Hochverarbeitete Lebensmittel verstehen: ihre Herstellung und Produktionslogik

Was essen wir eigentlich, wenn wir eine Packung Chips, einen Müsliriegel oder ein Fertiggericht verzehren? Lange Zeit beantworteten Wissenschaftler diese Frage, indem sie die Nährstoffe analysierten: Zuckergehalt, Salzgehalt, Fettgehalt. Seit den 2000er-Jahren hat sich jedoch ein anderer Ansatz etabliert. Er beschäftigt sich nicht mehr nur damit, was ein Lebensmittel enthält, sondern damit, welche Verarbeitungsschritte es durchlaufen hat, bevor es auf unserem Teller landet.

Was genau sind also hochverarbeitete Lebensmittel, und wie werden sie hergestellt? Und wie lässt sich erklären, dass es uns so schwerfällt, aufzuhören, sie zu essen?

Was ist ein hochverarbeitetes Lebensmittel?

Der Begriff „hochverarbeitetes Lebensmittel“ wurde erstmals 2009 vom brasilianischen Forscher Carlos Monteiro eingeführt. Dieser Ansatz markiert einen Wendepunkt. Bis dahin wurden Lebensmittel vor allem anhand ihrer Nährstoffzusammensetzung bewertet: ihres Gehalts an Zucker, Salz, Fett oder Proteinen¹.

Doch um die Jahrtausendwende beobachten Forschende ein bemerkenswertes Phänomen. In Brasilien wie auch in vielen anderen Ländern nehmen Übergewicht und chronische Erkrankungen rasch zu, selbst in sozial benachteiligten Bevölkerungsgruppen, die zuvor vor allem von Unterernährung betroffen waren. Bei der Auswertung nationaler Ernährungserhebungen stellt das Team von Carlos Monteiro eine tiefgreifende Veränderung fest: Unverarbeitete Lebensmittel und Mahlzeiten, die aus einfachen Zutaten zubereitet werden, gehen zurück, während verzehrfertige Industrieprodukte einen immer größeren Platz in der täglichen Ernährung einnehmen.

Diese Entwicklung der Ernährungsgewohnheiten lässt sich nicht allein durch einen höheren Konsum von Zucker, Salz oder Fett erklären. Sie spiegelt vielmehr einen grundlegenderen Wandel wider: Traditionelle Lebensmittel und Rezepte werden nach und nach durch standardisierte Industrieprodukte ersetzt.

Die klassischen Instrumente der Nährwertanalyse können jedoch lediglich Mengen messen, etwa Kalorien, Zucker oder Salz. Sie sind nicht in der Lage, zwischen einem selbst zubereiteten Gericht und einem industriell hergestellten Produkt zu unterscheiden. Damit können sie diesen grundlegenden Wandel der Ernährung nicht beschreiben. Deshalb schlagen Carlos Monteiro und sein Team einen neuen Ansatz vor: Lebensmittel nach ihrem Verarbeitungsgrad zu klassifizieren. Im Jahr 2016 führt diese Überlegung zur NOVA-Klassifikation, die Lebensmittel nach ihrem Verarbeitungsgrad und dem Zweck der Verarbeitung in vier unterschiedliche Gruppen einteilt².

Nova 1: Unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel

• Zu dieser Gruppe gehören Obst und Gemüse, Getreide, Fleisch, Fisch, Eier oder Milch. Diese Lebensmittel können gewaschen, geschnitten, getrocknet (Trockenfrüchte), pasteurisiert (pasteurisierte Milch) oder tiefgefroren (Tiefkühlobst oder Tiefkühlgemüse) sein. Ihre ursprüngliche Struktur bleibt jedoch weitgehend erhalten, und es werden keine weiteren Zutaten hinzugefügt.
• Ziel der Verarbeitung: Ein Lebensmittel haltbar oder verzehrfähig zu machen, ohne es grundlegend zu verändern.

