Comprender los alimentos ultraprocesados, su diseño y su lógica de fabricación

¿Qué comemos realmente cuando consumimos una bolsa de patatas fritas, una barrita de cereales o una bandeja de comida preparada? Durante mucho tiempo, los científicos respondían a esta pregunta contabilizando los nutrientes: contenido de azúcar, contenido de sal, contenido de grasas. Pero desde los años 2000 se ha impuesto otro enfoque, que ya no se pregunta qué contiene un alimento, sino qué transformaciones ha sufrido antes de llegar a nuestro plato.

Entonces, ¿qué son los alimentos ultraprocesados y cómo se fabrican? ¿Y cómo explicar que nos resulte tan difícil dejar de comerlos?

¿Qué es un alimento ultraprocesado?

El término «alimento ultraprocesado» fue introducido por primera vez en 2009 por el investigador brasileño Carlos Monteiro. Este enfoque marcó una ruptura. Hasta entonces, los alimentos se evaluaban principalmente a partir de su composición nutricional: contenido de azúcar, sal, grasas o proteínas¹.

Sin embargo, a comienzos de los años 2000, un fenómeno llamó la atención de los investigadores. En Brasil, al igual que en muchos otros países, la obesidad y las enfermedades crónicas avanzaban rápidamente, incluso entre las poblaciones más desfavorecidas, hasta entonces afectadas principalmente por la desnutrición. Al analizar las encuestas alimentarias nacionales, el equipo de Carlos Monteiro observó un cambio profundo: los alimentos brutos y las comidas preparadas a partir de ingredientes simples retrocedían, mientras que los productos industriales listos para consumir ocupaban un lugar cada vez más importante en la alimentación cotidiana.

La evolución de los hábitos alimentarios no se limitaba a un simple aumento del consumo de azúcar, sal o grasas. Reflejaba una transformación más estructural: los alimentos y las recetas tradicionales estaban siendo sustituidos progresivamente por productos industriales estandarizados.Sin embargo, las herramientas clásicas de análisis nutricional solo permiten medir cantidades (calorías, azúcar, sal, etc.), pero no son capaces de distinguir un plato casero de un plato industrial. No permiten describir este cambio en la naturaleza de la alimentación. Por ello, Carlos Monteiro y su equipo propusieron entonces un nuevo enfoque: clasificar los alimentos según su grado de transformación. En 2016, esta reflexión dio lugar a la clasificación NOVA, que divide los alimentos en cuatro grupos distintos en función de su grado de transformación y del objetivo de dicha transformación².

Nova 1: alimentos brutos o mínimamente procesados

• En este grupo se encuentran las frutas y verduras, los cereales, las carnes, los pescados, los huevos o la leche. Estos alimentos pueden lavarse, cortarse, secarse (frutas deshidratadas), pasteurizarse (leche pasteurizada) o congelarse (frutas o verduras congeladas). Pero su estructura apenas se modifica y no se les añade nada más.
• Objetivo de la transformación: conservar o hacer consumible un alimento sin modificarlo profundamente.

Nova 2: ingredientes culinários

• Este grupo incluye los ingredientes utilizados para cocinar y condimentar los alimentos del grupo 1. Se trata, por ejemplo, del aceite, la mantequilla, el vinagre, el azúcar o la sal. Se obtienen a partir de recursos naturales o alimentos brutos mediante distintos procesos, como la extracción de sal del agua de mar o el prensado de semillas para producir aceite. Generalmente no se consumen solos, sino en pequeñas cantidades para preparar platos.
• Objetivo de la transformación: producir ingredientes para cocinar.

Nova 3: alimentos procesados

• Este grupo corresponde a alimentos del grupo 1 a los que se les añade uno o varios ingredientes del grupo 2. Estos productos se pueden preparar en casa, en un comercio artesanal o en la industria. Incluye, por ejemplo, el pan, el queso, las verduras en conserva, las frutas en almíbar o un bizcocho casero. Están compuestos por un número limitado de ingredientes. En principio, pueden prepararse en casa con ingredientes habituales.
• Objetivo de la transformación: conservar un alimento o mejorar su sabor con algunos ingredientes simples.

Nova 4 : alimentos ultraprocesados

• En este grupo se encuentran formulaciones industriales que incorporan ingredientes altamente transformados, utilizados casi exclusivamente por la industria (jarabe de glucosa, maltodextrina, aislados de proteínas, etc.), así como aditivos destinados a modificar la textura, el color o el sabor. Estos productos se diseñan con el objetivo de ser prácticos, atractivos y de larga conservación.
• Objetivo de la transformación: crear un producto industrial listo para consumir, práctico, estable y atractivo.

La clasificación NOVA se basa, por tanto, en un principio central: clasificar los alimentos según cómo se transforman y el objetivo de esa transformación. Pero este enfoque plantea una dificultad práctica. En la mayoría de los casos, los procesos industriales utilizados para fabricar un producto no son accesibles para el consumidor, ya que esta información no figura en el envase³.

