Comprendre les aliments ultra-transformés, leur conception et leur logique de fabrication

Que mange-t-on vraiment quand on consomme un paquet de chips, une barre de céréales, ou une barquette de plat préparé ? Pendant longtemps, les scientifiques répondaient à cette question en comptant les nutriments : teneur en sucre, teneur en sel, teneur en graisses. Mais depuis les années 2000, une autre approche s’est imposée, qui interroge non plus ce que contient un aliment, mais ce qu’on lui a fait subir avant qu’il arrive dans notre assiette.

Alors, que sont les aliments ultra-transformés et comment sont-ils fabriqués ? Et comment expliquer qu’on ait tant de mal à s’arrêter d’en manger ?

Qu’est-ce qu’un aliment ultra-transformé ?

Le terme « aliment ultra-transformé » est introduit pour la première fois en 2009 par le chercheur brésilien Carlos Monteiro. Cette approche marque une rupture. Jusqu’alors, les aliments étaient principalement évalués à partir de leur composition nutritionnelle : teneur en sucre, en sel, en matières grasses, en protéines¹.

Mais, au tournant des années 2000, un phénomène interpelle les chercheurs. Au Brésil, comme dans de nombreux pays, l’obésité et les maladies chroniques progressent rapidement, y compris dans des populations défavorisées jusque-là surtout touchées par la sous-nutrition. En analysant les enquêtes alimentaires nationales, l’équipe de Carlos Monteiro observe un changement profond : les aliments bruts et les repas préparés à partir d’ingrédients simples reculent, tandis que les produits industriels prêts à consommer prennent une place croissante dans l’alimentation quotidienne.

L’évolution des habitudes alimentaires ne se résume pas à une simple hausse des apports en sucre, en sel ou en gras. Elle traduit une transformation plus structurelle : des aliments et des recettes traditionnelles sont progressivement remplacés par des produits industriels standardisés.

Or, les outils d’analyse nutritionnelle classiques permettent uniquement de mesurer des quantités (calories, sucre, sel, etc.) mais ne sont pas en capacité de distinguer un plat maison d’un plat industriel. Ils ne permettent pas de décrire ce changement de nature de l’alimentation. C’est pourquoi Carlos Monteiro et son équipe proposent alors une nouvelle approche : classer les aliments selon leur degré de transformation. En 2016, cette réflexion aboutit à la classification NOVA, qui répartit les aliments en quatre groupes distincts en fonction de leur degré de transformation et de l’objectif de la transformation².

Nova 1 : les aliments bruts ou peu transformés

• On retrouve dans ce groupe les fruits et légumes, les céréales, les viandes, les poissons, les œufs ou le lait. Ces aliments peuvent être lavés, découpés, séchés (fruits secs), pasteurisés (lait pasteurisé) ou congelés (fruits ou légumes surgelés). Mais leur structure est très peu modifiée et rien d’autre n’y est ajouté.
• Objectif de la transformation : conserver ou rendre consommable un aliment sans le modifier profondément.

Nova 2 : les ingrédients culinaires

• Ce groupe inclut les ingrédients utilisés pour cuisiner et assaisonner les aliments du groupe 1. Il s’agit par exemple de l’huile, du beurre, du vinaigre, du sucre ou du sel. Ils sont obtenus à partir de ressources naturelles ou d’aliments bruts grâce à différents procédés, comme l’extraction du sel à partir de l’eau de mer ou le pressage des graines pour produire de l’huile. On ne les consomme généralement pas seuls, mais en petites quantités pour préparer des plats.
• Objectif de la transformation : produire des ingrédients pour cuisiner.

Nova 3 : les aliments transformés

• Ce groupe correspond aux aliments du groupe 1 auxquels on ajoute un ou plusieurs ingrédients du groupe 2. Ces produits peuvent être préparés à la maison, dans un commerce artisanal ou en industrie. On y trouve par exemple le pain, le fromage, les légumes en conserve, les fruits au sirop ou un gâteau maison. Ils sont composés d’un nombre limité d’ingrédients. On peut en principe les préparer chez soi avec des ingrédients que l’on trouve couramment dans ses placards.
• Objectif de la transformation : conserver un aliment ou améliorer son goût avec quelques ingrédients simples.

Nova 4 : les aliments ultra-transformés

• On retrouve dans ce groupe les formulations industrielles qui intègrent des ingrédients très transformés utilisés quasi exclusivement par l’industrie (sirop de glucose, maltodextrine, isolats de protéines, etc.) ainsi que des additifs destinés à modifier la texture, la couleur, ou encore le goût. Ces produits sont conçus avec l’objectif d’être pratiques, attractifs, et de se conserver longtemps.
• Objectif de la transformation : créer un produit industriel prêt à consommer, pratique, stable et attractif.

La classification NOVA repose donc sur un principe central : classer les aliments selon la manière dont ils sont transformés et l’objectif de cette transformation. Mais cette approche soulève une difficulté pratique. Dans la plupart des cas, les procédés industriels utilisés pour fabriquer un produit ne sont pas accessibles au consommateur : ces informations ne sont pas indiquées sur le produit³.