Nova 2: Verarbeitete kulinarische Zutaten

• Zu dieser Gruppe gehören Zutaten, die zum Kochen und Würzen von Lebensmitteln der Gruppe 1 verwendet werden. Dazu zählen beispielsweise Öl, Butter, Essig, Zucker oder Salz. Sie werden mithilfe verschiedener Verfahren aus natürlichen Ressourcen oder unverarbeiteten Lebensmitteln gewonnen, etwa indem Salz aus Meerwasser gewonnen oder Öl aus Saaten gepresst wird. In der Regel werden sie nicht allein verzehrt, sondern in kleinen Mengen zur Zubereitung von Speisen verwendet.
• Ziel der Verarbeitung: Zutaten für die Zubereitung von Speisen herzustellen.

Nova 3: Verarbeitete Lebensmittel

• Zu dieser Gruppe gehören Lebensmittel der Gruppe 1, denen eine oder mehrere Zutaten der Gruppe 2 hinzugefügt werden. Diese Produkte können zu Hause, in einem handwerklichen Betrieb oder industriell hergestellt werden. Dazu zählen beispielsweise Brot, Käse, Gemüsekonserven, Früchte in Sirup oder ein selbst gebackener Kuchen. Sie bestehen aus einer begrenzten Anzahl von Zutaten. Grundsätzlich lassen sie sich zu Hause mit Zutaten zubereiten, die man üblicherweise im Vorratsschrank hat.
• Ziel der Verarbeitung: Ein Lebensmittel haltbar zu machen oder seinen Geschmack mit einigen einfachen Zutaten zu verbessern.

NOVA 4: Hochverarbeitete Lebensmittel

• Zu dieser Gruppe gehören industriell hergestellte Produkte, die stark verarbeitete Zutaten enthalten, die fast ausschließlich von der Industrie verwendet werden (Glukosesirup, Maltodextrin, Proteinisolate usw.), sowie Zusatzstoffe, die dazu dienen, die Textur, die Farbe oder den Geschmack zu verändern. Diese Produkte werden mit dem Ziel entwickelt, praktisch, attraktiv und lange haltbar zu sein.
• Ziel der Verarbeitung: Ein verzehrfertiges industrielles Produkt zu schaffen, das praktisch, haltbar und attraktiv ist.

Die NOVA-Klassifikation beruht somit auf einem zentralen Prinzip: Lebensmittel werden danach eingeordnet, wie sie verarbeitet wurden und welchem Zweck diese Verarbeitung dient. Dieser Ansatz bringt jedoch eine praktische Schwierigkeit mit sich. In den meisten Fällen sind die industriellen Verfahren, die bei der Herstellung eines Produkts eingesetzt werden, für Verbraucherinnen und Verbraucher nicht zugänglich, da diese Informationen auf dem Produkt nicht angegeben werden³.

Im Jahr 2019 schlägt die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) daher einen praktischeren Ansatz zur Identifizierung hochverarbeiteter Lebensmittel vor⁴. Anstatt sich auf die Herstellungsverfahren zu stützen, die für Verbraucherinnen und Verbraucher häufig nicht sichtbar sind, empfiehlt die FAO, einen leicht zugänglichen Indikator zu betrachten: die Zutatenliste, die auf allen verpackten Produkten verpflichtend angegeben werden muss. Denn bestimmte Zutaten und Zusatzstoffe gelten laut FAO als charakteristisch für hochverarbeitete Lebensmittel:

• Industrielle Zutaten: Dabei handelt es sich um Zutaten, die in einer herkömmlichen Küche nicht vorkommen. Sie werden Produkten gezielt zugesetzt, um deren Struktur und/oder die Herstellungskosten zu verändern. Dazu zählen beispielsweise gehärtete Öle, hydrolysierte Proteine, Separatorenfleisch, modifizierte Stärken, Zuckersirupe usw.
• Sogenannte „kosmetische“ Zusatzstoffe: Hochverarbeitete Lebensmittel enthalten in der Regel mehrere Zusatzstoffe, die dazu dienen, das Aussehen zu verbessern, den Geschmack zu intensivieren oder für eine angenehme Textur zu sorgen. Man spricht von „kosmetischen“ Zusatzstoffen, weil sie auf die visuellen und sensorischen Wahrnehmungen wirken, ähnlich wie ein Make-up, das die Illusion eines echten Lebensmittels erzeugt. Zu den häufigsten zählen künstliche Farbstoffe, Süßstoffe wie Aspartam oder Sucralose, Texturgeber wie Mono- und Diglyceride oder bestimmte Verdickungs- und Geliermittel, Geschmacksverstärker wie Mononatriumglutamat sowie Aromen.

Nach dem von der FAO vorgeschlagenen Ansatz gilt das Vorhandensein von mindestens einer industriellen Zutat oder einem „kosmetischen“ Zusatzstoff in der Zutatenliste somit als Hinweis darauf, dass ein Produkt zur Kategorie der hochverarbeiteten Lebensmittel gehört.

Dieser Ansatz ersetzt die NOVA-Klassifikation nicht, erleichtert jedoch ihre Anwendung. Indem sie sich auf die Zutatenliste stützt, eine Information, die auf Verpackungen zugänglich und gesetzlich vorgeschrieben ist, bietet die FAO eine konkrete Möglichkeit, hochverarbeitete Lebensmittel in der Praxis zu identifizieren.

Zerlegen und neu zusammensetzen: Wie die Industrie diese Produkte herstellt

Im Gegensatz zu einem selbst zubereiteten Gericht, bei dem ganze Zutaten miteinander kombiniert werden, entstehen hochverarbeitete Lebensmittel durch einen mehrstufigen industriellen Prozess. Dabei wird zunächst die natürliche Struktur des Lebensmittels zerstört und anschließend künstlich neu zusammengesetzt.

Schritt 1: Die Zerlegung (auch „Cracking“ genannt)

Am Anfang stehen kostengünstige Rohstoffe, die häufig aus großflächigen, stark subventionierten Monokulturen stammen (Mais, Weizen, Soja, Erbsen usw.) oder aus Nebenprodukten anderer Branchen stammen (minderwertigere Fleischstücke, Molke aus der Käseherstellung usw.)⁵.

Diese Rohstoffe werden nicht in ihrer ursprünglichen Form verwendet. Stattdessen werden sie verarbeitet, um ihre einzelnen Bestandteile zu extrahieren. Die Industrie „zerlegt“ sie, indem sie Proteine, Zucker, Ballaststoffe oder Fette voneinander trennt. Auf diese Weise entstehen standardisierte Zutaten: Pulver, Öle oder Sirupe, die häufig farblos und manchmal nahezu geschmacksneutral sind.

Im Verlauf dieses Prozesses wird die natürliche Struktur des Lebensmittels tiefgreifend verändert. Was Forschende als „Lebensmittelmatrix“ bezeichnen, also die komplexe Organisation, die die Nährstoffe miteinander verbindet und unter anderem deren Verdauung beeinflusst, geht verloren. Das Lebensmittel ist kein zusammenhängendes Ganzes mehr, sondern eine Reihe voneinander getrennter Bestandteile, die bereit sind, wieder zusammengesetzt zu werden^6-8.

Schritt 2: Die Rekombination

Sobald die einzelnen Bestandteile voneinander getrennt sind, müssen sie wieder in Form gebracht werden. Diese Pulver, Öle und Sirupe haben weder das Aussehen noch die Textur eines Lebensmittels. Daher müssen sie erneut zusammengesetzt werden, um ein verzehrbares Produkt zu ergeben.

Konkret werden all diese Bestandteile miteinander vermischt und weiter bearbeitet, um eine homogene Masse zu bilden. Ziel ist es, ein stabiles Produkt zu erhalten: eine Sauce, die sich nicht trennt, eine Creme mit gleichbleibend glatter Konsistenz oder einen Keks, der von Charge zu Charge identisch ist.

