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Glutamate de sodium : l’ingrédient mystérieux des restaurants chinois

Le glutamate de sodium ou E621 est un additif alimentaire utilisé comme exhausteur de goût. Ce stimulateur chimique très puissant permet de renforcer le goût des ingrédients pour exciter les papilles gustatives, mais aussi d’utiliser les matières premières en très petites quantités tout en gardant le goût.

Où le trouve t-on ?

On le retrouve beaucoup dans les plats asiatiques, et en particulier dans les plats chinois : nems, riz cantonais, nouilles, soupes, poulet à la citronnelle, porc au caramel, etc. C’est aussi l’un des principaux composants de la sauce soja.
Mais il est malheureusement présent également dans plein de produits industriels : sel, poivre, huile, conserves de légumes, chips, hamburgers, boissons gazeuses, etc.

Le syndrome du restaurant chinois

Le glutamate de sodium est accusé d’être responsable du « syndrome du restaurant chinois », un ensemble de symptômes survenant après la prise d’un repas dans un établissement chinois : nausées, vomissements, crampes d’estomac, réactions allergiques, maux de tête, courbatures, vertiges, ou encore fatigue extrême.

Il est aussi soupçonné de favoriser le prise de poids en stimulant notre appétit. Il entraînerait aussi une forte hausse du taux d’insuline fabriquée par le pancréas, et augmenterait alors les risques de diabète de type 2.

Encore plus grave, il est soupçonné de jouer un rôle dans le développement de maladies neurodégénératives provoquant la destruction des cellules nerveuses, comme par exemple la maladie d’Alzheimer, de Parkinson, ou de la sclérose en plaques.

Comment l’éviter ?

Pour l’éviter, on lit les étiquettes des produits industriels où il est généralement mentionné sous le nom de E621, glutamate de sodium ou glutamate monosodique. Bien sûr, on peut aussi utiliser l’application Yuka pour le détecter plus facilement 😊

Dans les restaurants asiatiques, il est malheureusement difficile de l’éviter. Néanmoins, quelques restaurants commencent à se mettre au « no-GSM » comme le restaurant Aname à Paris, un bistrot vietnamien présent à Montmartre et dans les Batignolles.

Pour aller plus loin

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17 commentaires

  1. Bet Garitan

    Bonjour
    Je ne comprend pas. Cet ingrédient est présent dans le kubOr est quand je bip le produit cela n’apparaît pas..et le bouillon bénéficie d’une très bonne note : bon 66/100….

  2. Ivane

    Merci d’avoir mentionné ces symptômes peu connus et dont je souffre régulièrement, car j’ai une allergie probable au glutamate (d’après mon médecin) et il se cache souvent sous bien d’autres appellations (disponibles sur Internet) dont « arômes ». Cela me met à plat pour 24 à 72 heures, avec maux de tête, nausées, douleurs derrière les yeux, épuisement total et difficultés importantes de concentration. Je ne peux pas lire une ligne, car je ne sais pas ce que j’ai lu à la fin. J’apprécierais vraiment que ce produit soit repérable sur votre application que je connais depuis peu et que je trouve excellente comme concept. Merci à vous. J’ai vu que c’était dans vos projets de noter les allergènes et j’attends ça avec impatience, comme beaucoup d’autres personnes, car mon médecin dit que cette allergie est devenue fréquente. Bonne route à toute votre équipe !

  3. Mazenot-Minchin Ivane

    Merci d’avoir mentionné ces symptômes peu connus et dont je souffre régulièrement, car j’ai une allergie probable au glutamate (d’après mon médecin) et il se cache souvent sous bien d’autres appellations (disponibles sur Internet) dont « arômes ». Cela me met à plat pour 24 à 72 heures, avec maux de tête, nausées, douleurs derrière les yeux, épuisement total et difficultés importantes de concentration. Je ne peux pas lire une ligne, car je ne sais pas ce que j’ai lu à la fin. J’apprécierais vraiment que ce produit soit repérable sur votre application que je connais depuis peu et que je trouve excellente comme concept. Merci à vous. J’ai vu que c’était dans vos projets de noter les allergènes et j’attends ça avec impatience, comme beaucoup d’autres personnes, car mon médecin dit que cette allergie est devenue fréquente. Bonne route à toute votre équipe !

