Verità e falsi miti sul glutine

Non si è mai parlato tanto di glutine come negli ultimi tempi. Ora che i prodotti gluten-free sono sempre più alla moda, c’è assoluto bisogno di fare un po’ di chiarezza. È quello che faremo oggi con l’aiuto del nutrizionista Anthony Berthou.

Tanto per cominciare, che cos’è il glutine? Il glutine è una proteina che si trova in alcuni cereali e ne consente la germinazione dei semi. È abbondante nel frumento, ma si trova in quantità inferiore anche in altri cereali, come l’avena, l’orzo o la segale.

Il termine «glutine» deriva dal latino gluten, che significa «colla». A contatto con l’acqua, il glutine è infatti in grado di rendere l’impasto elastico, favorendone la lievitazione.

Solo l’1% della popolazione è sensibile al glutine: FALSO

La celiachia è una patologia autoimmune che sembra riguardare circa l’1% degli italiani, anche se in realtà in molti casi – dal 30 all’80% a seconda degli studi – non viene diagnosticata. Si stima invece che almeno il 5-10% della popolazione presenti un’ipersensibilità al glutine, che si traduce in disturbi intestinali, stanchezza, emicrania o dolori articolari.

Il glutine può alterare l’equilibrio del nostro organismo: VERO

L’intestino tenue è un organo che ha la funzione di completare la digestione degli alimenti trasformandoli in sostanze assimilabili dall’organismo. L’intestino presenta una parete interna molto fragile detta mucosa intestinale. Questa mucosa ha una funzione chiave, in quanto costituisce una barriera contro le molecole troppo grandi, potenzialmente nocive per l’organismo. Riduce inoltre il passaggio di tossine, virus e batteri patogeni.

La mucosa intestinale è costituita da cellule molto vicine tra loro che assicurano l’impermeabilità. Esistono però vari fattori che possono danneggiare la mucosa e il microbiota, alterandone il funzionamento: assunzione di antibiotici, eccesso di proteine, masticazione insufficiente, pesticidi, edulcoranti, elevato consumo di glutine…

Questi fattori contribuiscono alla cosiddetta permeabilità intestinale ovvero alterano le giunzioni tra le cellule della mucosa, che iniziano a distanziarsi. La mucosa intestinale, più permeabile, consente quindi il passaggio di sostanze quali frammenti di membrane batteriche, proteine del glutine o peptidi derivati dalle proteine del latte. Pensa a uno scolapasta dai fori troppo larghi che non riesce a trattenere dei chicchi di riso: allo stesso modo, queste sostanze indesiderate attraversano la parete intestinale e finiscono nel sangue.

Il nostro organismo cerca allora di difendersi da queste sostanze generalmente assenti nel sangue, specialmente se la permeabilità intestinale si associa a un’alterazione del microbiota, detta disbiosi.

L’organismo reagisce attivando una risposta immunitaria e infiammatoria, che favorisce l’insorgenza o il mantenimento di disturbi funzionali e ipersensibilità alimentari. Alcuni di questi sono problemi digestivi, infiammazioni intestinali, emicrania, o perfino un aumento di infezioni a ripetizione e patologie infiammatorie croniche o autoimmuni in caso di predisposizione genetica (eczema, asma, sclerosi multipla, artrite reumatoide, malattia di Crohn, otiti e bronchiti ricorrenti, ecc.).

Che cos’è il microbiota?

Il nostro intestino è popolato da circa 100.000 miliardi di batteri di oltre 1000 specie diverse. Questi batteri costituiscono il cosiddetto microbiota o flora intestinale.

I batteri «buoni» presenti nell’intestino sono fondamentali per il corretto funzionamento del nostro organismo, in quanto inibiscono e neutralizzano quelli patogeni. Ci aiutano inoltre a difenderci da batteri, virus e parassiti.