In dieser Phase kommen die Zusatzstoffe zum Einsatz. Texturgeber werden zugesetzt, um Produkten eine weiche oder knusprige Konsistenz zu verleihen. Emulgatoren werden verwendet, um eine cremige Konsistenz zu erzeugen. Farbstoffe verleihen dem Produkt eine attraktive Farbe. Aromen dienen dazu, den Geschmack einer Frucht, eines Fleischs oder einer Zutat nachzubilden, die manchmal gar nicht im Produkt enthalten ist⁹.

Die so entstandene Masse kann anschließend mithilfe industrieller Verfahren wie dem Extrusionskochen in Form gebracht werden. Bei dieser Technik wird das Material hohem Druck und hohen Temperaturen ausgesetzt und anschließend durch eine Form gepresst, die ihm seine endgültige Gestalt verleiht. Durch das Zusammenspiel von Hitze und Druck wird die Textur tiefgreifend verändert: Die Masse kann knusprig und luftig werden. Auf diese Weise werden zahlreiche Frühstückscerealien sowie bestimmte aufgepuffte Knabberprodukte hergestellt.

Am Ende dieses Schritts handelt es sich nicht mehr um ein lediglich verarbeitetes Lebensmittel, sondern um eine industrielle Konstruktion.

Produkte, die gezielt unwiderstehlich gemacht werden

Bei der Entwicklung hochverarbeiteter Lebensmittel geht es nicht nur darum, praktische und kostengünstige Produkte herzustellen. Ein weiteres zentrales Ziel der Industrie besteht darin, den Genuss beim Verzehr zu maximieren. Um dieses Ziel zu erreichen, setzen Unternehmen auf spezialisierte Teams für sensorische Optimierung¹⁴.

Eines der Schlüsselkonzepte in diesem Bereich ist der sogenannte „Glückspunkt“ (Bliss Point). Dieses Konzept wurde in den 1970er-Jahren vom amerikanischen Psychologen Howard Moskowitz entwickelt, der an der Harvard University studierte. Als Forscher, der sich auf die Erforschung des Geschmacks spezialisiert hatte, veröffentlichte er damals mehrere wissenschaftliche Arbeiten zum Zusammenhang zwischen der Zuckerkonzentration und dem empfundenen Genuss. Dabei zeigte er, dass der Genuss mit zunehmender Zuckermenge zunächst steigt und anschließend wieder abnimmt, wenn die Konzentration zu hoch wird. Diese Ergebnisse gelten auch für die Menge an Salz oder Fett: Es gibt einen bestimmten Punkt, an dem der Geschmack als „genau richtig“ empfunden wird¹⁵.

In den 1980er-Jahren wird Moskowitz als Berater tätig und wendet diese Methoden auf die Lebensmittelindustrie an. Um Marken bei der Optimierung ihrer Rezepturen zu unterstützen, entwickelt er ein Verfahren, das auf groß angelegten sensorischen Tests basiert. Hunderte von Personen verkosten verschiedene Versionen desselben Produkts, deren Zucker-, Salz- oder Fettgehalt jeweils leicht variiert. Durch die Analyse ihrer Vorlieben ermittelt er die genaue Kombination dieser Bestandteile, die den Genuss maximiert. Nicht zu viel und nicht zu wenig: Es geht um die perfekte Dosierung, die ein Produkt unwiderstehlich macht. Erreicht ein Produkt diesen optimalen Punkt, fällt es besonders schwer, seinen Konsum zu begrenzen.

Die Methode setzt sich in der Lebensmittelindustrie rasch durch. In den 1980er- und 1990er-Jahren greifen zahlreiche große Marken, darunter Pepsi, Unilever, Dr Pepper und Tropicana, auf diese Techniken der sensorischen Optimierung zurück, um ihre Rezepturen gezielt anzupassen. Ein häufig zitiertes Beispiel ist Campbell’s. Das Unternehmen beauftragt Moskowitz 1986 damit, seine Tomatensauce Prego zu überarbeiten, die damals an Beliebtheit verlor. Die Verbrauchertests ermöglichen es, die Mengen an Zucker, Salz und Fett zu bestimmen, die den größten Genuss hervorrufen. Anschließend wird die Rezeptur angepasst, um diesen Glückspunkt (Bliss Point) zu erreichen. Das Produkt erzielt daraufhin einen großen kommerziellen Erfolg^16,17.

