Glutamate de sodium : l’ingrédient mystérieux des restaurants chinois

Le glutamate de sodium ou E621 est un additif alimentaire utilisé comme exhausteur de goût. Ce stimulateur chimique très puissant permet de renforcer le goût des ingrédients pour exciter les papilles gustatives, mais aussi d’utiliser les matières premières en très petites quantités tout en gardant le goût.

Où le trouve t-on ?

On le retrouve beaucoup dans les plats asiatiques, et en particulier dans les plats chinois : nems, riz cantonais, nouilles, soupes, poulet à la citronnelle, porc au caramel, etc. C’est aussi l’un des principaux composants de la sauce soja.
Mais il est malheureusement présent également dans plein de produits industriels : sel, poivre, huile, conserves de légumes, chips, hamburgers, boissons gazeuses, etc.

Le syndrome du restaurant chinois

Le glutamate de sodium est accusé d’être responsable du « syndrome du restaurant chinois », un ensemble de symptômes survenant après la prise d’un repas dans un établissement chinois : nausées, vomissements, crampes d’estomac, réactions allergiques, maux de tête, courbatures, vertiges, ou encore fatigue extrême.

Il est aussi soupçonné de favoriser le prise de poids en stimulant notre appétit. Il entraînerait aussi une forte hausse du taux d’insuline fabriquée par le pancréas, et augmenterait alors les risques de diabète de type 2.

Encore plus grave, il est soupçonné de jouer un rôle dans le développement de maladies neurodégénératives provoquant la destruction des cellules nerveuses, comme par exemple la maladie d’Alzheimer, de Parkinson, ou de la sclérose en plaques.

Comment l’éviter ?

Pour l’éviter, on lit les étiquettes des produits industriels où il est généralement mentionné sous le nom de E621, glutamate de sodium ou glutamate monosodique. Bien sûr, on peut aussi utiliser l’application Yuka pour le détecter plus facilement 😊

Dans les restaurants asiatiques, il est malheureusement difficile de l’éviter. Néanmoins, quelques restaurants commencent à se mettre au « no-GSM » comme le restaurant Aname à Paris, un bistrot vietnamien présent à Montmartre et dans les Batignolles.

Pour aller plus loin

Découvrez le Programme Nutrition Yuka : 10 semaines pour acquérir les bases d’une alimentation saine avec 40 recettes et 1 nutritionniste qui répond à vos questions.

En savoir plus

Laissez un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

43 commentaires

  1. Bm

    Cet article frôle le racisme d’un peu trop près, le glutamate de sodium n’a en soit absolument rien à voir avec la chine ou tout autre pays asiatique en particulier. Il est notamment présent en grande quantité dans les champignons et les tomates. Il est consommé quotidiennement par une importante part de la population dans le monde.

    5
    Répondre
    1. cassou

      eh bien en tout cas il se trouve que je l’ai découvert en mangeant aux restaurants vietnamiens, après plusieurs malaises j’ai fait le lien… et pas ailleurs !

      1
      Répondre
    2. sylvie

      Pas d’accord avec vous. Mon fils bosse avec son « tonton » ds 1 resto cambodgien et il est en train de vraiment grossir car il ne mange plus que ce type de plat. Il existe pourtant les fondues qui sont beaucoup plus saines ou la nourriture thaïlandaise, que je peux manger sur plusieurs mois sans problème (et toute ma famille aussi), c’est assez différent et le racisme ici n’est frôlé ni de loin , ni de près! Le glutamate c’est le mac Do de certains restos chinois (pas tous heureusement).

      Répondre
    3. fred

      réaction idiote: tout le monde connaît le « syndrome du restaurant chinois », surtout les migraineux
      uù se niche le politiquement correct !

      1
      Répondre
  2. Nathanaël

    Bonjour, cet article décrédibilise le sérieux de Yuka en faisant un amalgame entre restaurant asiatique et chinois avec une relan presque raciste. En effet, la cuisine asiatique est loin d’être uniforme comme le laisse l’entendre le rédacteur. Par exemple, les cuisines thaï, coréennes ou japonaises n’ont pas grand chose à voir avec les pratiques que vous décrivez.
    Est-ce que la cuisine occidentale se résume au steak frites ? Est-ce que les resto en France ont tous les mêmes pratiques qu’en Italie ou en Finlande ?

