Da circa dieci anni, un numero crescente di studi scientifici evidenzia un legame tra un elevato consumo di alimenti ultraprocessati e un incremento del rischio di numerose malattie croniche. Alcune ricerche suggeriscono inoltre un’associazione con disturbi della salute mentale, in particolare sintomi depressivi o alcune alterazioni cognitive.
Questi effetti sono stati a lungo attribuiti esclusivamente alla composizione nutrizionale degli alimenti ultraprocessati, troppo ricchi di zuccheri, sale o grassi. Tuttavia, le ricerche più recenti sembrano delineare una realtà più complessa. Diversi studi mostrano infatti che gli effetti negativi degli alimenti ultraprocessati persistono anche quando le calorie e gli apporti nutrizionali sono comparabili, il che suggerisce che il problema non si limiti ai nutrienti, ma riguardi anche la natura stessa di questi prodotti e i processi utilizzati per ottenerli.
Solide evidenze per diversi importanti fattori di rischio
Oggi, più di un centinaio di studi concordano su una stessa conclusione: un elevato consumo di alimenti ultra-processati è associato a un aumento del rischio di numerose malattie croniche: obesità, diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari e cerebrovascolari, ipertensione, dislipidemia (squilibrio di colesterolo e/o trigliceridi), determinati tipi di tumore1-8. Alcune ricerche mostrano inoltre un’associazione con sintomi depressivi, disturbi cognitivi e del sonno, e una maggiore mortalità complessiva9-11.
Questi risultati si basano oggi su un insieme di studi convergenti basati su diverse metodologie scientifiche complementari: meta-analisi, revisioni a ombrello (umbrella reviews), grandi studi di coorte seguiti per diversi anni, studi trasversali e, più recentemente, studi clinici controllati randomizzati. Inoltre, tali risultati sono stati osservati in numerosi Paesi, in diverse fasce d’età e in popolazioni molto ampie ed eterogenee, il che rafforza la solidità delle associazioni evidenziate.
Il rischio cardiovascolare è tra gli effetti meglio documentati. Un’analisi pubblicata nel 2024, che ha coinvolto oltre 200.000 adulti americani seguiti per diversi decenni, ha mostrato che un’elevata assunzione di alimenti ultra-processati è associata a un aumento significativo del rischio di malattie cardiovascolari, in particolare infarto e ictus. I risultati dello studio hanno mostrato un rischio maggiore dell’11% di malattie cardiovascolari e del 16% di malattie coronariche tra i partecipanti che consumavano più alimenti ultra-processati rispetto a quelli che ne consumavano meno, anche dopo aver tenuto conto di numerosi fattori confondenti come fumo, attività fisica e qualità complessiva della dieta12.
Sono state osservate solide associazioni anche per altre malattie croniche, tra cui diabete di tipo 2, obesità e alcuni tipi di tumore. È il caso, in particolare, dei lavori derivati dalla coorte francese NutriNet-Santé, una delle più grandi coorti nutrizionali al mondo. I risultati sono sorprendenti, in quanto un aumento di appena il 10% della quota di alimenti ultra-processati nella dieta sarebbe associato a13-15:
- +12% del rischio di tumori (tutti i tipi)
- +11% del rischio di tumore al seno
- +15% del rischio di diabete di tipo 2
- +11% del rischio di sovrappeso
- +9% del rischio di obesità
Queste associazioni seguono una logica dose-risposta: più aumenta la quantità di alimenti ultra-processati nella dieta, più il rischio tende a crescere. In altre parole, questi effetti non riguardano esclusivamente le persone che ne consumano quantità eccessive. Anche a livelli moderati, un aumento progressivo di alimenti ultra-processati può già essere associato a un incremento graduale del rischio. Al contrario, ridurre la loro presenza nell’alimentazione potrebbe contribuire a diminuire tale rischio.
più aumenta il rischio di diabete di tipo 2. Fonte: adattato da Srour et al., JAMA Internal Medicine, 2019.
Sintesi recenti vanno ancora oltre e permettono di riordinare queste associazioni in base al livello di evidenza scientifica. Revisioni “a ombrello” (umbrella reviews) e meta-analisi pubblicate nel 2024 e 2025, ossia studi che mettono insieme e valutano le migliori evidenze disponibili secondo criteri di qualità rigorosi, confermano che il legame tra elevato consumo di alimenti ultra-processati e alcune patologie si basa su prove solide.