Oggi sappiamo che lo squilibrio del microbiota intestinale è coinvolto in vari disturbi quali obesità, patologie cardiovascolari, diabete, alcune forme di cancro, alterazioni dell’umore e malattie neurodegenerative o autoimmuni come la sclerosi multipla.

Tuttavia, nella maggior parte dei casi, non basta mangiare un pezzetto di pane per alterare il funzionamento dell’organismo. Solitamente, a scaturire una reazione avversa è una concomitanza di fattori, in particolare:

  1. La predisposizione genetica: alcune persone tollerano più facilmente il glutine, mentre altre sono più sensibili a questa proteina.
  2. L’alterazione del microbiota intestinale.
  3. La presenza di altri fattori, oltre al consumo di glutine, che intervengono ad alterare la permeabilità intestinale: elevato apporto di carboidrati o proteine, masticazione insufficiente, assunzione ripetuta di antibiotici, consumo elevato di latte vaccino, ecc.

In altre parole, se è vero che il glutine può favorire la permeabilità intestinale, la risposta dell’organismo è diversa in ognuno di noi: molti non avranno alcun disturbo, mentre in altri potrà insorgere una delle reazioni elencate sopra. La fetta di popolazione che presenta un’elevata sensibilità al glutine resta però piuttosto bassa. Non disponiamo ancora di dati scientifici sufficienti a determinare l’esatta percentuale, ma sappiamo che si attesta attorno al 5-10%.

Il glutine può contribuire all’insorgenza di una patologia solo se esiste una predisposizione o sono presenti altri fattori che alterano l’integrità della mucosa. È proprio questa concomitanza di cause a generare la reazione avversa dell’organismo.

Il frumento causava meno disturbi una volta: VERO

Per aumentare i rendimenti e ottimizzare la resa, i geni del frumento moderno hanno subito incroci tra diverse varietà per ottenere spighe di grano più corte e più facili da mietere, ma anche più resistenti agli attacchi esterni. Queste ibridazioni hanno consentito di migliorare la facilità e la rapidità di lavorazione della farina di frumento e di ridurre il tempo di lievitazione dell’impasto.

Hanno aumentato infatti la “forza” del glutine, ovvero la resistenza dell’impasto alle sollecitazioni. Le ibridazioni e la selezione delle varietà di frumento – che hanno reso il glutine più forte – potrebbero essere responsabili della maggiore sensibilità al glutine riportata da parte della popolazione.

Il farro monococco è una varietà di frumento che contiene molto meno glutine ed è tollerata meglio dall’organismo. Si tratta di una varietà più antica rispetto al frumento che consumiamo oggi, e che genera meno reazioni immunitarie o infiammatorie. A differenza del farro monococco, il farro è più ricco di glutine, ma resta comunque da preferire al frumento dal punto di vista nutrizionale.

Ridurre il consumo di glutine può fare bene alla salute: VERO

In assenza di un’ipersensibilità al glutine, non c’è alcun motivo di eliminare il glutine dalla propria dieta. Limitare il consumo di glutine, pur sempre nell’ambito di un’alimentazione equilibrata, può avere invece dei benefici sulla salute in generale, in quanto riduce il rischio di deterioramento della mucosa intestinale.

Alcuni studi indicano che tra il 10 e il 40% della popolazione presenta un’intolleranza ai fruttani, un tipo di fibre presenti soprattutto nel frumento e responsabili di diversi disturbi digestivi: diarrea, gonfiore, flatulenza, ecc. Chi è soggetto a problemi di digestione ricorrenti può provare a eliminare dalla propria dieta tutti gli alimenti che contengono fruttani al fine di ristabilire l’equilibrio della flora intestinale, per poi reintrodurli gradualmente. I fruttani si trovano nei cereali che contengono glutine, ma anche in numerosi vegetali.

La dieta gluten-free fa dimagrire: FALSO

Il glutine è una proteina, quindi di per sé non fa certo ingrassare. È vero però che le diete prive di glutine possono aiutare a perdere peso perché prevedono l’eliminazione di pane, pasta, pizza, dolci e biscotti, a patto di non sostituirli con prodotti gluten-free altrettanto grassi e ricchi di zuccheri.

