Blog

Comment cuire sans détruire ?

Cuire les aliments présente des avantages. Cela permet notamment de faciliter la digestion des fibres et de favoriser l’assimilation de certains nutriments.

Mais la cuisson a aussi des inconvénients : elle dégrade la qualité nutritionnelle des aliments. Ainsi, elle contribue à la destruction de certaines vitamines et minéraux. En effet, de nombreuses vitamines, notamment les vitamines C, B1 et B9 sont par exemple sensibles à la chaleur et peuvent perdre aisément 50% de leur teneur initiale avec la cuisson.

Mais toutes les cuissons ne se valent pas : certaines préservent davantage la qualité nutritionnelle. Plus la cuisson est longue et la température élevée, plus la teneur nutritive de l’aliment s’appauvrit. Avec le nutritionniste Anthony Berthou, nous avons fait un tour d’horizon des différents modes de cuisson.

La cuisson à la vapeur douce

Il s’agit d’une cuisson réalisée dans un cuit-vapeur à basse température (c’est-à-dire inférieure à 100°C). C’est la solution la plus intéressante pour optimiser la qualité nutritionnelle et conserver un maximum de vitamines et de minéraux.

Elle permet aussi de préserver la saveur et la texture des aliments. Cet ustensile permet de cuire les légumes, mais également de nombreux autres aliments : légumineuses, fruits, volaille, poisson, etc.

La cuisson au wok

La cuisson au wok est très utilisée dans la cuisine asiatique : elle consiste à faire sauter les aliments dans un wok ou une sauteuse.

Cette cuisson est très rapide : les aliments sont saisis à feu vif quelques secondes. Cela permet ainsi de limiter l’altération de leur qualité nutritionnelle.

Ce mode de cuisson est également intéressant car il permet d’utiliser peu de matières grasses.

La cuisson en papillote

Ce mode de cuisson consiste à placer les aliments dans une enveloppe, comme du papier aluminium ou sulfurisé, puis à les faire cuire généralement au four ou au micro-ondes. L’aliment est protégé par une enveloppe, ce qui permet une meilleure préservation des nutriments.

Cependant, la cuisson en papillote se fait à haute température (180°C et plus), ce qui dégrade la qualité nutritionnelle des aliments.

Si vous optez pour cette cuisson, il est préférable de réaliser la papillote avec du papier sulfurisé afin d’éviter le passage de microparticules d’aluminium dans les aliments. De plus, l’aluminium ne se met pas au micro-ondes : seul le papier sulfurisé peut être utilisé pour cuire une papillote au micro-ondes. 

Par ailleurs, il ne faut jamais mettre un acide (citron, vin blanc, vinaigre) en contact avec l’aluminium car l’acidité favorise l’absorption de l’aluminium.

La cuisson à l'eau

Lors d’une cuisson à l’eau, les aliments sont maintenus à haute température pendant une durée importante, ce qui dégrade leur qualité nutritionnelle. Il est donc recommandé de cuire plutôt à feu doux et de ne pas porter les aliments à ébullition.

Par ailleurs, une partie des minéraux (et des vitamines dans une moindre mesure) migrent dans l’eau de cuisson. Consommez donc dans la mesure du possible cette eau de cuisson. Choisissez par ailleurs des légumes bio pour éviter de consommer les pesticides qui auront également migré dans l’eau de cuisson.

La cuisson au four

La cuisson au four est longue et se fait souvent à des températures très élevées. Elle altère donc fortement la qualité nutritionnelle.

Par ailleurs, elle favorise la réaction de Maillard. Il s’agit de la réaction chimique qui intervient lors d’une cuisson à haute température et qui produit des corps de Maillard. Cette réaction donne une coloration brune aux aliments et développe leurs arômes. C’est elle qui est par exemple à l’origine de la saveur caractéristique de la peau grillée du poulet cuit au four. Mais, les corps de Maillard favorisent le stress oxydatif à l’origine d’un vieillissement cellulaire accéléré et d’un risque accru de cancer (voir notre article sur les antioxydants).

La cuisson à la poêle

La cuisson à la poêle se fait également à haute température et sur un temps assez long. C’est donc une cuisson à limiter.

Il est par ailleurs important de choisir une huile adaptée à la cuisson : huile d’olive pour une cuisson douce, huile de coco pour des températures élevées. Il faut toujours veiller à ne jamais faire fumer une huile : elle devient alors toxique.

De la même manière, il faut absolument éviter de faire noircir le beurre. Si vous cuisinez au beurre, privilégiez le ghee (ou beurre clarifié) qui supporte des températures plus élevées que le beurre.

La cuisson au barbecue

Lors de la cuisson au barbecue, la graisse de la viande tombe sur les braises et provoque de petites flammes : une substance toxique cancérigène (le benzopyrène) et de nombreux autres composés toxiques sont alors dégagés via la fumée et imprègnent ensuite la viande.

