De la cocina al laboratorio: cómo la industria transformó nuestra alimentación en dos siglos

Durante milenios, transformar los alimentos era un gesto de supervivencia. Salar la carne para el invierno, fermentar la leche para evitar que se estropeara, cocinar para facilitar la digestión. La lógica era simple: partir de un alimento en estado bruto y aplicarle algunos procedimientos básicos. Así, el producto final seguía siendo identificable.

Hoy, al recorrer los pasillos de un supermercado, el contraste es evidente. Colores artificiales, formas estandarizadas, largas listas de ingredientes… Los gestos simples de antaño han dado paso a procesos industriales complejos e imposibles de reproducir en casa. Así, los alimentos ultraprocesados representan actualmente entre el 60 % y el 70 % de la oferta alimentaria en muchos países. Algunas poblaciones están expuestas de forma especialmente preocupante, sobre todo los más jóvenes. En Estados Unidos y Reino Unido, los alimentos ultraprocesados representan más del 60 % de las calorías consumidas por niños y adolescentes^1,2,3. En Francia, Canadá o Australia, esta cifra ronda el 50 %. Incluso en Italia o Brasil, donde la exposición es menor, supera el 25 %⁴.

¿Cómo hemos llegado hasta aquí? ¿Cuáles son las consecuencias para la salud? ¿Cómo podemos aprender a identificar los alimentos ultraprocesados para limitar su presencia en nuestra alimentación?

El nacimiento de la alimentación industrial

En 1810, Napoleón buscaba una forma de conservar alimentos para alimentar a sus tropas. Un francés, Nicolas Appert, inventó un procedimiento sencillo: calentar alimentos en recipientes cerrados. Así nació la conserva moderna. Por primera vez, la transformación alimentaria se volvió estandarizada. Las frutas y verduras, el pescado o la carne podían transportarse lejos y almacenarse durante mucho tiempo^5,6,7.

Con la segunda revolución industrial, las jornadas laborales se alargaron.La alimentación tuvo entonces que adaptarse a estos nuevos ritmos: producir más, más rápido y conservar durante más tiempo. En este contexto, a finales del siglo XIX, estas técnicas de transformación y conservación de los alimentos comenzaron a difundirse progresivamente entre la población civil.

Es en esta época cuando surgen marcas que, aún hoy, siguen siendo omnipresentes. Nestlé apareció en 1866 con una harina lacteada destinada a los bebés que no podían ser amamantados⁸. Maggi nació en 1885 con la primera sopa instantánea destinada a alimentar de forma rápida y económica a una población obrera con poco tiempo y pocos recursos⁹. Al año siguiente apareció Coca-Cola, inicialmente como un jarabe vendido como tónico para soportar las largas jornadas de trabajo¹⁰. Campbell se hizo famosa en 1897 con sus sopas en conserva listas para consumir, ideales para la vida urbana y el trabajo en las fábricas¹¹. La transformación ya no servía únicamente para conservar: permitía alimentar a poblaciones urbanas cada vez más numerosas, con alimentos fáciles de distribuir y más baratos de fabricar.

También fue en esta época cuando la industria empezó a recurrir a sustancias sintéticas. Algunos colorantes, procedentes especialmente del carbón y a veces muy tóxicos, se utilizaban para mejorar el aspecto de los productos y ocultar su baja calidad. Estas prácticas dieron lugar rápidamente a abusos, hasta el punto de que Estados Unidos aprobó ya en 1906 el Food and Drugs Act, una de las primeras leyes destinadas a regular los aditivos alimentarios, especialmente estos colorantes¹².

Las dos guerras mundiales aceleraron aún más este movimiento. Era necesario alimentar a millones de soldados con productos fáciles de transportar, estables y listos para consumir. La leche en polvo, las sopas deshidratadas, las conservas y las raciones envasadas se generalizaron^13,14.

Al finalizar los conflictos, estas innovaciones no desaparecieron. Las fábricas y los procesos ya estaban en marcha. Para encontrar nuevas salidas comerciales, la industria se dirigió al mercado civil. Así, productos diseñados para los ejércitos entraron en los hogares y transformaron progresivamente la alimentación cotidiana¹⁵.

El auge de los alimentos listos para consumir

Tras la Segunda Guerra Mundial se abrió un periodo de fuerte crecimiento económico. La reconstrucción impulsó la actividad y el nivel de vida aumentó rápidamente. Los hogares comenzaron a equiparse masivamente con electrodomésticos: frigoríficos, congeladores y, más tarde, microondas pasaron a formar parte de las cocinas.