Gli alimenti industriali gluten-free sono più sani: FALSO

Nei prodotti industriali gluten-free, il glutine è spesso sostituito da numerosi additivi che ne migliorano il sapore e la consistenza. È bene anche tener presente che un prodotto gluten-free può comunque risultare troppo grasso, zuccherato o salato. Se scegli alimenti senza glutine con l’obiettivo di seguire un’alimentazione più sana, ricordati quindi di verificare sempre gli ingredienti.

Una dieta gluten-free può generare carenze: FALSO

Una dieta priva o povera di glutine prevede di eliminare alcune categorie di alimenti. Ciò ci consente di variare la nostra alimentazione, introducendo per esempio legumi (fagioli, lenticchie, ceci, ecc.) o altri cereali (riso, grano saraceno, miglio, ecc.).

Si possono osservare carenze solo nel caso in cui i prodotti contenenti glutine siano sostituiti esclusivamente da prodotti industriali senza alcun valore nutrizionale, cosa che andrebbe assolutamente evitata.

Se non riesci a rinunciare al pane, esistono dei sostituti a base di farine alternative a quella di frumento (vedi il nostro articolo su il pane).

Fonti

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  • Elma MJ Salentijn et al., Celiac disease T-cell epitopes from gamma-gliadins : immunoreactivity depends on the genome of origin, transcript frequency, and flanking protein variation BMC Genomics. 2012; 13: 277.
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  • Alessio Fasano et al., Prevalence of Celiac Disease in At-Risk and Not-At-Risk Groups in the United States A Large Multicenter Study Original Investigation February 10, 2003 Arch Intern Med. 2003;163(3):286-292.
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  • Elli L et al., Evidence for the Presence of Non-Celiac Gluten Sensitivity in Patients with Functional Gastrointestinal Symptoms: Results from a Multicenter Randomized Double-Blind Placebo-Controlled Gluten Challenge. Nutrients 2016, 8 (2), 84.

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71 commenti

  1. Worka

    Scritto molto bene, essendo celiaca ho letto con interesse.

    Rispondi
  2. Mauro

    Ottimo articolo, chiaro, veritiero ed utile! Prezioso il consiglio di osservare sempre la descrizione degl’ingredienti, anche se talvolta non tutti sono specificati.

    Rispondi
  3. MARTINA

    Grazie utilissimo!! vero che certe cose dovremmo saperle tutti..

    Rispondi
  4. Marina

    Ottima sintesi e chiarezza!

    Rispondi
  5. Alessandra

    Molto istruttivo grazie 🙏🏻 😍

    Rispondi
  6. Giovanna Candiago

    Io sono intollerante al frumento e da un anno e mezzo ho tolto tutte le vivande con componente FRUMENTO ora mi sto trovando molto bene

    Rispondi
  7. Loretta

    Molto chiaro e obiettivo

    Rispondi
  8. Alessandro

    Avevo frequenti disturbi intestinali e da quando ho iniziato a ridurre i prodotti con farine raffinate, optando nel caso (2 volte alla settimana) per quelli con grani antichi – fra gli altri varietà Senatore Cappelli – e pane di segale bio.
    Molto, molto meglio!!!
    Grazie a tutto il team Yuka per queste informazioni.

    2
    Rispondi
  9. Franca

    Molto interessante essendo anche io celiaca

    Rispondi
  10. Annamaria Giacovelli

    Molto interessante, grazie!

    Rispondi
  11. Antonio

    complimenti un’esposizione chiara e completa

    Rispondi
  12. Maria Elena

    Mi e stato molto utile già che io sono celiaca

    Rispondi
  13. Caterina

    Grazie per queste informazioni, molto utili per la nostra salute
    Caterina

    Rispondi
  14. Maria

    Bellissimo articolo visto che io sono sensibile al glutine

    Rispondi
  15. Loredana

    Bravi…bravi…bravi!!!

