Insalata di lenticchie e zucchine

Oltre ad avere un sapore dolce e delicato, le lenticchie rosse sono, come tutte le varietà di lenticchie, molto ricche di proteine. In altre parole, 100 g di lenticchie apportano in media ben 11 g di proteine! Ti proponiamo una deliziosa ricetta per renderle protagoniste dei tuoi piatti.

Ingredienti4 persone

280 g di lenticchie rosse
2 zucchine medie
160 g di fagiolini freschi
100 g di rucola
20 noci di pecan
60 g di pecorino
1 cucchiaio di olio d’oliva
sale

Preparazione

1. Mettete le lenticchie in una pentola e copritele con molta acqua. Portate a ebollizione e fate cuocere per 12 minuti. A cottura ultimata salate l’acqua, scolate e lasciate raffreddare.

2. Preriscaldate il forno a 190°C. Lavate e mondate le zucchine, poi tagliatele a rondelle dello spessore di 1/2 cm. Distribuitele in una teglia foderata di carta forno e condite con sale e olio. Infornate per 20 minuti.

3. Spuntate i fagiolini e tagliateli a pezzetti di circa 3 cm. Lessateli in acqua bollente salata fino a che saranno abbastanza teneri o al dente, ovvero per 7-8 minuti.

4. Tostate le noci pecan in forno per 10 minuti (anche durante la stessa infornata delle zucchine).

5. Lavate e strizzate la rucola. Tagliate il pecorino a cubetti regolari.

6. In una terrina, mescolate i fagiolini, le zucchine al forno e le lenticchie. Condite con sale e olio.

7. Servite l’insalata di verdure e legumi su un letto di rucola condita. Guarnite con il pecorino a cubetti e le noci pecan tostate.

Buon appetito 🙃

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