La revisione “a ombrello” del 2024 ha analizzato i dati di 9,9 milioni di persone estratti da 14 studi indipendenti di altissima qualità. Questa revisione ha evidenziato associazioni dirette tra il consumo di alimenti ultra-processati e un aumento del rischio di 32 problemi di salute. I ricercatori hanno poi identificato le associazioni supportate dal più alto livello di evidenza:
Questi risultati sono ulteriormente confermati dall’ampia meta-analisi condotta con la partecipazione di 20 esperti di diversi Paesi e pubblicata nel 2025 su The Lancet, una delle riviste mediche più prestigiose e più citate al mondo. Tra i 104 studi analizzati, effettuati su ampie popolazioni, in diversi continenti e su differenti fasce d’età, 92 hanno evidenziato un aumento significativo del rischio per più di una dozzina di problemi di salute.
La meta-analisi ha rilevato un aumento di circa il 18% del rischio di mortalità per tutte le cause in chi consumava più alimenti ultra-processati. Sono state osservate anche associazioni rilevanti con diverse altre patologie, in particolare un aumento del rischio di malattia di Crohn (+90%), del rischio di obesità addominale (+33%) e del rischio di dislipidemia (+26%).
Nel complesso, gli effetti osservati coinvolgevano quasi tutti i principali sistemi dell’organismo, suggerendo che gli alimenti ultra-processati possano influire negativamente sulla salute attraverso molteplici meccanismi distinti.
Altri effetti preoccupanti ancora in fase di studio
Per alcune patologie, le evidenze sono ancora in fase di consolidamento, ma i dati disponibili sono già sufficientemente preoccupanti da meritare attenzione. Ciò riguarda in particolare la salute intestinale ed epatica e la funzione riproduttiva.
La salute intestinale
Gli alimenti ultra-processati risultano particolarmente dannosi per il microbiota intestinale, ovvero l’insieme di miliardi di microrganismi che svolgono un ruolo centrale per la salute dell’organismo (vedi il nostro articolo sul microbiota). Le cause sono da ricercare sia nel profilo nutrizionale non bilanciato sia nella presenza di numerosi additivi che possono alterare la composizione e l’equilibrio di questo vulnerabile ecosistema17,18.
Un profilo nutrizionale caratterizzato da un basso apporto di fibre e composti bioattivi e da un’elevata presenza di nutrienti rapidamente assimilabili ostacola infatti lo sviluppo dei batteri intestinali benefici a favore di specie meno favorevoli. Progressivamente, può instaurarsi uno squilibrio del microbiota, noto come disbiosi19.
Le conseguenze possono essere molteplici. A livello metabolico, la disbiosi può interferire con la regolazione dell’insulina, favorire l’accumulo di grasso, aumentare il desiderio di zuccheri e grassi e contribuire a una riduzione persistente dell’energia. Diversi studi indicano inoltre un possibile ruolo nella comparsa di alcuni disturbi della salute mentale, come ansia e depressione. Un microbiota alterato può influenzare la sintesi di alcuni neurotrasmettitori, come serotonina e dopamina, con possibili effetti negativi sull’umore, la motivazione e, più nel complesso, la salute mentale20,21.
Inoltre, alcuni additivi presenti negli alimenti ultra-processati, in particolare emulsionanti e dolcificanti, possono compromettere la barriera intestinale e aumentarne la permeabilità. In queste condizioni, sostanze pro-infiammatorie possono finire nel sangue e contribuire a uno stato di infiammazione cronica di basso grado, oggi considerato un fattore implicato in numerose malattie croniche: diabete di tipo 2, obesità, malattie infiammatorie intestinali, alcuni tumori e steatosi epatica non alcolica22-25.
La riproduzione
Uno studio clinico pubblicato nel 2025 ha mostrato che una dieta ricca di alimenti ultra-processati è sufficiente, in sole tre settimane, ad alterare diversi marcatori della salute riproduttiva maschile: riduzione della motilità degli spermatozoi, peggioramento della qualità del liquido seminale e squilibrio di alcuni ormoni coinvolti nella fertilità, tra cui il testosterone. Questi risultati sono ancora più rilevanti perché osservati a parità di apporto calorico, suggerendo che non sia la quantità di calorie assunte a essere determinante, ma la natura stessa degli alimenti consumati26.
Effetti sul fegato
La letteratura recente suggerisce un’associazione tra un elevato consumo di alimenti ultra-processati e un aumento del rischio di steatosi epatica non alcolica, più conosciuta come “fegato grasso”. Questa patologia sembra essere favorita in particolare dall’elevata presenza di zuccheri industriali in questi prodotti, soprattutto sciroppi ad alto contenuto di fruttosio.
