Conoscere gli alimenti ultraprocessati: come vengono progettati e prodotti

Cosa mangiamo davvero quando consumiamo un pacchetto di patatine, una barretta ai cereali o un piatto pronto? Per molto tempo, gli scienziati hanno risposto a questa domanda limitandosi a contare i nutrienti: tenore di zuccheri, sale e grassi. Ma a partire dagli anni 2000 si è affermato un altro approccio, che non si concentra più solo su ciò che un alimento contiene, ma su ciò che ha subito prima di arrivare nel nostro piatto.

Cosa sono dunque gli alimenti ultraprocessati e come vengono prodotti? E perché è così difficile smettere di mangiarli?

Che cos’è un alimento ultraprocessato?

Il termine “alimento ultraprocessato” viene introdotto per la prima volta nel 2009 dal ricercatore brasiliano Carlos Monteiro. Questo approccio segna una svolta importante. Fino ad allora, gli alimenti venivano valutati principalmente sulla base della loro composizione nutrizionale ovvero il tenore di zuccheri, sale, grassi e proteine¹.

Ma, a cavallo degli anni 2000, si verifica un fenomeno che attira l’attenzione dei ricercatori. In Brasile, come in molti altri Paesi, l’obesità e le malattie croniche aumentano rapidamente, anche in popolazioni svantaggiate che fino ad allora erano soprattutto colpite dalla malnutrizione. Analizzando le indagini alimentari nazionali, il team di Carlos Monteiro osserva un cambiamento profondo: gli alimenti freschi e i pasti preparati a partire da ingredienti semplici diminuiscono, mentre i prodotti industriali pronti al consumo occupano un posto sempre più importante nell’alimentazione quotidiana.

L’evoluzione delle abitudini alimentari non si riduce a un semplice aumento dell’apporto di zuccheri, sale o grassi. Riflette infatti una trasformazione più strutturale: gli alimenti e le ricette tradizionali vengono progressivamente sostituiti da prodotti industriali standardizzati.

I tradizionali strumenti di analisi nutrizionale permettono soltanto di misurare le quantità (calorie, zuccheri, sale, ecc.), ma non sono in grado di distinguere un piatto fatto in casa da un piatto industriale. Non consentono quindi di descrivere questo cambiamento nella natura dell’alimentazione. Per questo motivo, Carlos Monteiro e il suo team propongono un nuovo approccio: classificare gli alimenti in base al loro grado di trasformazione. Nel 2016, questa riflessione porta alla classificazione NOVA, che suddivide gli alimenti in quattro gruppi distinti in funzione del livello e dello scopo della trasformazione².

Nova 1: alimenti freschi o minimamente processati

• In questo gruppo rientrano frutta e verdura, cereali, carne, pesce, uova e latte. Questi alimenti possono essere lavati, tagliati, essiccati (come la frutta essiccata), pastorizzati (latte pastorizzato) o surgelati (frutta e verdura surgelate). Ma la loro struttura subisce modifiche minime e non viene aggiunto nulla.
• Obiettivo della trasformazione: conservare un alimento o renderlo adatto al consumo senza modificarlo profondamente.

Nova 2: ingredienti culinari

• Questo gruppo comprende gli ingredienti utilizzati per cucinare e condire gli alimenti del gruppo 1. Si tratta, ad esempio, di olio, burro, aceto, zucchero o sale. Sono ottenuti a partire da risorse naturali o da alimenti freschi attraverso diversi processi, come l’estrazione del sale dall’acqua di mare o la spremitura delle olive per produrre l’olio. In genere non vengono consumati da soli, ma in piccole quantità per preparare i pasti.
• Obiettivo della trasformazione: produrre ingredienti per cucinare.