Al mismo tiempo, la organización del trabajo evolucionó. Cada vez más mujeres se incorporaron al mercado laboral. Así, en Estados Unidos, la proporción de mujeres que trabajaban fuera del hogar pasó de aproximadamente un 20 % a principios de los años 50 a más del 40 % en 1970¹⁶. El tiempo dedicado a cocinar disminuyó y la industria alimentaria vio en ello una oportunidad: ofrecer productos preparados, listos para consumir o recalentar¹⁷. Las campañas publicitarias se dirigieron entonces masivamente a las mujeres, prometiéndoles un doble beneficio: ahorro de tiempo y mejor calidad nutricional¹⁸. Kellogg’s destacaba, por ejemplo, cereales supuestamente con «muchas más vitaminas que los propios cereales integrales», mientras que el cheddar Kraft se presentaba como un producto que aportaba «11 veces más calcio que la nata y más proteínas que la carne».

Los platos congelados y las comidas en porciones se multiplicaron. Se presentaban como modernos, fáciles de utilizar y compatibles con una vida cotidiana cada vez más acelerada. En esta etapa, estos productos todavía no eran todos ultraprocesados, pero instauraron una idea duradera: se podía comer sin cocinar.

El boom de los alimentos ultraprocesados

A partir de los años 70, se aceleró una nueva transformación. Ya no afectaba únicamente a la manera de preparar las comidas, sino a la propia naturaleza de los alimentos.

La agricultura se industrializó intensamente. Gracias al uso masivo de fertilizantes químicos y pesticidas, la producción de determinados cultivos se disparó. El maíz, el trigo y la soja se convirtieron en los pilares de un sistema agrícola intensivo, capaz de producir enormes cantidades a bajo coste.

Esta sobreproducción llevó a la industria a cambiar de lógica: en lugar de transformar los productos agrícolas en su conjunto, comenzó a «desmontarlos» para extraer componentes baratos, fáciles de almacenar y combinar: azúcares, aceites, almidones y proteínas. Así, el trigo dejó de reducirse únicamente a harina y empezó también a fraccionarse en ingredientes industriales como el almidón o la maltodextrina, utilizados para aportar textura a los productos. Al mismo tiempo, el maíz se convirtió en una materia prima central para producir azúcares industriales, especialmente el jarabe de glucosa, que sustituyó progresivamente al azúcar en numerosos productos a partir de los años 80¹⁹.

Al mismo tiempo, los dos gigantes del tabaco, Philip Morris y R.J. Reynolds, invirtieron masivamente en la industria agroalimentaria. Buscaban diversificar sus actividades ante las crecientes críticas contra el tabaco y las amenazas sobre su actividad principal. Compraron importantes empresas agroalimentarias como Kraft, General Foods o Nabisco, y aplicaron una lógica ya probada en el tabaco: uso de aromas, marketing agresivo y estrategias dirigidas a los niños^20,21,22,23. El ejemplo de Kool-Aid es revelador: cuando Philip Morris compró General Foods en 1985, y con ella la marca de bebidas azucaradas Kool-Aid, la empresa decidió apoyarse en el personaje ya existente del Kool-Aid Man para lanzar una gran campaña de marketing dirigida a los niños. Creó especialmente un programa de fidelización en el que los niños acumulaban puntos canjeables por regalos con la imagen y los colores de la marca. Este mecanismo estaba directamente inspirado en el programa Marlboro, que permitía a los fumadores acumular puntos para obtener ropa o accesorios de la marca. Un directivo de la empresa declaró al año siguiente: «Hemos decidido centrar nuestro marketing en los niños, donde sabemos que nuestra fuerza es mayor»²⁴.

El objetivo ya no era únicamente alimentar o ahorrar tiempo, sino diseñar productos muy atractivos, baratos y consumidos con frecuencia. La televisión pasó a desempeñar un papel central, especialmente entre los niños. Mientras más del 95 % de los hogares estadounidenses ya disponían de televisión, los anuncios de alimentos invadieron los programas infantiles²⁵. Cereales, bebidas azucaradas y snacks se presentaban mediante mascotas simpáticas y jingles pegadizos para captar la atención de los más jóvenes y consolidar desde muy temprano hábitos de consumo²⁶.

Frente a estas prácticas, la Federal Trade Commission (FTC) de Estados Unidos intentó en 1978 restringir la publicidad televisiva dirigida a niños pequeños. Sin embargo, bajo la presión de la industria, el Congreso amenazó con recortar el presupuesto del organismo, que finalmente se vio obligado a abandonar la iniciativa²⁷.

Además, la publicidad no era su única herramienta para imponer estos nuevos productos. A partir de este periodo, la industria también buscó actuar directamente sobre aquello que desencadena el deseo. Especialistas en percepción sensorial y neurociencias fueron movilizados para identificar los mecanismos que hacen atractivo a un alimento y ajustar recetas y texturas con una precisión inédita.  Los alimentos ultraprocesados ya no eran solo prácticos y baratos: se convirtieron en productos científicamente optimizados para maximizar el consumo… y, por tanto, las ventas²⁸.