    8
    Répondre
  3. Apologue

    aucun fondement scientifique dans cet article.
    « Il est accusé » -> par qui ?
    « Il serait responsable » -> d’après qui ?
    Face à toutes ces imprécisions, il existe des quintaux d’études scientifiques qui démontrent l’innocuité totale de ce produit.

    11
    Répondre
    1. Aime

      Tu as raison…..tous les fabricants et les utilisateurs !!!!!

      Répondre
  4. Roland

    Je fais parti des personnes qui souffrent du « Syndrome du restaurant chinois » c’est horrible.
    J’adore la cuisine asiatique, mais c’est systématique, ça se passe le soir, ça commence par un mal de tête, la nuque puis le front, ça se termine par le bassin près du lit.
    Par contre, j’assimile correctement la cuisine chinoise à la vapeur.

    1
    Répondre
    1. cassou

      oui je confirme exactement la même chose ! et sans aucun racisme !!! (on voit du racisme partout à présent)

      1
      Répondre
    2. Eliane

      Moi c’est pareil. Ce soir je suis allée dans un resto thaï et j’ai été malade. J’ai dû sortir du resto vomir et j’ai migraine et douleurs abdominales…Quand je mange dans un resto chinois où mes produits sont faits maison je n’ai pas de problème…donc là je pense que c’était du Metro dans l’assiette…une vous j’ai failli aller aux urgences avec tachycardie et et tremblements sévères et ça a duré une nuit!

      Répondre
  5. Valou

    Bonjour,
    Très bonne appli, c’est certain.
    Concernant le GMS cependant, largement utilisé en Asie, est-il prouvé qu’il y a plus de cas d’Alzheimer ou Parkinson en Asie qu’ailleurs ? Et si le GMS entraîne réellement obésité, pourquoi les asiatiques ne sont pas plus obèses que ça ? (Sauf depuis qu’ils mangent des hamburgers !)
    Merci pour votre retour

    5
    Répondre
    1. helene

      Chez eux ils cuisinent vapeur et mangent protéiné le matin et très légér le soir ! Ce qui explique la non prise de poids contrairement aux occidentaux !
      Je pense aussi (mais à confirmer)que le glutamate est utilisé pour la conservation des produits qui sont prévu pour l’export

      Répondre
  6. André Breton

    Vous savez que c’est naturellement présent dans plusieurs aliments comme les tomates ou le fromage?
    Vous avez déjà tout vos symptomes avec ces aliments?

    7
    Répondre
    1. sylvie

      Parce-que je crois qu’ils mangent entre eux une nourriture plus saine et meilleure à mon goût: des soupes, de la cuisine à la vapeur etc. Eh oui André
      Breton, qui était médecin de formation d’ailleurs!

      Répondre
  7. Eric

    Pour démystifier le « syndrome du restaurant chinois », consulter tout simplement Wikipedia https://fr.wikipedia.org/wiki/Glutamate_monosodique#:~:text=Le%20glutamate%20monosodique%2C%20%C3%A9galement%20connu,plus%20abondants%20dans%20la%20nature. Autant il est important de signaler les mauvais produits, autant il n’est pas sérieux de propager des rumeurs sans fondement. Ce site mérite mieux que cet article.

    4
    Répondre
  8. Charles

    Bonjour tout le monde. Moi je veux juste savoir si la glutamate est bonne à consommé ? Parce que j’ai appris que c’est l’un des meilleures pour la consommation mais on l’utilise très peu et on le met tôt dans la sauce.

    Répondre
  9. Laurent

    N’importe quoi pour vous. J’ai depuis longtemps banni le vin de mes repas pensant que mes migraines provenaient des sulfites. Mais de simples chips et, plus récemment, des tripes à la catalane m’ont provoqué des migraines telles que j’ai eu des arrêts de travail, aucun médicament ne pouvant les soulager.
    Mon médecin n’a aucun doute quant à la responsabilité du glutamate.

    1
    Répondre
  10. G99

    C’est littéralement n’importe quoi il n’y a aucune preuve sérieuse de cette histoire. Revoyez votre copie.