Un eccesso di fruttosio stimola infatti la produzione di grassi da parte del fegato. Inoltre, quando la capacità di assorbimento dell’intestino tenue viene superata, una parte del fruttosio non assorbito diventa una fonte energetica facilmente utilizzabile da alcuni batteri meno favorevoli all’equilibrio del microbiota intestinale, contribuendo potenzialmente a peggiorare la disbiosi27,28.
Il fegato svolge un ruolo centrale per la salute, partecipando a numerose funzioni metaboliche, tra cui la regolazione di zuccheri e lipidi e l’eliminazione di diverse sostanze potenzialmente nocive. Secondo i risultati di tre grandi coorti condotte negli Stati Uniti e nel Regno Unito, che hanno coinvolto oltre 250.000 persone, una parte degli effetti negativi associati agli alimenti ultra-processati potrebbe essere dovuta al loro impatto sul fegato e sui meccanismi infiammatori dell’organismo. I ricercatori stimano che queste alterazioni possano spiegare circa il 20–30% delle associazioni osservate tra il consumo di alimenti ultra-processati e alcuni rischi per la salute29.
Un problema che non si limita alle calorie
Per molto tempo gli alimenti ultra-processati sono stati considerati problematici soprattutto perché troppo ricchi di grassi, zuccheri o sale. Tuttavia, le ricerche più recenti suggeriscono che gli effetti negativi di questi alimenti non dipendono esclusivamente dalla loro composizione nutrizionale.
Diversi studi hanno infatti cercato di verificare se gli effetti osservati potessero essere spiegati semplicemente dal fatto che gli alimenti ultra-processati sono spesso più calorici e più ricchi di zuccheri, sale e grassi. Ma in molte coorti le associazioni con obesità e altri problemi di salute persistono anche tenendo conto di questi fattori nutrizionali. Una revisione pubblicata nel 2022 conclude quindi che gli effetti osservati non sembrano essere dovuti soltanto alla composizione nutrizionale degli alimenti30.
Anche gli studi clinici vanno nella stessa direzione. Lo studio più rilevante sul tema è stato pubblicato nel 2019 da un team dei National Institutes of Health (NIH) negli Stati Uniti31. In questo trial controllato, 20 adulti hanno seguito successivamente due diversi regimi alimentari: uno composto prevalentemente da alimenti ultra-processati e l’altro da alimenti poco trasformati. I pasti erano stati pensati per essere comparabili in termini di calorie, zuccheri, sale, grassi, proteine, carboidrati e fibre. I partecipanti potevano tuttavia consumarne liberamente la quantità desiderata. I risultati hanno mostrato che, durante il regime a base di ultra-processati, i partecipanti consumavano circa 500 calorie in più al giorno e aumentavano di 0,9 kg di peso in media in sole due settimane. Al contrario, durante il regime a base di alimenti poco trasformati, perdevano in media 0,9 kg nell’arco dello stesso periodo. Questo studio ha rappresentato un punto di svolta importante, perché è stato tra i primi a dimostrare con un approccio sperimentale che alimenti comparabili dal punto di vista nutrizionale possono avere effetti molto diversi a seconda del loro grado di trasformazione.
Risultati simili sono stati osservati in un trial randomizzato pubblicato nel 2025 sulla rivista Nature Medicine32. I ricercatori hanno confrontato due regimi alimentari conformi alle raccomandazioni nutrizionali britanniche: uno composto prevalentemente da alimenti ultra-processati e l’altro da alimenti poco trasformati. Nonostante profili nutrizionali complessivamente comparabili, i partecipanti hanno perso circa il doppio del peso con la dieta a base di alimenti poco trasformati. Anche in questo caso, i risultati suggeriscono che gli effetti degli alimenti ultra-processati non dipendono esclusivamente dal loro contenuto di calorie, zuccheri, sale o grassi.
Una delle spiegazioni avanzate dai ricercatori riguarda le caratteristiche fisiche degli alimenti ultra-processati. Le loro consistenze, spesso morbide o croccanti, richiedono poca masticazione e favoriscono una rapida ingestione del cibo. Mangiare velocemente può alterare i meccanismi della sazietà e portare a consumare più calorie. Questa ipotesi è supportata da uno studio pubblicato nel 2025, che ha mostrato come alimenti che richiedevano un consumo più lento portassero all’assunzione spontanea di circa 369 calorie in meno al giorno rispetto a quelli consumati rapidamente, a parità di profilo nutrizionale33. I risultati indicano che consistenza degli alimenti e velocità di consumo potrebbero contribuire in modo significativo agli effetti osservati con gli alimenti ultra-processati.
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