    Rispondi
  16. Giovanni Umberto Agostinelli

    Sono un medico con una nipotina celiaca e sono interessato a queste informazioni. Devo dirvi grazie.

    Rispondi
  17. Simona

    Sono celiaca da tanti anni e mi hanno sempre detto che negli anni avrei avuto problemi a causa di carenza di glutine.
    Felice di scoprire che forse non sarà così…
    Grazie per aver parlato di “noi”….di Celiachia si parla ancora molto poco…

    Rispondi
  18. Tiziana

    Questa la definirei informazione chiara e trasparente

    Rispondi
  19. Elena

    Bravi x me e tutto vero ciò che avete detto da quando ho eliminato il glutine e il lattosio come consigliato dalla ginecologa io sto benissimo e mi è sparito anche il mal di testa

    2
    Rispondi
  20. Franco

    Salve trovo che la vostra esperienza in campo sia molto utile e valida” per le persone apprezzo molto il vostro lavoro e i vostri sforzi bravissimi

    Rispondi
  21. Silvana Zilli

    Grazie, come sempre molto interessante!!!

    Rispondi
  22. Mara Sciorilli

    Salve sono la prova di quanto da voi descritto: sono celiaca ed ho la sclerosi multipla. Mangiando gluten free e fisioterapia a gogo sto decisamente meglio. Chiari e coincisi complimenti!

    Rispondi
  23. Daniela

    Grazie un articolo chiaro e molto interessante complimenti

    Rispondi
  24. Cristina

    Bravi. Molto chiari e precisi, un bell’aiuto. Grazie

    Rispondi
  25. Giulia

    Molto molto interessante, grazie!

    Rispondi
  26. Stefania

    Ottimo articolo, completo e molto esplicativo, facilmente comprensibile per tutti. Positivo anche nei suggerimenti per la sostituzione del glutine.

    Rispondi
  27. Giulio

    Lavorando da quattro decenni in azienda biologica e certificata AIC, concordo pienamente con i contenuti dell’articolo

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    Rispondi
  28. Marina

    Articolo molto interessante

    Rispondi
  29. Emanuela

    Potrei avere un esempio di colazione per sensibilità al glutine?

    Rispondi
  30. Emanuela

    Potrei avere un esempio di colazione per sensibilità al glutine? Complimenti per l’articolo, ancora una volta interessante e chiaro.

    Rispondi
  31. Enza

    Articolo molto interessante

    Rispondi
  32. Gabriella Dell'Utri

    Sono celiaca da sempre, non poteva essere più chiaro l’articolo.
    Complimenti

    Rispondi
  33. Lucas Silk

    Devvero utile ed interessante
    Bravi bravi

    Rispondi
  34. Paola

    Grazie articolo molto interessante, con basi scientifiche comprensibili anche a chi non ha una preparazione medico scientifica.

    1
    Rispondi
  35. Antonella

    Complimenti

    Rispondi
  36. Gianni Bianco

    Ottimo

    Rispondi
  37. Gatto Tomancita

    Articolo interessante ed utile

    Rispondi
  38. Villa Laura

    Per favore vorrei sapere la correlazione tra celiachia e gravidanza . Grazie

    Rispondi
  39. Ginetta

    Grazie per queste informazioni, sono utili e molto comprensibili, nonostante la scientificità dell’argomento trattato.

    Rispondi
  40. giuseppe

    Sempre all’altezza, cari di Yuka. Leggervi è ormai una necessità 👏👏👏
    Continuate per favore e non distraetevi, per carità!!!

    Rispondi
  41. Domenico Cucinotta

    Interessante!

    Rispondi
  42. Mariarosa

    Vi leggo sempre con piacere, articolo interessante,io poi che ho parecchi problemini con l’intestino Grazie!

