Dalla cucina al laboratorio: come l’industria ha trasformato la nostra alimentazione nel giro di due secoli

Per millenni, trasformare gli alimenti è stato un gesto di sopravvivenza. Salare la carne in vista dell’inverno, fermentare il latte per evitare che si deteriorasse, cuocere i cibi per renderli più digeribili. La logica era semplice: partire da un alimento fresco e applicare pochi passaggi chiave. In questo modo, il prodotto finale restava riconoscibile.

Oggi, percorrendo i corridoi di un supermercato, il contrasto è evidente. Colori artificiali, forme standardizzate, liste di ingredienti interminabili… I semplici passaggi di un tempo hanno lasciato spazio a processi industriali complessi e impossibili da riprodurre nella propria cucina. Gli alimenti ultraprocessati rappresentano ormai in molti Paesi tra il 60% e il 70% dell’offerta alimentare. Alcune popolazioni ne sono esposte in modo particolarmente preoccupante, soprattutto tra i più giovani. Negli Stati Uniti e nel Regno Unito, gli alimenti ultraprocessati rappresentano oltre il 60% delle calorie consumate da bambini e adolescenti^1-3. In Francia, Canada o Australia, questa quota si avvicina al 50%. Anche in Italia o in Brasile, dove l’esposizione è più bassa, supera comunque il 25%⁴.

Come siamo arrivati a questo punto? Quali sono le conseguenze per la salute? E come possiamo imparare a riconoscere gli alimenti ultraprocessati per ridurne il consumo?

La nascita dell’alimentazione industriale

Nel 1810, Napoleone inizia a cercare un modo per conservare gli alimenti per le sue truppe. Il francese Nicolas Appert inventa un procedimento semplice: riscaldare gli alimenti in contenitori chiusi. Nascono così le conserve! Per la prima volta, la trasformazione degli alimenti diventa standardizzata. Frutta, verdura, carne e pesce possono essere trasportati su lunghe distanze e conservati a lungo^5-7.

Con la seconda rivoluzione industriale, le giornate di lavoro si allungano. L’alimentazione deve quindi adattarsi a questi nuovi ritmi: c’è bisogno di produrre di più, più velocemente e di poter conservare gli alimenti più a lungo. È in questo contesto che, alla fine del XIX secolo, i prodotti ottenuti con queste tecniche di trasformazione e conservazione degli alimenti si diffondono progressivamente anche tra la popolazione civile.

Nascono marchi ancora oggi onnipresenti. Nestlé entra sul mercato nel 1866 con un latte artificiale destinato ai neonati che non potevano essere allattati⁸. Maggi nasce nel 1885 con la prima zuppa istantanea, pensata per nutrire rapidamente e a basso costo una popolazione operaia con poco tempo e poche risorse economiche⁹. L’anno successivo compare Coca-Cola, inizialmente con uno sciroppo venduto come tonico per affrontare meglio la giornata di lavoro¹⁰. Il marchio americano Campbell diventa famoso nel 1897 grazie alle sue zuppe in scatola già pronte, ideali per la vita urbana e il lavoro in fabbrica¹¹. La trasformazione non serve più soltanto a conservare il cibo: permette di nutrire popolazioni urbane sempre più numerose con alimenti facili da distribuire e meno costosi da produrre.

In questo periodo, l’industria inizia anche a ricorrere a sostanze sintetiche. Alcuni coloranti, derivanti in particolare dal carbone e talvolta molto tossici, vengono utilizzati per migliorare l’aspetto dei prodotti e mascherarne la scarsa qualità. Queste pratiche sfuggono presto di mano, al punto che gli Stati Uniti adottano nel 1906 il Food and Drugs Act, una delle prime leggi a regolamentare l’uso degli additivi alimentari per tenere sotto controllo l’impiego di questi coloranti¹².

Le due guerre mondiali accelerano ulteriormente il processo. È necessario nutrire milioni di soldati con prodotti facili da trasportare, stabili e pronti al consumo: latte in polvere, zuppe disidratate, conserve e razioni confezionate si diffondono ampiamente^13,14.

Alla fine dei conflitti bellici, queste innovazioni restano. Le fabbriche e i processi produttivi sono ormai già in funzione. Così, per trovare nuovi sbocchi a questi prodotti, l’industria si rivolge alla popolazione. I prodotti inizialmente pensati per l’esercito entrano quindi nelle case e trasformano progressivamente l’alimentazione quotidiana¹⁵.

L’ascesa degli alimenti pronti al consumo

Dopo la Seconda guerra mondiale inizia un periodo di forte crescita economica. La ricostruzione favorisce la ripresa economica e il tenore di vita aumenta rapidamente. Nelle case aumenta il numero di elettrodomestici: frigoriferi, congelatori e poi forni a microonde.

Nel frattempo, l’organizzazione del lavoro cambia: sempre più donne entrano nel mercato del lavoro. Negli Stati Uniti, ad esempio, la percentuale di donne che lavorano fuori casa passa da circa il 20% all’inizio degli anni ’50 a oltre il 40% nel 1970¹⁶.

