Comment bien choisir son saumon ?

Riche en Oméga-3 et donc en bonnes graisses (voir notre article sur le gras), le saumon est l’invité de choix sur les tables des fêtes de fin d’année. Toutefois, l’Anses recommande de ne pas en manger plus de deux fois par semaine en raison du risque de contamination aux métaux lourds. Le nutritionniste Anthony Berthou nous a aidés à déterminer les critères pour bien le choisir.

L’espèce : privilégiez le saumon d’Alaska

Le saumon atlantique est aujourd’hui constitué de saumon d’élevage à 90%. Il est plus facile de trouver du saumon pacifique sauvage. Quant au saumon d’Alaska, il est systématiquement sauvage.

L’avantage du saumon sauvage est qu’il est riche en astaxanthine, un colorant naturel présent dans les crevettes qui lui donne sa couleur rouge, qui est également un excellent antioxydant !

À l’inverse, le saumon d’élevage est naturellement gris en raison de son alimentation. C’est pourquoi les éleveurs ajoutent une version synthétique de l’astaxanthine, et disposent ainsi d’un éventail de couleurs en fonction de la teinte qu’ils souhaitent donner au saumon, à l’image du DSM SalmoFan™ développé par le laboratoire Hoffman-LaRoche.

Par ailleurs, les saumons d’élevage font souvent l’objet d’une administration importante d’antibiotiques (principalement pour le non bio). Les conditions d’élevage, conduisant à une surpopulation de poissons, sont également souvent pointées du doigt.

L’inconvénient du saumon sauvage est qu’il est paradoxalement plus contaminé que le saumon d’élevage, notamment en métaux comme le mercure. Cela s’explique par la pollution des océans, et donc par la contamination de l’alimentation des saumons.

Le saumon d’Alaska est celui qui s’en sort le mieux car la mer est moins polluée. C’est donc celui qui permet de bénéficier des bienfaits du saumon sauvage en limitant les méfaits liés à la contamination des océans.

Le fumage : gare aux arômes cancérigènes !

Si vous optez pour un saumon fumé, prêtez attention à la façon dont a été réalisé le fumage.
La mention « fumée au bois de … » garantit un fumage par combustion lente provenant d’une seule essence, généralement de chêne et de hêtre qui sont réputées comme les meilleures. Attention à la mention « arôme fumée » : ces arômes contiendraient des substances cancérigènes selon un rapport de l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments).

La mention « jamais congelé » : un poisson qui n’a rien perdu de sa qualité

Cette mention signifie que le poisson n’a pas été congelé ni avant, ni après qu’il soit fumé. En effet, un début de congélation est souvent réalisé sur le saumon fumé pour faciliter son tranchage sans que la mention “ne pas recongeler” ne soit indiquée. Or, les Oméga-3 se dégradent à basse température, une congélation de votre saumon diminue donc sa qualité nutritionnelle. Toutefois, cette oxydation est très lente, si vous le congelez seulement quelques jours avant les fêtes, il ne devrait pas avoir perdu ses bons acides gras.

Pour aller plus loin sur le sujet des Oméga-3, vous pouvez consulter l’article d’Anthony Berthou : http://www.sante-et-nutrition.com/danger-omega3/

Le label bio : une contamination importante

Le saumon bio est nécessairement du poisson d’élevage. L’an dernier, une enquête de 60 millions de consommateurs a révélé que le saumon bio était davantage contaminé en métaux lourds et pesticides que le saumon conventionnel. Cela est lié au fait que l’alimentation des saumons bio se rapproche de celle de leur état naturel et est donc constituée de farines et huiles de poisson, quand les saumons d’élevage conventionnel sont nourris avec des huiles et farines végétales. Or, cette alimentation plus naturelle est paradoxalement plus contaminée à cause de l’état de pollution de nos océans.

Seul léger avantage, le saumon bio contient moins d’acides gras trans (qui sont des mauvaises graisses) que le saumon conventionnel.

Pêche et élevage responsables : à quels labels se fier ?

La consommation mondiale de saumon a triplé depuis les années 1980, entraînant une surpêche importante. WWF a ainsi alerté sur la disparition progressive des populations de saumon sauvages. En 20 ans, la population de saumon atlantique a été divisée par deux selon les estimations.

Plusieurs labels existent :

Pour plus d’informations sur les différents labels, vous pouvez consulter notre article sur le sujet.

Et si on passait à la truite ?

La truite saumonée est une bonne alternative au saumon. Moins grasse, elle est naturellement moins polluée, les polluants se stockant essentiellement dans les parties grasses. Seul petit bémol, elle est légèrement moins riche en Oméga-3.

De la même manière, la truite fumée est une alternative plus intéressante que le saumon fumé. Si la problématique du sel et du fumage reste la même que pour le saumon, elle est moins grasses et donc moins polluée en métaux lourds.

L’idéal reste de varier les sources de saumon afin d’éviter l’accumulation des mêmes contaminants à long terme, et de consommer le saumon occasionnellement (1 fois par semaine maximum).