Nova 3: alimenti processati

• Questo gruppo comprende alimenti del gruppo 1 ai quali vengono aggiunti uno o più ingredienti del gruppo 2. Possono essere preparati in casa, in un negozio artigianale o in fabbrica. Ne fanno parte, ad esempio, il pane, il formaggio, le verdure in scatola, la frutta sciroppata o i dolci fatti in casa. Si tratta di prodotti composti da un numero limitato di ingredienti, che possono essere preparati anche in casa con ingredienti che si trovano comunemente in dispensa.
• Obiettivo della trasformazione: conservare gli alimenti o migliorarne il sapore attraverso l’aggiunta di alcuni ingredienti semplici.

NOVA 4: alimenti ultraprocessati

• In questo gruppo rientrano formulazioni industriali che integrano ingredienti altamente processati, utilizzati quasi esclusivamente dall’industria alimentare (sciroppo di glucosio, maltodestrina, isolati proteici, ecc.), oltre ad additivi destinati a modificare la consistenza, il colore o il sapore degli alimenti. I prodotti di questa categoria sono pensati per essere pratici, appetibili e a lunga conservazione.
• Obiettivo della trasformazione: creare un prodotto industriale pronto al consumo, pratico, appetibile e che si conservi a lungo.

La classificazione NOVA si basa quindi su un principio centrale: classificare gli alimenti in base al modo in cui vengono processati e all’obiettivo di tale trasformazione. Tuttavia, questo approccio solleva una difficoltà pratica. Nella maggior parte dei casi, i processi industriali utilizzati per la produzione di un alimento non sono accessibili al consumatore: queste informazioni non sono indicate sull’etichetta del prodotto³.

Nel 2019, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) propone quindi un approccio più operativo per identificare gli alimenti ultraprocessati⁴. Piuttosto che basarsi sui processi di produzione, spesso invisibili al consumatore, la FAO suggerisce di osservare un indicatore accessibile: la lista degli ingredienti, obbligatoria su tutti i prodotti confezionati. Infatti, secondo la FAO, alcuni ingredienti e additivi sono caratteristici degli alimenti ultraprocessati:

• Gli ingredienti industriali: si tratta di ingredienti che non si trovano in genere nella cucina di casa. Vengono aggiunti intenzionalmente ai prodotti per modificarne la struttura e/o ridurre i costi di produzione. Ne fanno parte, ad esempio, gli oli idrogenati, le proteine idrolizzate, le carni separate meccanicamente, gli amidi modificati, gli sciroppi di glucosio, ecc.
• Gli additivi alimentari detti “cosmetici”: gli alimenti ultraprocessati contengono generalmente numerosi additivi che servono a migliorare l’aspetto, intensificare il gusto o rendere la consistenza degli alimenti più gradevole. Si parla di additivi “cosmetici” perché agiscono sulle percezioni visive e sensoriali, come un make-up che maschera un alimento autentico. Tra i più comuni figurano i coloranti artificiali, i dolcificanti come l’aspartame o il sucralosio, gli agenti di consistenza come i mono- e digliceridi degli acidi grassi o alcune gomme, gli esaltatori di sapidità come il glutammato monosodico, e gli aromi.

Secondo l’approccio proposto dalla FAO, la presenza nella lista degli ingredienti di almeno un ingrediente industriale o di un additivo “cosmetico” costituisce un indicatore del fatto che il prodotto appartiene alla categoria degli alimenti ultraprocessati.

Questo approccio non sostituisce la classificazione NOVA, ma ne facilita l’applicazione. Basandosi sulla lista degli ingredienti, un’informazione presente sulle confezioni e obbligatoria per legge, la FAO propone un metodo concreto per identificare gli alimenti ultraprocessati.

Scomporre e ricomporre: come l’industria produce gli alimenti ultraprocessati

A differenza di un piatto fatto in casa, in cui si assemblano ingredienti integri, gli alimenti ultraprocessati derivano da un processo industriale in più fasi che consiste nello scomporre la struttura naturale degli alimenti per poi ricomporla artificialmente.