Por ello, en 2019 la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) propuso un enfoque más operativo para identificar los alimentos ultraprocesados⁴. En lugar de basarse en los procesos de fabricación, a menudo invisibles para el consumidor, la FAO sugirió observar un indicador accesible: la lista de ingredientes, obligatoria en todos los productos envasados. De hecho, ciertos ingredientes y aditivos son característicos de los alimentos ultraprocesados según la FAO:

• Ingredientes industriales : se trata de ingredientes que no se encuentran en una cocina convencional. Se añaden intencionadamente a los productos para modificar su estructura y/o reducir el coste de fabricación. Entre ellos se encuentran, por ejemplo, los aceites hidrogenados, las proteínas hidrolizadas, las carnes separadas mecánicamente, los almidones modificados o los jarabes de azúcar.
• Aditivos alimentarios llamados «cosméticos» : los alimentos ultraprocesados suelen contener varios aditivos destinados a mejorar el aspecto, intensificar el sabor o proporcionar una textura agradable. Se habla de aditivos «cosméticos» porque actúan sobre las percepciones visuales y sensoriales, como un maquillaje que da la ilusión de un alimento auténtico. Entre los más comunes se encuentran los colorantes artificiales, los edulcorantes como el aspartamo o la sucralosa, los agentes de textura como los mono y diglicéridos o ciertas gomas, los potenciadores del sabor como el glutamato monosódico y los aromas.

Así, según el enfoque propuesto por la FAO, la presencia en la lista de ingredientes de al menos un ingrediente industrial o un aditivo cosmético constituye un indicio de que un producto pertenece a la categoría de los alimentos ultraprocesados.

Este enfoque no sustituye a la clasificación NOVA, pero facilita su aplicación. Al basarse en la lista de ingredientes, una información accesible en los envases y legalmente obligatoria, la FAO propone una forma concreta de identificar en la práctica los alimentos ultraprocesados.

Desmontar para reconstruir: cómo la industria fabrica estos productos

A diferencia de un plato casero, donde se ensamblan ingredientes enteros, los alimentos ultraprocesados son el resultado de un proceso industrial en varias etapas que consiste primero en destruir la estructura natural del alimento y después recomponerlo artificialmente.

Etapa 1 : la desctrucción (o «cracking» )

Todo comienza con materias primas baratas, a menudo procedentes de grandes monocultivos fuertemente subvencionados (maíz, trigo, soja, guisantes, etc.) o de subproductos de otras industrias (trozos de carne de menor calidad, lactosuero procedente de la industria quesera, etc.)⁵.

Estas materias primas no se utilizan tal cual. Se transforman para extraer sus distintos componentes. La industria las «desmonta» separando proteínas, azúcares, fibras o grasas. Esta etapa permite obtener ingredientes estandarizados: polvos, aceites o jarabes, a menudo incoloros y a veces casi sin sabor.

Durante este proceso, la estructura natural del alimento se modifica profundamente. Lo que los investigadores llaman la «matriz», es decir, la organización compleja que conecta los nutrientes entre sí e influye especialmente en su digestión, desaparece. El alimento deja de ser un conjunto coherente y se convierte en una serie de componentes separados, listos para volver a ensamblarse^6,7,8.

Etapa 2 : la reconstrucción

Una vez separados los componentes, hay que devolverles una forma. Estos polvos, aceites y jarabes ya no tienen la apariencia ni la textura de un alimento, por lo que deben recombinarse para convertirse en un producto consumible.

En la práctica, todos estos elementos se mezclan y se transforman de nuevo para obtener una preparación homogénea. El objetivo es obtener un producto estable: una salsa que no se separe, una crema siempre lisa, una galleta idéntica de un lote a otro.

Es en esta fase donde intervienen los aditivos. Se añaden texturizantes para aportar suavidad o crujiente. Se utilizan emulsionantes para crear cremosidad. Los colorantes aportan un tono atractivo. Los aromas sirven para recrear el sabor de una fruta, una carne o un ingrediente a veces ausente del producto⁹.

La preparación puede después moldearse mediante procesos industriales como la cocción-extrusión. Esta técnica consiste en someter la materia a una fuerte presión y alta temperatura, para luego hacerla pasar a través de un molde que le da su forma final. Bajo el efecto combinado del calor y la presión, la textura se modifica profundamente: la materia puede volverse crujiente y aireada. Así se fabrican muchos cereales de desayuno y ciertos aperitivos inflados.

Al final de esta etapa, ya no se trata de un alimento simplemente procesado, sino de una construcción industrial.

Productos diseñados para ser irresistibles

El diseño de los alimentos ultraprocesados no busca únicamente fabricar productos prácticos y baratos. También persigue un objetivo central para la industria: maximizar el placer experimentado durante el consumo. Para lograrlo, las empresas recurren a equipos especializados en optimización sensorial¹⁴.

