Lasciar proliferare i batteri nei nostri cibi può sembrare un’idea folle. Eppure, la fermentazione è un processo impiegato da millenni per conservare gli alimenti e aumentarne i benefici grazie ai batteri «buoni». Tra i vari tipi di fermentazione, la fermentazione alcolica è la più nota. In quest’articolo, ci occupiamo invece di lattofermentazione, con la collaborazione del nutrizionista Anthony Berthou.
Che cos’è la lattofermentazione?
La lattofermentazione – o fermentazione lattica – è un processo di conservazione degli alimenti che consiste nel lasciarli macerare in assenza di ossigeno. Ne deriva una proliferazione di batteri lattici, dalle proprietà estremamente benefiche per il nostro organismo. Il termine «lattico» non si riferisce al lattosio e non ha quindi alcun legame con il latte.
I cibi naturalmente ricchi di batteri lattici, soprattutto gli ortaggi, vengono mescolati con un po’ di sale ed eventualmente dell’acqua. Ma questi microrganismi si possono anche aggiungere agli alimenti che non ne contengono, quali affettati e insaccati, tramite i fermenti lattici. Immersi in un liquido, i cibi evitano il contatto con l’aria: l’ossigeno è infatti nefasto allo sviluppo dei batteri lattici.
In queste condizioni per loro ottimali, i batteri lattici proliferano, nutrendosi degli zuccheri presenti nei cibi e trasformandoli in acido lattico. Mentre i batteri «buoni» si moltiplicano, l’acido lattico contribuisce a distruggere quelli patogeni, che generano invece diverse malattie.
La preparazione diventa via via sempre più acida. A un certo punto, quando il tenore di acido lattico raggiunge una certa soglia, si instaura un equilibrio e la fermentazione si blocca. Un alimento fermentato in questo modo si potrà conservare anche per vari anni.
In commercio, si trovano numerosi alimenti sottoposti a lattofermentazione: crauti, cetriolini, formaggi, yogurt, pane a lievitazione naturale, miso, kefir, kombucha…
Benefici preziosi
1 – Rafforzamento del sistema immunitario
Il nostro microbiota – o flora intestinale – è costituito da miliardi di batteri buoni di oltre 1000 specie diverse. Questi batteri sono indispensabili al corretto funzionamento del nostro organismo, perché contribuiscono a contrastare i batteri «cattivi» e i germi patogeni, proteggendoci da infezioni batteriche, virali o parassitarie.
Oggi sappiamo che uno squilibrio del microbiota è alla base di diverse patologie, quali obesità, diabete, alcune forme di cancro, disturbi dell’umore, malattie cardiovascolari, neurodegenerative e autoimmuni.
2 – Aumento del valore nutrizionale degli alimenti
A differenza di processi di conservazione come la sterilizzazione, che distrugge gran parte dei nutrienti, la lattofermentazione consente di preservare una buona quantità di vitamine e minerali. Ma non solo: aumenta anche il valore nutrizionale degli alimenti. Il tenore in vitamina K o vitamina B di un ortaggio fermentato sarà per esempio più elevato di quello di un ortaggio fresco.
3 – Migliore assimilazione dei nutrienti
La fermentazione lattica consente di ridurre la presenza negli alimenti di fattori antinutrizionali come i fitati, composti che impediscono l’assorbimento dei minerali (ferro, zinco, calcio, magnesio) e possono irritare l’intestino.
Come preparare in casa dei lattofermentati?
È anche possibile, e semplice, preparare cibi fermentati in casa: ortaggi, frutta, pane, yogurt, pesce…
Per iniziare, ti consigliamo di privilegiare gli ortaggi. Quasi tutti sono adatti alla fermentazione: cavoli, carote, porri, ravanelli, cetrioli, fagiolini, ecc. Ti occorrono soltanto dei barattoli di vetro a chiusura ermetica, acqua e sale. Molti siti web e blog parlano di questo argomento: su vegolosi.it, per esempio, troverai una guida completa alla fermentazione degli ortaggi.
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Molto bene. Grazie