    Rispondi
  43. Gabriella

    Mi piace leggere questi articoli, che ci aiutano a seguire strade migliori per avere una vita più sana

    Rispondi
  44. Giovanna Albanese

    Molto interessante

    Rispondi
  45. Nicoletta

    Articolo Interessante e scritto bene, molto chiaro

    Rispondi
  46. Anna

    Fantastico articolo!
    Complimenti!
    Grazie

    Rispondi
  47. Giampaolo

    Articolo interessante

    Rispondi
  48. Cinzia

    Articolo chiaro e utile, grazie.

    Rispondi
  49. Cristina

    Mi è piaciuto questo articolo

    Rispondi
  50. Tiziana carbonari

    Mi è stato di molto aiuto questo articolo

    Rispondi
  51. Alice

    Articolo molto interessante e approfondito sul reale disturbo che può creare il glutine. Lettura consigliata.

    Rispondi
  52. Andrea

    Articolo molto utile e interessante.

    Rispondi
  53. nicolina Perilli

    Ottimo

    Rispondi
  54. Gian Matteo

    Dario Bressanini: Ricercatore universitario, docente di Chimica-fisica presso il dipartimento di Scienze chimiche e ambientali dell’Università dell’Insubria a Como, divulgatore scientifico e curatore per la rivista «Le Scienze» della rubrica mensile Pentole e provette. È anche autore blog Scienza in cucina.

    Rispondi
  55. Gian matteo

    universitario, docente di Chimica-fisica presso il dipartimento di Scienze chimiche e ambientali dell’Università dell’Insubria a Como, divulgatore scientifico e curatore per la rivista «Le Scienze» della rubrica mensile Pentole e provette. È anche autore blog Scienza in cucina.

    Beatrice Mautino: Biotecnologa con un dottorato di ricerca in Neuroscienze e un master in comunicazione della scienza.

    Rispondi
  56. Rosa.bortone.

    Articolo..
    Utile ,interessante..
    Grazie…

    Rispondi
  57. Gian Matteo

    suggerirei di leggere due libri molto interessanti:
    “Pane e bugie” di Dario Bressanini
    “Contro natura” di Beatrice Mautino e Dario Bressanini
    “Le bugie nel carrello” Le leggende e i trucchi del marketing sul cibo che compriamo

    Rispondi
  58. ELISABETTA

    Articolo chiaro e di spunto per approfondimenti più specifici.
    Grazie.

    Rispondi
  59. Maria Laura Cautela

    Informazione preziosa. Grazie.

    Rispondi
  60. Tiziana

    Articolo chiaro ed esaustivo, grazie per le utili informazioni.

    Rispondi
  61. Emanuela

    Molto molto interessante, grazie a tutti voi

    Rispondi
  62. Lino

    Articolo molto interessante.Bravi!

    Rispondi
  63. Samuela

    Veramente molto utile ed interessante, visto che mia figlia è intollerante al glutine.

    Rispondi
  64. David

    Solo un chiarimento… perché le proteine, essendo un macronutriente, danneggerebbe la mucosa è il microbiota? Tutti i tipi di proteine o solo quelle del latte?
    Grazie in anticipo per la risposta è per il prezioso lavoro che sempre svolgete.

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    Rispondi
  65. Miriam

    Articolo molto interessante
    Grazie

    Rispondi
  66. Ila

    Grazie, molto interessante!

    Rispondi
  67. Carla

    Complimenti, per la chiarezza nell’esporre l’argomento.

    Rispondi
  68. Pizzol Ivana

    Articolo molto interessante!!! Siete sempre molto bravi a spiegare le cose .Grazie

    Rispondi
  69. Tiziana

    Siete molto utili Grazie

    Rispondi
    1. Mario

      Grazie.. Mille grazie…

      Rispondi
      1. Rita amitrano

        Grazie sempre ottimi articoli e anche molto chiari che ci aiutano a sciogliere molti ns dubbi…

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