En 2019, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) propose donc une approche plus opérationnelle d’identifier les aliments ultra-transformés⁴. Plutôt que de s’appuyer sur les procédés de fabrication – souvent invisibles pour le consommateur -, la FAO suggère d’observer un indicateur accessible : la liste d’ingrédients, qui est obligatoire sur tous les produits emballés. En effet, certains ingrédients et additifs sont caractéristiques des aliments ultra-transformés selon la FAO :

• Les ingrédients industriels : il s’agit d’ingrédients que l’on ne retrouve pas dans une cuisine classique. Ils sont ajoutés intentionnellement aux produits pour en modifier la structure et/ou le coût de fabrication. On retrouve par exemple les huiles hydrogénées, les protéines hydrolysées, les viandes séparées mécaniquement, les amidons modifiés, les sirops de sucre, etc.
• Les additifs alimentaires dits « cosmétiques » : les aliments ultra-transformés contiennent généralement plusieurs additifs qui servent à améliorer l’apparence, à intensifier le goût ou à avoir une texture agréable. On parle d’additifs « cosmétiques » car ils agissent sur les perceptions – visuelles et sensorielles – comme un maquillage qui donne l’illusion d’un véritable aliment. Parmi les plus courants figurent les colorants artificiels, les édulcorants comme l’aspartame ou le sucralose, les agents de texture tels que les mono- et diglycérides ou certaines gommes, les exhausteurs de goût comme le glutamate monosodique, ainsi que les arômes.

Ainsi, selon l’approche proposée par la FAO, la présence dans la liste d’ingrédients d’au moins un ingrédient industriel ou additif cosmétique constitue un indice qu’un produit appartient à la catégorie des aliments ultra-transformés.

Cette approche ne remplace pas la classification NOVA, mais elle permet d’en faciliter l’application. En s’appuyant sur la liste d’ingrédients – une information accessible sur les emballages et légalement obligatoire – la FAO propose un moyen concret d’identifier les aliments ultra-transformés dans la pratique.

Déconstruire puis reconstruire : comment l’industrie fabrique ces produits

Contrairement à un plat maison, où l’on assemble des ingrédients entiers, les aliments ultra-transformés résultent d’un processus industriel en plusieurs étapes, qui consiste d’abord à détruire la structure naturelle de l’aliment, puis à le recomposer artificiellement.

Etape 1 : la déconstruction (ou « cracking » )

Tout commence par des matières premières peu coûteuses souvent issues de grandes monocultures fortement subventionnées (maïs, blé, soja, pois, etc.) ou issues de sous-produits d’autres filières (morceaux de viande de qualité inférieure, lactosérum issu de l’industrie fromagère, etc.)⁵.

Ces matières premières ne sont pas utilisées telles quelles. Elles vont être transformées pour en extraire les différents composants. L’industrie les « démonte » en séparant les protéines, les sucres, les fibres ou les graisses. Cette étape permet d’obtenir des ingrédients standardisés : des poudres, des huiles ou des sirops, souvent incolores et parfois presque sans goût.

Au cours de ce processus, la structure naturelle de l’aliment est profondément modifiée. Ce que les chercheurs appellent la « matrice » – l’organisation complexe qui relie les nutriments entre eux et influence notamment leur digestion – disparaît. L’aliment n’est plus un ensemble cohérent, mais une série de composants séparés, prêts à être réassemblés^6-8.

Etape 2 : la reconstruction

Une fois les composants séparés, il faut leur redonner une forme. Ces poudres, huiles et sirops n’ont plus l’apparence ni la texture d’un aliment : ils doivent donc être réassemblés pour devenir un produit consommable.

Concrètement, tous ces éléments sont mélangés et retravaillés pour former une préparation uniforme. L’objectif est d’obtenir un produit stable : une sauce qui ne se sépare pas, une crème toujours lisse, un biscuit identique d’un lot à l’autre.

C’est à ce stade qu’interviennent les additifs. Des texturants sont ajoutés pour donner du moelleux ou du croustillant. Des émulsifiants sont utilisés pour créer de l’onctuosité. Des colorants viennent apporter une teinte attrayante. Des arômes servent à recréer le goût d’un fruit, d’une viande ou d’un ingrédient parfois absent du produit⁹.

La préparation peut ensuite être mise en forme grâce à des procédés industriels comme la cuisson-extrusion. Cette technique consiste à soumettre la matière à une forte pression et à une température élevée, puis à la faire passer à travers un moule qui lui donne sa forme finale. Sous l’effet combiné de la chaleur et de la pression, la texture est profondément modifiée : la matière peut devenir croustillante et aérienne. C’est ainsi que sont fabriquées de nombreuses céréales du petit-déjeuner ou encore certains biscuits apéritifs soufflés.

À l’issue de cette étape, il ne s’agit plus d’un aliment simplement transformé, mais d’une construction industrielle.