Uno de los conceptos clave en este ámbito es el llamado «bliss point», es decir, el punto de máximo placer gustativo. Este concepto fue desarrollado en los años 70 por el psicólogo estadounidense Howard Moskowitz, formado en Harvard. Investigador especializado en el estudio del gusto, publicó en aquella época varios trabajos científicos sobre la relación entre la concentración de azúcar y el placer percibido, mostrando que el placer aumenta con la cantidad de azúcar y luego disminuye cuando la concentración es demasiado elevada. Estos resultados también se aplican a la cantidad de sal o grasa: existe un nivel preciso en el que el sabor se percibe como «perfecto»¹⁵.

En los años 80, Moskowitz se convirtió en consultor y empezó a aplicar estos métodos a la industria alimentaria. Para ayudar a las marcas a optimizar sus recetas, desarrolló un método basado en pruebas sensoriales a gran escala. Cientos de personas probaban distintas versiones de un mismo producto, cuyas proporciones de azúcar, sal o grasas variaban ligeramente. A partir del análisis de sus preferencias, identificaba la combinación exacta de estos elementos que maximizaba el placer gustativo. Ni demasiado, ni demasiado poco: se trataba de la dosificación perfecta capaz de hacer un producto irresistible. Cuando un producto alcanza este umbral, resulta especialmente difícil limitar su consumo.

El método tuvo rápidamente un éxito considerable en la industria alimentaria. En los años 80 y 90, muchas grandes marcas, entre ellas Pepsi, Unilever, Dr Pepper o Tropicana, recurrieron a estas técnicas de optimización sensorial para ajustar sus productos. Un ejemplo citado con frecuencia es el de Campbell’s, que en 1986 le pidió trabajar en su salsa de tomate Prego, entonces en declive. Las pruebas realizadas con consumidores permitieron identificar los niveles de azúcar, sal y grasas que proporcionaban mayor satisfacción. La receta se ajustó posteriormente para alcanzar este nivel óptimo de placer, el bliss point, y el producto obtuvo un importante éxito comercial.^16,17.

A partir de los años 90, estas técnicas se sofisticaron aún más. Se empezaron a utilizar métodos procedentes de las neurociencias para analizar directamente las reacciones del cerebro frente a los alimentos. En lugar de limitarse a lo que las personas declaraban preferir, estos métodos buscaban medir las señales cerebrales asociadas al placer y a la recompensa. Algunos neurocientíficos utilizaron técnicas de imagen cerebral para observar la actividad del cerebro durante la degustación de distintos alimentos¹⁸.

Estos trabajos muestran que ciertos alimentos activan intensamente los circuitos cerebrales relacionados con la recompensa. Este es especialmente el caso de los productos ricos en azúcar y grasas, que estimulan la liberación de dopamina, un neurotransmisor asociado a la sensación de placer. Estos conocimientos se integraron progresivamente en el diseño de productos alimentarios. Los fabricantes buscan reproducir las características sensoriales que desencadenan las respuestas de placer más intensas¹⁹.

Los investigadores hablan entonces de alimentos «hiperpalatables» (o hiperapetecibles): productos diseñados para provocar una respuesta particularmente intensa del sistema de recompensa. Estos alimentos están concebidos para ofrecer una experiencia multisensorial que moviliza los cinco sentidos. Así, su sabor, textura, olor o apariencia se trabajan cuidadosamente para hacer que la experiencia de consumo resulte especialmente gratificante²⁰.

Los alimentos que más activan estos circuitos suelen combinar grandes cantidades de azúcares y grasas, una asociación ausente en los alimentos naturales. Por ejemplo, las frutas son ricas en carbohidratos pero pobres en grasas, mientras que el salmón o los frutos secos son ricos en grasas pero pobres en carbohidratos. Esta combinación de azúcar y grasa puede amplificar la respuesta de recompensa y favorecer el deseo de volver a consumirlos^21,22.

Algunos investigadores sostienen que estos alimentos hiperapetecibles podrían reproducir ciertos mecanismos de la adicción: al activar los mismos circuitos cerebrales de recompensa que algunas drogas, favorecerían comportamientos de consumo compulsivo^23,24. Dos factores explicarían esta similitud: la elevada concentración de ingredientes muy gratificantes para el cerebro y su absorción especialmente rápida por el organismo. Para estudiar este fenómeno, los científicos desarrollaron una escala denominada Yale Food Addiction Scale, destinada a identificar comportamientos de adicción relacionados con la alimentación. Un análisis que reúne más de 280 estudios basados en esta escala estima que alrededor del 14 % de los adultos y el 12 % de los niños presentan signos de adicción alimentaria vinculados al consumo de alimentos ultraprocesados^25,26.