Fase 1: la scomposizione (o “cracking”)

Il processo ha inizio con materie prime a basso costo, spesso provenienti da grandi monocolture fortemente sovvenzionate (mais, grano, soia, piselli, ecc.) oppure da sottoprodotti di altre filiere (tagli di carne di bassa qualità, siero di latte derivato dall’industria casearia, ecc.)⁵.

Queste materie prime non vengono utilizzate così come sono, ma vengono trasformate per estrarne i diversi componenti. L’industria le “destruttura”, separando proteine, zuccheri, fibre e grassi. Questa fase consente di ottenere ingredienti standardizzati: polveri, oli o sciroppi, spesso incolori e talvolta quasi insapori.

Durante questo processo, la struttura naturale dell’alimento viene profondamente modificata. Quello che i ricercatori chiamano “matrice”, cioè l’organizzazione complessa che lega tra loro i nutrienti e che influenza la digestione dopo il consumo, scompare. L’alimento non è più un insieme coerente, ma una serie di componenti separati, pronti per essere riassemblati^6-8.

Fase 2: la ricomposizione

Una volta separati i componenti, è necessario ridare loro una forma. Queste polveri, oli e sciroppi non hanno più l’aspetto né la consistenza di un alimento: devono quindi essere riassemblati per diventare un prodotto adatto al consumo.

Concretamente, tutti questi elementi vengono miscelati e rilavorati per formare una preparazione uniforme. L’obiettivo è ottenere un prodotto stabile: una salsa che non si separa, una crema liscia, un biscotto identico da un lotto all’altro.

È a questo punto che entrano in gioco gli additivi. Gli agenti texturizzanti servono a conferire morbidezza o croccantezza, gli emulsionanti danno cremosità, i coloranti apportano una colorazione più appetibile e gli aromi permettono di riprodurre il gusto di un frutto, della carne o di un ingrediente talvolta assente⁹.

La preparazione può quindi essere ottenuta attraverso processi industriali come la cottura-estrusione. Questa tecnica consiste nel sottoporre la materia a un’elevata pressione e a temperature elevate, facendola poi passare attraverso una matrice che le conferisce la forma finale. Sotto l’effetto combinato di calore e pressione, la struttura viene profondamente modificata: il prodotto può diventare croccante e leggero. È così che vengono prodotti molti cereali da colazione e alcuni snack salati soffiati.

Al termine di questa fase, non abbiamo più di fronte soltanto un alimento lavorato, ma un assemblaggio industriale.

Prodotti studiati per risultare irresistibili

La progettazione degli alimenti ultraprocessati non mira soltanto a produrre alimenti pratici ed economici. Ha anche un altro obiettivo centrale per l’industria: massimizzare il piacere percepito durante il consumo. Per raggiungere questo scopo, le aziende si avvalgono di team specializzati in analisi sensoriale¹⁴.

Uno dei concetti chiave in questo ambito è quello del “punto di massima piacevolezza sensoriale” (bliss point). Questo concetto viene sviluppato negli anni ’70 dallo psicologo americano Howard Moskowitz, formatosi ad Harvard. Ricercatore specializzato nello studio del gusto, pubblica in quel periodo diversi lavori scientifici sulla relazione tra concentrazione di zucchero e piacere percepito. Secondo i suoi studi, il piacere aumenta con l’aumentare della concentrazione di zucchero, per poi diminuire quando la quantità diventa eccessiva. Lo stesso vale per sale e grassi: esiste un livello preciso in cui il sapore viene percepito come “perfetto”¹⁵.

Negli anni ’80, Moskowitz diventa consulente e applica questi metodi all’industria agroalimentare. Per aiutare i marchi a ottimizzare le proprie ricette, sviluppa un metodo basato su test sensoriali a larga scala. Centinaia di persone assaggiano diverse versioni dello stesso prodotto, nelle quali le proporzioni di zucchero, sale o grassi variano leggermente. Analizzando le loro preferenze, identifica la combinazione precisa di questi elementi in grado di massimizzare il piacere gustativo. Né troppo, né troppo poco: è il dosaggio perfetto che rende un prodotto irresistibile. Quando un prodotto raggiunge questa soglia, diventa particolarmente difficile limitarne il consumo.

