertruhen und später Mikrowellen halten Einzug in die Küchen.

Gleichzeitig verändert sich die Arbeitswelt. Immer mehr Frauen treten in den Arbeitsmarkt ein. In den USA steigt der Anteil der Frauen, die außerhalb des eigenen Haushalts arbeiten, von etwa 20 % Anfang der 1950er-Jahre auf über 40 % im Jahr 1970¹⁶. Die Zeit, die in der Küche verbracht wird, nimmt ab, und die Lebensmittelindustrie erkennt darin eine Chance: vorbereitete Produkte anzubieten, die direkt verzehrt oder nur noch aufgewärmt werden müssen¹⁷. Werbekampagnen richten sich nun massiv an Frauen und versprechen ihnen einen doppelten Vorteil: Zeitersparnis und einen höheren Nährwert¹⁸. Kellogg’s bewirbt beispielsweise Frühstückscerealien, die angeblich „viel mehr Vitamine als Vollkorngetreide selbst“ enthalten, während Kraft-Cheddar damit angepriesen wird, „11-mal mehr Kalzium als Sahne und mehr Proteine als Fleisch“ zu liefern.

Tiefkühlgerichte und portionierte Fertiggerichte verbreiten sich zunehmend. Sie gelten als modern, unkompliziert und passend zu einem immer stärker durchgetakteten Alltag. Zu diesem Zeitpunkt sind diese Produkte noch nicht alle hochverarbeitet, doch sie verankern eine Idee dauerhaft: Man kann essen, ohne selbst kochen zu müssen.

Der Boom hochverarbeiteter Lebensmittel

Ab den 1970er-Jahren beschleunigt sich ein neuer Wandel. Er betrifft nicht mehr nur die Art und Weise, wie Mahlzeiten zubereitet werden, sondern die Lebensmittel selbst.

Die Landwirtschaft industrialisiert sich massiv. Durch den massiven Einsatz von chemischen Düngemitteln und Pestiziden steigt der Anbau bestimmter Pflanzen sprunghaft an. Mais, Weizen und Soja werden zu den Grundpfeilern eines intensiven Agrarsystems, das in der Lage ist, riesige Mengen kostengünstig zu produzieren.

Diese Überproduktion zwingt die Industrie zu einem Umdenken: Anstatt landwirtschaftliche Erzeugnisse als Ganzes zu verarbeiten, beginnt sie, sie regelrecht „auseinanderzunehmen“, um daraus kostengünstige, leicht lagerbare und einfach kombinierbare Bestandteile zu gewinnen: Zucker, Öle, Stärke und Proteine. Weizen wird nun nicht mehr nur zu Mehl verarbeitet, sondern auch in industrielle Zutaten wie Stärke oder Maltodextrin zerlegt, die Produkten mehr Textur verleihen. Gleichzeitig entwickelt sich Mais zu einem zentralen Rohstoff für die Herstellung industrieller Zucker, insbesondere von Glukosesirup, der ab den 1980er-Jahren in vielen Produkten nach und nach Zucker ersetzt¹⁹.

Gleichzeitig investieren die beiden Tabakkonzerne Philip Morris und R. J. Reynolds massiv in die Lebensmittelindustrie. Damit versuchen sie, ihre Geschäftsfelder angesichts der zunehmenden Kritik an der Tabakindustrie und der Bedrohungen für ihr Kerngeschäft zu diversifizieren. Sie übernehmen große Lebensmittelkonzerne wie Kraft, General Foods oder Nabisco und wenden dort Strategien an, die sich in der Tabakindustrie bereits bewährt haben: den Einsatz von Aromen, aggressives Marketing und die gezielte Ansprache von Kindern^20-23. Das Beispiel Kool-Aid ist besonders aufschlussreich: Als Philip Morris 1985 General Foods übernimmt und damit auch die Marke für gesüßte Getränke Kool-Aid, beschließt das Unternehmen, die bereits existierende Figur des Kool-Aid Man für eine groß angelegte Marketingkampagne einzusetzen, die sich gezielt an Kinder richtet. Unter anderem wird ein Treueprogramm eingeführt, bei dem Kinder Punkte sammeln können, die sich gegen Geschenke im Design der Marke eintauschen lassen. Dieses System ist direkt vom Marlboro-Programm inspiriert, bei dem Raucher Punkte sammeln konnten, um Kleidung oder Accessoires mit dem Markenlogo zu erhalten. Ein Unternehmensvertreter erklärt im folgenden Jahr: „Wir haben beschlossen, unser Marketing auf Kinder zu konzentrieren, weil wir wissen, dass wir dort am stärksten sind“²⁴.

Das Ziel besteht nun nicht mehr nur darin, Menschen zu ernähren oder Zeit zu sparen, sondern darin, Produkte zu entwickeln, die besonders attraktiv, kostengünstig und für den häufigen Konsum geeignet sind. Das Fernsehen wird dabei zu einem zentralen Instrument, insbesondere zur Ansprache von Kindern. Während inzwischen mehr als 95 % der amerikanischen Haushalte über ein Fernsehgerät verfügen, überschwemmen Werbespots für Lebensmittel die Kinderprogramme²⁵. Frühstückscerealien, gesüßte Getränke und Snacks werden mithilfe sympathischer Maskottchen und eingängiger Werbejingles inszeniert, um die Aufmerksamkeit der Jüngsten zu gewinnen und schon früh Konsumgewohnheiten zu verankern²⁶.

Angesichts dieser Praktiken versucht die Federal Trade Commission (FTC) in den USA im Jahr 1978, Fernsehwerbung für kleine Kinder einzuschränken. Doch unter dem Druck der Industrie droht der Kongress damit, das Budget der FTC zu kürzen, wodurch die Behörde gezwungen wird, dieses Vorhaben aufzugeben²⁷.

Werbung ist jedoch nicht das einzige Mittel, mit dem diese neuen Produkte durchgesetzt werden. Ab diesem Zeitpunkt versucht die Industrie auch, direkt auf die Mechanismen einzuwirken, die Verlangen auslösen. Spezialisten für sensorische Wahrnehmung und Neurowissenschaften werden eingesetzt, um zu verstehen, was ein Lebensmittel begehrenswert macht, und um Rezepturen und Texturen mit bislang unerreichter Präzision anzupassen. Hochverarbeitete Lebensmittel sind nun nicht mehr nur praktisch und günstig: Sie werden zu wissenschaftlich optimierten Produkten, die darauf ausgelegt sind, den Konsum und damit auch den Absatz zu maximieren²⁸.