De la cuisine au laboratoire : comment l’industrie a transformé notre alimentation en deux siècles

Pendant des millénaires, transformer les aliments relevait d’un geste de survie. Saler la viande pour l’hiver, fermenter le lait pour éviter qu’il ne tourne, cuire pour mieux digérer. La logique était simple : partir d’un aliment brut et lui appliquer quelques gestes élémentaires. Ainsi, le produit final restait identifiable.

Aujourd’hui, en parcourant les rayons d’un supermarché, le contraste est frappant. Couleurs artificielles, formes standardisées, listes d’ingrédients à rallonge… Les gestes simples d’autrefois ont laissé place à des procédés industriels complexes et impossibles à reproduire dans sa cuisine. Ainsi, les aliments ultra-transformés représentent désormais entre 60 % et 70 % de l’offre alimentaire dans de nombreux pays. Certaines populations y sont exposées de façon particulièrement préoccupante, notamment les plus jeunes. Aux États-Unis et au Royaume-Uni, les aliments ultra-transformés représentent plus de 60 % des calories ingérées par les enfants et adolescents^1-3. En France, au Canada ou en Australie, ce chiffre avoisine les 50%. Même en Italie ou au Brésil, où l’exposition est plus faible, ce chiffre dépasse les 25 %⁴.

Comment en est-on arrivé là ? Quelles en sont les conséquences pour la santé ? Comment peut-on apprendre à repérer les aliments ultra-transformés pour limiter leur place dans notre alimentation ?

La naissance de l’alimentation industrielle

En 1810, Napoléon cherche un moyen de conserver les aliments pour nourrir ses troupes. Un Français, Nicolas Appert, invente un procédé simple : chauffer des aliments dans des contenants fermés. C’est ainsi que naît la conserve moderne ! Pour la première fois, la transformation alimentaire devient standardisée. Les fruits et légumes, le poisson ou encore la viande peuvent être transportés loin et stockés longtemps^5-7.

Avec la deuxième révolution industrielle, les journées de travail s’allongent. L’alimentation doit alors s’adapter à ces nouveaux rythmes : produire plus, plus vite, et pouvoir stocker longtemps. C’est dans ce contexte que, à la fin du XIXᵉ siècle, ces techniques de transformation et de conservation des aliments se diffusent progressivement auprès de la population civile.

C’est à cette époque que naissent des marques encore omniprésentes aujourd’hui. Nestlé fait son apparition en 1866 avec une farine lactée destinée aux nourrissons ne pouvant pas être allaités⁸. Maggi voit le jour en 1885 avec la première soupe instantanée destinée à nourrir rapidement et à moindre coût une population ouvrière qui a peu de temps et peu de moyens⁹. L’année suivante, c’est Coca-Cola qui fait son apparition avec, au départ, un sirop vendu comme un tonique pour tenir le coup au travail¹⁰. Campbell devient célèbre en 1897 avec ses soupes en conserve toutes prêtes, idéales pour la vie urbaine et le travail en usine¹¹. La transformation ne sert plus seulement à conserver : elle permet de nourrir des populations urbaines toujours plus nombreuses, avec des aliments faciles à distribuer et moins chers à fabriquer.

C’est aussi à cette époque que l’industrie commence à recourir à des substances synthétiques. Certains colorants, issus notamment du charbon et parfois très toxiques, sont utilisés pour améliorer l’apparence des produits et masquer leur qualité médiocre. Ces pratiques suscitent rapidement des abus, au point que les États-Unis adoptent dès 1906 le Food and Drugs Act, l’une des premières lois encadrant l’usage des additifs alimentaires, afin de réglementer l’usage de ces colorants¹².

Les deux guerres mondiales accélèrent encore ce mouvement. Il faut nourrir des millions de soldats avec des produits faciles à transporter, stables et prêts à consommer. Lait en poudre, soupes déshydratées, conserves et rations emballées se généralisent^13,14.

À la fin des conflits, ces innovations ne disparaissent pas. Les usines et les procédés sont déjà en place. Alors, pour trouver de nouveaux débouchés à ces produits, l’industrie se tourne vers le marché civil. Les produits conçus pour les armées entrent alors dans les foyers et vont transformer progressivement l’alimentation du quotidien¹⁵.

L’essor des aliments prêts à consommer

Après la Seconde Guerre mondiale s’ouvre une période de forte croissance économique. La reconstruction stimule l’activité et le niveau de vie augmente rapidement. Les foyers s’équipent massivement : réfrigérateurs, congélateurs puis micro-ondes entrent dans les cuisines.