Il metodo incontra rapidamente un notevole successo nell’industria agroalimentare. Negli anni ’80 e ’90, numerosi grandi marchi, tra cui Pepsi, Unilever, Dr Pepper e Tropicana, ricorrono a queste tecniche di ottimizzazione sensoriale per rivedere i propri prodotti. Un esempio spesso citato è quello del brand Campbell’s, che nel 1986 chiede a Moskowitz di lavorare sulla salsa di pomodoro Prego, la cui popolarità era allora in calo. I test condotti sui consumatori permettono di identificare i livelli di zucchero, sale e grassi che determinano il grado più elevato di soddisfazione. La ricetta viene quindi modificata per raggiungere questo livello ottimale di piacere, il bliss point, e il prodotto conosce un importante successo commerciale^16,17.

A partire dagli anni ’90, queste tecniche si perfezionano ulteriormente. Vengono utilizzati metodi derivanti dalle neuroscienze per analizzare direttamente le reazioni del cervello di fronte agli alimenti. Invece di limitarsi a ciò che le persone dichiarano di apprezzare, i neuroscienziati cercano di misurare i segnali cerebrali associati al piacere e alla ricompensa. Alcuni utilizzano tecniche di imaging cerebrale per osservare l’attività cerebrale durante la degustazione di diversi alimenti¹⁸.

Questi lavori mostrano che alcuni alimenti attivano in modo significativo i circuiti cerebrali legati alla ricompensa. È il caso di prodotti ricchi di zuccheri e grassi, che stimolano il rilascio di dopamina, un neurotrasmettitore associato alla sensazione di piacere. Tali conoscenze vengono progressivamente integrate nella progettazione dei prodotti alimentari. Le aziende cercano di riprodurre le caratteristiche sensoriali in grado di attivare le risposte di gratificazione più intense¹⁹.

I ricercatori parlano in questo caso di alimenti “iper-appetibili” (hyper-palatable): dei prodotti progettati per determinare una risposta particolarmente marcata del sistema di ricompensa. Questi alimenti sono formulati per offrire un’esperienza multisensoriale che coinvolge i cinque sensi. Il gusto, la consistenza, l’odore e l’aspetto degli alimenti vengono infatti accuratamente studiati per rendere l’esperienza di consumo particolarmente gratificante²⁰.

Gli alimenti che attivano maggiormente questi circuiti contengono spesso elevate quantità di zuccheri e grassi, un’associazione che non si riscontra negli alimenti non trasformati. Ad esempio, la frutta è ricca di carboidrati ma povera di grassi, mentre il salmone o la frutta secca sono ricchi di grassi ma poveri di carboidrati. La combinazione di zuccheri e grassi può amplificare la risposta del sistema di ricompensa e favorire il desiderio di consumarne nuovamente^21,22.

Alcuni ricercatori sostengono che questi alimenti iper-appetibili possano mimare alcuni meccanismi tipici della dipendenza: attivando gli stessi circuiti cerebrali della ricompensa coinvolti anche durante il consumo di alcune droghe, favorirebbero comportamenti di consumo compulsivo^23,24. Due fattori in particolare giustificherebbero questa affinità: l’elevata concentrazione di ingredienti altamente gratificanti per il cervello e un livello di assorbimento particolarmente rapido da parte dell’organismo. Per studiare questo fenomeno, gli scienziati hanno sviluppato una scala chiamata Yale Food Addiction Scale, volta a identificare i comportamenti di dipendenza legati all’alimentazione. Un’analisi che ha riunito oltre 280 studi basati su questa scala stima che circa il 14% degli adulti e il 12% dei bambini presenti segni di dipendenza alimentare associati al consumo di alimenti ultraprocessati^25,26.