Ab den 1990er-Jahren werden diese Techniken weiter verfeinert. Methoden aus den Neurowissenschaften werden eingesetzt, um die Reaktionen des Gehirns auf Lebensmittel direkt zu analysieren. Anstatt sich ausschließlich darauf zu stützen, was Menschen angeben zu mögen, versuchen sie, die mit Genuss und Belohnung verbundenen Gehirnsignale zu messen. Einige Neurowissenschaftler nutzen bildgebende Verfahren, um die Gehirnaktivität während der Verkostung verschiedener Lebensmittel zu beobachten¹⁸.

Diese Arbeiten zeigen, dass bestimmte Lebensmittel die mit Belohnung verbundenen Netzwerke im Gehirn besonders stark aktivieren. Dies gilt insbesondere für Produkte mit einem hohen Zucker- und Fettgehalt, die die Ausschüttung von Dopamin stimulieren, einem Neurotransmitter, der mit Genussgefühlen in Verbindung gebracht wird. Dieses Wissen fließt nach und nach in die Entwicklung von Lebensmitteln ein. Die Industrie versucht, jene sensorischen Eigenschaften nachzubilden, die die stärksten Genussreaktionen auslösen¹⁹.

Forschende sprechen in diesem Zusammenhang von „hyper-palatable“ (oder hyperschmackhaften) Lebensmitteln: Produkte, die darauf ausgelegt sind, eine besonders intensive Reaktion des Belohnungssystems hervorzurufen. Diese Lebensmittel werden so entwickelt, dass sie ein multisensorisches Erlebnis bieten, das alle fünf Sinne anspricht. Geschmack, Textur, Geruch und Aussehen werden daher gezielt gestaltet, um das Genusserlebnis besonders attraktiv und befriedigend zu machen²⁰.

Lebensmittel, die diese Belohnungssysteme besonders stark aktivieren, kombinieren häufig hohe Mengen an Zucker und Fett, eine Kombination, die in natürlichen Lebensmitteln nicht vorkommt. Früchte beispielsweise sind reich an Kohlenhydraten, enthalten jedoch nur wenig Fett. Lachs oder Nüsse hingegen sind fettreich, enthalten aber nur wenige Kohlenhydrate. Die Kombination von Zucker und Fett kann die Reaktion des Belohnungssystems verstärken und das Verlangen fördern, diese Lebensmittel erneut zu konsumieren^21,22.

Einige Forschende gehen davon aus, dass diese hyperschmackhaften Lebensmittel bestimmte Mechanismen der Sucht nachahmen können: Indem sie dieselben Belohnungssysteme im Gehirn aktivieren wie manche Drogen, könnten sie zwanghaftes Konsumverhalten fördern^23,24. Zwei Faktoren könnten diese Ähnlichkeit erklären: die hohe Konzentration von Inhaltsstoffen, die vom Gehirn als besonders belohnend empfunden werden, sowie ihre besonders schnelle Aufnahme im Körper. Um dieses Phänomen zu untersuchen, haben Wissenschaftler die sogenannte Yale Food Addiction Scale entwickelt, mit der suchtähnliche Verhaltensweisen im Zusammenhang mit der Ernährung identifiziert werden sollen. Eine Analyse von mehr als 280 Studien, die auf dieser Skala basieren, kommt zu dem Ergebnis, dass etwa 14 % der Erwachsenen und 12 % der Kinder Anzeichen einer Nahrungsmittelsucht im Zusammenhang mit dem Konsum hochverarbeiteter Lebensmittel aufweisen^25,26.