Dans le même temps, l’organisation du travail évolue. De plus en plus de femmes entrent sur le marché du travail. Ainsi, aux États-Unis, la part de femmes travaillant hors du foyer passe d’environ 20 % au début des années 1950 à plus de 40 % en 1970¹⁶. Le temps passé en cuisine se réduit, et l’industrie alimentaire y voit une opportunité : proposer des produits préparés, prêts à consommer ou à réchauffer¹⁷. Les campagnes publicitaires ciblent alors massivement les femmes, en leur promettant un double bénéfice : un gain de temps et une meilleure qualité nutritionnelle¹⁸. Kellogg’s met par exemple en avant des céréales censées contenir « beaucoup plus de vitamines que les céréales complètes elles-mêmes », tandis que le cheddar Kraft est présenté comme apportant « 11 fois plus de calcium que la crème et plus de protéines que la viande ».

Plats surgelés et repas portionnés se multiplient. Ils sont présentés comme modernes, simples à utiliser, et compatibles avec un quotidien de plus en plus contraint. À ce stade, ces produits ne sont pas encore tous ultra-transformés, mais ils installent une idée durable : il devient possible de manger sans cuisiner.

Le boom des aliments ultra-transformés

À partir des années 1970, une nouvelle transformation s’accélère. Elle ne concerne plus seulement la manière de préparer les repas, mais la nature même des aliments.

L’agriculture s’industrialise fortement. Grâce à l’usage massif d’engrais chimiques et de pesticides, la production de certaines cultures explose. Maïs, blé et soja deviennent les piliers d’un système agricole intensif, capable de produire en très grandes quantités, à bas coût.

Cette surproduction pousse l’industrie à changer de logique : plutôt que de transformer les produits agricoles dans leur ensemble, elle commence à les « démonter » pour en extraire des composants peu coûteux, faciles à stocker et à combiner : sucres, huiles, amidons, protéines. Ainsi, le blé n’est plus uniquement réduit en farine : il est aussi fractionné en ingrédients industriels comme l’amidon ou la maltodextrine, utilisés pour apporter de la texture aux produits. Dans le même temps, le maïs devient une matière première centrale pour produire des sucres industriels, notamment le sirop de glucose, qui remplace progressivement le sucre dans de nombreux produits à partir des années 1980¹⁹.

Dans le même temps, les deux géants du tabac, Philip Morris et R.J. Reynolds, investissent massivement dans l’agroalimentaire. Ils cherchent ainsi à diversifier leurs activités face aux critiques croissantes contre le tabac et aux menaces pesant sur leur activité principale. Ils rachètent des entreprises agroalimentaires majeures comme Kraft, General Foods ou Nabisco, et y appliquent une logique déjà éprouvée dans le tabac : usage d’arômes, marketing agressif, ou encore ciblage des enfants^20-23. L’exemple de Kool-Aid est révélateur : lorsque Philip Morris rachète General Foods en 1985 – et avec elle la marque de boissons sucrées Kool-Aid -, l’entreprise décide de s‘appuyer sur le personnage existant du Kool-Aid Man pour lancer une campagne de marketing massive ciblant les enfants. Elle crée notamment un programme de fidélité où les enfants collectent des points échangeables contre des cadeaux aux couleurs de la marque. Ce mécanisme est directement inspiré du programme Marlboro, qui permettait aux fumeurs d’accumuler des points pour obtenir des vêtements ou accessoires à l‘effigie de la marque. Un cadre de l’entreprise déclare l’année suivante : « Nous avons décidé de concentrer notre marketing sur les enfants, là où nous savons que notre force est la plus grande »²⁴.

L’objectif n’est plus seulement de nourrir ou de faire gagner du temps, mais de concevoir des produits très attractifs, peu coûteux et consommés fréquemment. La télévision devient un levier central, en particulier auprès des enfants. Alors que plus de 95 % des foyers américains en sont désormais équipés, les publicités alimentaires envahissent les programmes jeunesse²⁵. Céréales, boissons sucrées ou snacks sont mis en scène à l’aide de mascottes attachantes et de jingles accrocheurs, afin de capter l’attention des plus jeunes et d’ancrer très tôt des habitudes de consommation²⁶.

Face à ces pratiques, la Federal Trade Commission (FTC) aux États-Unis tente en 1978 de restreindre les publicités télévisées destinées aux jeunes enfants. Mais sous la pression des industriels, le Congrès menace de réduire le budget de la FTC, la contraignant à abandonner cette initiative²⁷.

La publicité n’est par ailleurs pas leur seul levier pour imposer ces nouveaux produits. À partir de cette période, l’industrie cherche aussi à agir directement sur ce qui déclenche l’envie. Des spécialistes de la perception sensorielle et des neurosciences sont mobilisés pour comprendre ce qui rend un aliment désirable, et ajuster les recettes et les textures avec une précision inédite. Les aliments ultra-transformés ne sont alors plus seulement pratiques et bon marché : ils deviennent des produits scientifiquement optimisés pour maximiser la consommation… et donc les ventes²⁸.