  4. firebird

    Lorsque je mange dans les restaurants ou en collectif ça me fatigue intensément, durant 2 à 3 jours je me transforme en zombie, je dors non stop, du coup j’arrête, c’est daubé leur bouffe, et pas que les resto chinois ! La nourriture en grande distribution aussi à cet effet, mais moins intense, ça laisse imaginer ce qu’ils y mettent…

    1. Charala

      Chez moi ça fait la même chose mais un peu moins et pas seulement dans les restaurants chinois

  5. LibereTaConscience

    Les recherches de Corinne Gouget sont très pertinentes sur ce sujet du glutamate monosodique

  6. PLUYAUD

    très très bonne application, d’un très grand service, encore merci à toutes l’équipe d’avoir développé cette application UTILE et PROTECTRICE de notre SANTE, j’espère que le ministère de la santé vous subventionne et cautionne vos travaux et votre développement.
    Depuis sa connaissance et utilisation, je l’ai moi même recommandée à mon entourage (famille, ami(e)s) soit une dizaine de personne.
    Encore un grand MERCI et un énorme BRAVO pour cette application de santé publique.

    Marie

  7. Michel LEONARD

    et bien si je veux aller manger asiatique j’irai chez Aname sans l’ombre d’un doute
    merci pour l’info

  8. Voulquin

    Bonjour à tous
    Tu la est très bien je teste tout ce que j achète
    Cela devient un jeu!!!
    Mais voilà depuis 1 mois environ de nombreux produits qui était excellents se retrouve en médiocre,Je suis surprise et perdue et je ne comprends pas.pouvez vs m expliquer .Merci pour tout ce que vs faites

  9. Mayki

    Vous avez des preuves scientifiques ?

  10. nadia

    Hello je n arrive pas a rentrer mon n de carte bancaire pour faireun don y at il un probleme

  11. RIEUSSET

    mes meilleurs vœux à toute l’équipe que je trouve formidable ! continuez, on a tous besoin de vous…

  12. Carlito

    Le site web francophone le plus sérieux que je connaisse au sujet de la nutrition est bien celui du centre de référence sur la nutrition de l’Université de Montréal : http://www.extenso.org

    Il est très solidement sourcé.

    J’apprécie certains articles du blog notamment « les fondamentaux », qui sont très bien synthétisés.

    Pour le reste, il y a des sujets comme celui-ci qui ne sont pas suffisamment sourcés. Et quand je lis en commentaire qu’on prend en compte les sources d’études faites sur les animaux… Ca fait peur. Les éditions Thierry Souccar naviguent entre sciences et pseudo-sciences. On y trouve de tout.

    Bref au sujet du Glutamate de Sodium Extenso dit ceci : http://www.extenso.org/article/le-glutamate-monosodique-gms-presente-un-danger-pour-le-consommateur/

    Je ne dis pas qu’on ne doit se fier à ce site. Mais au vu de la qualité de service que l’Université de Montréal propose il serait raisonnable de la consulter avant publier un sujet qui a déjà été bien traité.

    Cordialement

  13. Anonyme

    Merci pour les infos relatives au glutamate de soduim

  14. Anonyme

    Une fois de plus merci Yuca pour les infos

  15. cochet marie-anne

    on ne dira jamais assez les méfaits du glutamate, qui se trouve partout. merci à vous de le rappeler.

  16. Julie de Yuka

    Bonjour Vincent, notre source « Le nouveau guide des additifs » paru le 9 mars 2017 aux éditions Thierry Souccar et réalisé par les journalistes scientifiques de LaNutrition.fr sous la direction d’Anne-Laure Denans, docteur en pharmacie et diplômée en nutrition. C’est donc une source tout à fait fiable et récente dont voici les explications sur cet additif :
    « – Problèmes posés : neurotoxique chez les souriceaux à forte dose et chez les bébés singes à doses modérées, possible intolérance pour certaines personnes (avec maux de tête, tensions des muscles du crâne, fourmillements), troubles de l’appétit, obésité, intolérance au glucose chez les souris, obésité chez l’homme, reprotoxique avec processus dégénératifs des ovaires (souris), embryotoxicité potentielle chez la souris
    – Mises en garde : à éviter, notamment en cas de terrain allergique, chez les enfants, en cas de grossesse, en cas d’intolérance au glucose, de diabète de type 2 »