    4
    Répondre
  11. Dada.

    Je souffre parfois de migraines, et si je mange quelque chose avec du E621 comme ingrédient j’ai d’office une migraine.
    Mais Je vais ‘ régulièrement ‘ manger dans un restaurant chinois ( wok et teppanyaki ) et je n’ai JAMAIS de migraines après. Il y a du E621 dans beaucoup d’autres aliments : chips , sauces oxo, maggi…

    1
    Répondre
  12. Racmis

    Bonjour
    Pour ma part, toujours deux heures après avoir mangé dans ces « selfs » asiatiques, je vomis.
    Je pensais que ça venait de l’endroit, mais en changeant de resto récemment, j’ai eu droit au même sort.
    Mon pneumologue m’a de suite parlé du glutamate, le syndrome du restaurant chinois.
    Je vais devoir banir cette nourriture définitivement

    1
    Répondre
  13. Marie Jung

    Bonjour, moi j’ai d’énormes crampes aux mollets hyper douloureuses après les resto viet et chinois et jamais le reste du temps

    2
    Répondre
    1. Anonyme
      1. Jean michelle

        Moi j’ai une couille plus grosse que l’autre est ce que le glutamate va dégonfler mon autre couille pour que je redevienne normal?

        14
  14. Joke

    Il y a 4 ans environ je me suis senti très mal au milieu du repas pris dans un restaurant chinois à gemenos près d’aubaine. J’avais hâte que le repas prenne fin car j’avais l’impression que tout mon cerveau droite était débranché. Il n’a pas été facile de rentrer chez moi dans cet été. Deux ans plus tard même sensation sans restaurant chinois à Plan de Campagne. C’était moins pénible la deuxième fois. Je risque pas de retourner dans ce type de restaurant. Aucun docteur me trouvera sérieux si je lui parle de çà

    Répondre
  15. Rasclard Charly

    Article sans intérêt car ne citant aucune source.

    3
    Répondre
  16. Anonyme

    Moi c est comme si j étais saoule au point qu’il m est impossible de prendre le volant ceci m’est Arrivé 2 fois effectivement dans un restaurant chinois mon fils m’a avertis dans danger du glutamate depuis j évite ces plats que j avais choisi

    Répondre
  17. Bet Garitan

    Bonjour
    Je ne comprend pas. Cet ingrédient est présent dans le kubOr est quand je bip le produit cela n’apparaît pas..et le bouillon bénéficie d’une très bonne note : bon 66/100….

    2
    Répondre
  18. Ivane

    Merci d’avoir mentionné ces symptômes peu connus et dont je souffre régulièrement, car j’ai une allergie probable au glutamate (d’après mon médecin) et il se cache souvent sous bien d’autres appellations (disponibles sur Internet) dont « arômes ». Cela me met à plat pour 24 à 72 heures, avec maux de tête, nausées, douleurs derrière les yeux, épuisement total et difficultés importantes de concentration. Je ne peux pas lire une ligne, car je ne sais pas ce que j’ai lu à la fin. J’apprécierais vraiment que ce produit soit repérable sur votre application que je connais depuis peu et que je trouve excellente comme concept. Merci à vous. J’ai vu que c’était dans vos projets de noter les allergènes et j’attends ça avec impatience, comme beaucoup d’autres personnes, car mon médecin dit que cette allergie est devenue fréquente. Bonne route à toute votre équipe !

    1
    Répondre
  19. Mazenot-Minchin Ivane

    Merci d’avoir mentionné ces symptômes peu connus et dont je souffre régulièrement, car j’ai une allergie probable au glutamate (d’après mon médecin) et il se cache souvent sous bien d’autres appellations (disponibles sur Internet) dont « arômes ». Cela me met à plat pour 24 à 72 heures, avec maux de tête, nausées, douleurs derrière les yeux, épuisement total et difficultés importantes de concentration. Je ne peux pas lire une ligne, car je ne sais pas ce que j’ai lu à la fin. J’apprécierais vraiment que ce produit soit repérable sur votre application que je connais depuis peu et que je trouve excellente comme concept. Merci à vous. J’ai vu que c’était dans vos projets de noter les allergènes et j’attends ça avec impatience, comme beaucoup d’autres personnes, car mon médecin dit que cette allergie est devenue fréquente. Bonne route à toute votre équipe !