Des produits conçus pour être irrésistibles

La conception des aliments ultra-transformés ne vise pas seulement à fabriquer des produits pratiques et peu coûteux. Elle poursuit aussi un objectif central pour l’industrie : maximiser le plaisir ressenti lors de la consommation. Pour y parvenir, les entreprises s’appuient sur des équipes spécialisées en optimisation sensorielle¹⁴.

L’une des notions clés dans ce domaine est celle du « point de félicité » (bliss point). Ce concept est développé dans les années 1970 par le psychologue américain Howard Moskowitz, formé à Harvard. Chercheur spécialisé dans l’étude du goût, il publie à l’époque plusieurs travaux scientifiques sur la relation entre concentration de sucre et plaisir ressenti, montrant que le plaisir augmente avec la quantité de sucre puis redescend quand la concentration devient trop élevée. Ces résultats sont aussi valables pour la quantité de sel ou de gras : il existe un niveau précis où le goût est jugé « juste parfait »¹⁵.

Dans les années 1980, Moskowitz devient consultant et applique ces méthodes à l’industrie agroalimentaire. Pour aider les marques à optimiser leurs recettes, Moskowitz met au point une méthode basée sur des tests sensoriels à grande échelle. Des centaines de personnes goûtent différentes versions d’un même produit, dont les proportions en sucre, en sel ou en matières grasses varient légèrement. En analysant leurs préférences, il identifie la combinaison précise de ces éléments qui maximise le plaisir gustatif. Ni trop, ni trop peu : il s’agit du dosage parfait qui rend un produit irrésistible. Lorsqu’un produit atteint ce seuil, il devient particulièrement difficile d’en limiter la consommation.

La méthode rencontre rapidement un succès considérable dans l’industrie agroalimentaire. Dans les années 1980 et 1990, de nombreuses grandes marques – parmi lesquelles Pepsi, Unilever, Dr Pepper ou Tropicana – font alors appel à ces techniques d’optimisation sensorielle pour ajuster leurs produits. Un exemple souvent cité est celui de Campbell’s, qui lui demande, en 1986, de travailler sur sa sauce tomate Prego, alors en perte de vitesse. Les tests menés auprès des consommateurs permettent d’identifier les niveaux de sucre, de sel et de matières grasses qui procurent le plus de satisfaction. La recette est ensuite ajustée pour atteindre ce niveau optimal de plaisir – le bliss point – et le produit connaît un succès commercial important^16-17.

À partir des années 1990, ces techniques se sophistiquent encore. Des méthodes issues des neurosciences sont utilisées pour analyser directement les réactions du cerveau face aux aliments. Au lieu de se limiter à ce que les personnes déclarent aimer, elles cherchent à mesurer les signaux cérébraux associés au plaisir et à la récompense. Certains neuroscientifiques utilisent l’imagerie cérébrale pour observer l’activité du cerveau pendant la dégustation de différents aliments¹⁸.

Ces travaux montrent que certains aliments activent fortement les circuits cérébraux liés à la récompense. C’est notamment le cas de produits riches en sucre et en matières grasses, qui stimulent la libération de dopamine, un neurotransmetteur associé à la sensation de plaisir. Ces connaissances sont progressivement intégrées dans la conception des produits alimentaires. Les industriels cherchent à reproduire les caractéristiques sensorielles qui déclenchent les réactions de plaisir les plus fortes¹⁹.

Les chercheurs parlent alors d’aliments « hyper-palatables » (ou hyper-appétents) : des produits conçus pour provoquer une réponse particulièrement intense du système de récompense. Ces aliments sont conçus pour offrir une expérience multisensorielle mobilisant les cinq sens. Ainsi, leur goût, leur texture, leur odeur ou leur apparence sont soigneusement travaillés afin de rendre l’expérience de consommation particulièrement gratifiante²⁰.

Les aliments qui activent le plus ces circuits combinent souvent de fortes quantités de sucres et de matières grasses, une association absente dans les aliments naturels. Par exemple, les fruits sont riches en glucides mais pauvres en matières grasses, le saumon ou les noix sont riches en matières grasses mais pauvres en glucides. Cette combinaison de sucre et de gras peut amplifier la réponse de récompense et favoriser l’envie d’en consommer à nouveau^21,22.

Certains chercheurs avancent que ces aliments hyper-appétents peuvent mimer certains mécanismes de l’addiction : en activant les mêmes circuits cérébraux de la récompense que certaines drogues, ils favoriseraient des comportements de consommation compulsive. Deux facteurs expliqueraient cette similarité : la concentration élevée en ingrédients très gratifiants pour le cerveau, et leur absorption particulièrement rapide par l’organisme. Pour étudier ce phénomène, des scientifiques ont développé une échelle appelée Yale Food Addiction Scale, visant à identifier les comportements d’addiction liés à l’alimentation. Une analyse regroupant plus de 280 études basées sur cette échelle estime qu’environ 14 % des adultes et 12 % des enfants présentent des signes d’addiction alimentaire liés à la consommation d’aliments ultra-transformés^25,26.