Il tempo trascorso in cucina si riduce e l’industria alimentare coglie questa opportunità proponendo prodotti preparati, pronti al consumo o da riscaldare¹⁷. Le campagne pubblicitarie iniziano a rivolgersi sempre di più alle donne, promettendo un doppio vantaggio: risparmio di tempo e migliore qualità nutrizionale¹⁸. La Kellogg’s, ad esempio, promuove cereali da colazione che contengono “molte più vitamine dei cereali integrali stessi”, mentre il cheddar Kraft viene presentato come un prodotto che contiene “11 volte più calcio della panna e più proteine della carne”.

I pasti surgelati e monoporzione si moltiplicano. Vengono presentati come moderni, pratici e adatti a una vita quotidiana sempre più frenetica. In questa fase, non tutti questi prodotti sono ancora ultraprocessati, ma contribuiscono a diffondere un’idea destinata a durare nel tempo: è possibile mangiare senza cucinare.

Il boom degli alimenti ultraprocessati

A partire dagli anni ’70, si verifica una nuova e rapida trasformazione, che non riguarda più soltanto il modo di preparare i pasti, ma la natura stessa degli alimenti.

L’agricoltura si industrializza profondamente. Grazie all’uso massiccio di fertilizzanti chimici e pesticidi, la produzione di alcune colture esplode. Mais, grano e soia diventano i pilastri di un sistema agricolo intensivo, capace di produrre enormi quantità a basso costo.

Questa sovrapproduzione spinge l’industria a cambiare logica: invece di trasformare i prodotti agricoli nel loro insieme, inizia a “destrutturarli” per estrarne componenti poco costosi, facili da conservare e combinare tra loro: zuccheri, oli, amidi e proteine. Così, il grano non viene più trasformato soltanto in farina, ma anche scomposto in ingredienti industriali come amido e maltodestrina, utilizzati per dare consistenza ai prodotti. Allo stesso tempo, il mais diventa una materia prima centrale per la produzione di zuccheri industriali, in particolare lo sciroppo di glucosio, che a partire dagli anni ’80 sostituisce progressivamente lo zucchero in molti prodotti¹⁹.

Nello stesso periodo, i due colossi del tabacco Philip Morris e R. J. Reynolds effettuano importanti investimenti nel settore agroalimentare. Cercano così di diversificare le proprie attività di fronte alle crescenti critiche contro il tabacco e alle minacce che pesano sul loro business principale. Acquisiscono grandi aziende agroalimentari come Kraft, General Foods e Nabisco e applicano strategie già sperimentate nell’industria del tabacco: uso di aromi, marketing aggressivo e targeting dei bambini^20-23. L’esempio di Kool-Aid è particolarmente significativo. Quando Philip Morris acquista General Foods nel 1985, e con essa il marchio di bevande zuccherate Kool-Aid, l’azienda decide di puntare sul Kool-Aid Man, personaggio già esistente, per lanciare una grande campagna di marketing rivolta ai bambini. Viene creato in particolare un programma fedeltà in cui i bambini raccolgono punti da scambiare con regali dai colori del marchio. Questo meccanismo è direttamente ispirato al programma Marlboro, che permetteva ai fumatori di accumulare punti per ottenere vestiti o accessori con il logo del marchio. Un dirigente dell’azienda dichiarerà l’anno successivo: “Abbiamo deciso di concentrare il nostro marketing sui bambini, perché è lì che sappiamo di essere più forti”²⁴.

L’obiettivo non è più soltanto nutrire o far risparmiare tempo, ma progettare prodotti molto attraenti, poco costosi e consumati di frequente. La televisione diventa uno strumento centrale, soprattutto nel marketing rivolto ai bambini. Quando ormai oltre il 95% delle famiglie americane possiede un televisore, le pubblicità di prodotti alimentari invadono i programmi per i più piccoli²⁵. Cereali, bevande zuccherate e merendine vengono presentati con mascotte accattivanti e jingle facili da ricordare, per catturare l’attenzione dei bambini e radicare fin da subito abitudini di consumo²⁶.

Di fronte a queste pratiche, nel 1978 la Federal Trade Commission (FTC) tenta di limitare le pubblicità televisive rivolte ai bambini. Tuttavia, sotto la pressione delle industrie del settore, il Congresso minaccia di ridurre il budget della FTC, costringendola ad abbandonare questa iniziativa²⁷.

Ma la pubblicità non è l’unico strumento che le aziende hanno a disposizione per imporre nuovi prodotti. A partire da questo periodo, l’industria cerca anche di agire direttamente sui meccanismi che stimolano l’appetibilità. Specialisti della percezione sensoriale e delle neuroscienze vengono coinvolti per capire cosa renda un alimento desiderabile al fine di adattare ricette e consistenze con una precisione senza precedenti. Gli alimenti ultraprocessati non sono più soltanto pratici ed economici: diventano prodotti ottimizzati scientificamente per spingere al consumo… e quindi aumentare le vendite²⁸.