    Répondre
  20. firebird

    Lorsque je mange dans les restaurants ou en collectif ça me fatigue intensément, durant 2 à 3 jours je me transforme en zombie, je dors non stop, du coup j’arrête, c’est daubé leur bouffe, et pas que les resto chinois ! La nourriture en grande distribution aussi à cet effet, mais moins intense, ça laisse imaginer ce qu’ils y mettent…

    Répondre
    1. Charala

      Chez moi ça fait la même chose mais un peu moins et pas seulement dans les restaurants chinois

      Répondre
  21. LibereTaConscience

    Les recherches de Corinne Gouget sont très pertinentes sur ce sujet du glutamate monosodique

    Répondre
  22. PLUYAUD

    très très bonne application, d’un très grand service, encore merci à toutes l’équipe d’avoir développé cette application UTILE et PROTECTRICE de notre SANTE, j’espère que le ministère de la santé vous subventionne et cautionne vos travaux et votre développement.
    Depuis sa connaissance et utilisation, je l’ai moi même recommandée à mon entourage (famille, ami(e)s) soit une dizaine de personne.
    Encore un grand MERCI et un énorme BRAVO pour cette application de santé publique.

    Marie

    Répondre
  23. Michel LEONARD

    et bien si je veux aller manger asiatique j’irai chez Aname sans l’ombre d’un doute
    merci pour l’info

    Répondre
  24. Voulquin

    Bonjour à tous
    Tu la est très bien je teste tout ce que j achète
    Cela devient un jeu!!!
    Mais voilà depuis 1 mois environ de nombreux produits qui était excellents se retrouve en médiocre,Je suis surprise et perdue et je ne comprends pas.pouvez vs m expliquer .Merci pour tout ce que vs faites

    Répondre
  25. Mayki

    Vous avez des preuves scientifiques ?

    Répondre
  26. nadia

    Hello je n arrive pas a rentrer mon n de carte bancaire pour faireun don y at il un probleme

    Répondre
  27. RIEUSSET

    mes meilleurs vœux à toute l’équipe que je trouve formidable ! continuez, on a tous besoin de vous…

    Répondre
  28. Carlito

    Le site web francophone le plus sérieux que je connaisse au sujet de la nutrition est bien celui du centre de référence sur la nutrition de l’Université de Montréal : http://www.extenso.org

    Il est très solidement sourcé.

    J’apprécie certains articles du blog notamment « les fondamentaux », qui sont très bien synthétisés.

    Pour le reste, il y a des sujets comme celui-ci qui ne sont pas suffisamment sourcés. Et quand je lis en commentaire qu’on prend en compte les sources d’études faites sur les animaux… Ca fait peur. Les éditions Thierry Souccar naviguent entre sciences et pseudo-sciences. On y trouve de tout.

    Bref au sujet du Glutamate de Sodium Extenso dit ceci : http://www.extenso.org/article/le-glutamate-monosodique-gms-presente-un-danger-pour-le-consommateur/

    Je ne dis pas qu’on ne doit se fier à ce site. Mais au vu de la qualité de service que l’Université de Montréal propose il serait raisonnable de la consulter avant publier un sujet qui a déjà été bien traité.

    Cordialement

    1
    Répondre
  29. Anonyme

    Merci pour les infos relatives au glutamate de soduim

    Répondre
  30. Anonyme

    Une fois de plus merci Yuca pour les infos

    Répondre
  31. cochet marie-anne

    on ne dira jamais assez les méfaits du glutamate, qui se trouve partout. merci à vous de le rappeler.

    Répondre
  32. Julie de Yuka

    Bonjour Vincent, notre source « Le nouveau guide des additifs » paru le 9 mars 2017 aux éditions Thierry Souccar et réalisé par les journalistes scientifiques de LaNutrition.fr sous la direction d’Anne-Laure Denans, docteur en pharmacie et diplômée en nutrition. C’est donc une source tout à fait fiable et récente dont voici les explications sur cet additif :
    « – Problèmes posés : neurotoxique chez les souriceaux à forte dose et chez les bébés singes à doses modérées, possible intolérance pour certaines personnes (avec maux de tête, tensions des muscles du crâne, fourmillements), troubles de l’appétit, obésité, intolérance au glucose chez les souris, obésité chez l’homme, reprotoxique avec processus dégénératifs des ovaires (souris), embryotoxicité potentielle chez la souris
    – Mises en garde : à éviter, notamment en cas de terrain allergique, chez les enfants, en cas de grossesse, en cas d’intolérance au glucose, de diabète de type 2 »

    Répondre