Selon une étude, un steak de 100g cuit au barbecue contiendrait jusqu’à l’équivalent de 120 cigarettes en termes de concentration en benzopyrène (Kaisennan, 1996). Il est donc recommandé de cuire la viande à au moins 10 cm des braises

L’idéal si vous ne pouvez pas vous passer de grillades en été est d’opter plutôt pour une plancha ou pour un barbecue vertical : la fumée s’échappe alors vers le ciel sans imprégner les viandes. Faites également mariner vos aliments avant cuisson : cela permet réduire l’imprégnation des composés toxiques.

La cuisson au micro-ondes

Les avis des experts sont très divergents sur la dangerosité de la cuisson au micro-ondes. Pour certains, à moins que le micro-ondes ne soit endommagé, il ne peut pas émettre des quantités dangereuses d’ondes.

En revanche, pour d’autres, les ondes provoquent des changements non naturels dans la structure des aliments par agitation des molécules d’eau, avec des conséquences dont nous ne connaissons pas encore tous les effets potentiels.

La question n’étant donc pas totalement tranchée, il est recommandé de modérer son utilisation.

La cuisson en friture

Cette cuisson à très haute température favorise elle aussi l’apparition de composés problématiques à travers la réaction de Maillard.

Par ailleurs, le brunissement des aliments en friture s’accompagne d’une production d’acrylamide, une molécule qui favorise le développement de cancers et qui se révèle neurotoxique à haute dose. Cette molécule se forme principalement en présence de sucres. Par exemple, le sucre contenu dans la pomme de terre va favoriser la production d’acrylamide lorsqu’elle est cuite dans une friteuse. 

Enfin, frire les aliments augmente leur quantité de graisses. Les huiles de friture sont généralement riches en Oméga-6 et en acides gras saturés, des graisses que l’on consomme aujourd’hui en excès.

Sources

  • Lee S, Choi Y, Jeong HS, Lee J, Sung J. Effect of different cooking methods on the content of vitamins and true retention in selected vegetables. Food Sci Biotechnol. 2017;27(2):333-342. Published 2017 Dec 12.
  • Jiménez-Monreal AM, García-Diz L, Martínez-Tomé M, Mariscal M, Murcia MA. Influence of cooking methods on antioxidant activity of vegetables. J Food Sci. 2009;74(3):H97-H103.
  • Yuan GF, Sun B, Yuan J, Wang QM. Effects of different cooking methods on health-promoting compounds of broccoli. J Zhejiang Univ Sci B. 2009;10(8):580-588.
  • Bastías JM, Balladares P, Acuña S, Quevedo R, Muñoz O. Determining the effect of different cooking methods on the nutritional composition of salmon (Salmo salar) and chilean jack mackerel (Trachurus murphyi) fillets. PLoS One. 2017;12(7):e0180993. Published 2017 Jul 7.
  • Andlauer W, Stumpf C, Hubert M, Rings A, Fürst P. Influence of cooking process on phenolic marker compounds of vegetables. Int J Vitam Nutr Res. 2003;73(2):152-159.
  • Ferracane R, Pellegrini N, Visconti A, et al. Effects of different cooking methods on antioxidant profile, antioxidant capacity, and physical characteristics of artichoke. J Agric Food Chem. 2008;56(18):8601-8608.
  • Carcinogens in Tobacco Smoke: Benzo[a] pyrene from Canadian Cigarettes and Cigarette Tobacco, M.J.Kaisennan, W. S.Rickert, American Journal of Public Health, 1992
  • Analysis of 200 food items for benzo[a] pyrene and estimation of its intake in an epidemiologic study, N.Kazerounia et al, Food and Chemical Toxicology 39, 2000
  • EFSA – https://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/4104
  • INFOSAN – https://www.who.int/foodsafety/fs_management/No_02_Acrylamide_Mar05_fr_rev1.pdf
  • Anses – L’acrylamide dans les aliments : https://www.anses.fr/fr/content/l%E2%80%99acrylamide-dans-les-aliments
  • Parada H Jr, Steck SE, Bradshaw PT, et al. Grilled, Barbecued, and Smoked Meat Intake and Survival Following Breast Cancer. J Natl Cancer Inst. 2017;109(6):djw299. Published 2017 Jan 5.
  • Uribarri J, Woodruff S, Goodman S, et al. Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet. J Am Diet Assoc. 2010;110(6):911-16.e12.
  • Tamanna N, Mahmood N. Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition. Int J Food Sci. 2015;2015:526762.
  • Trevisan AJ, de Almeida Lima D, Sampaio GR, Soares RA, Markowicz Bastos DH. Influence of home cooking conditions on Maillard reaction products in beef. Food Chem.
  • Virk-Baker MK, Nagy TR, Barnes S, Groopman J. Dietary acrylamide and human cancer: a systematic review of literature. Nutr Cancer. 2014;66(5):774-790.
  • Brownlee M. Advanced protein glycosylation in diabetes and aging. Annu Rev Med. 1995;46:223-234.
  • Zhi WJ, Wang LF, Hu XJ. Recent advances in the effects of microwave radiation on brains. Mil Med Res. 2017;4(1):29. Published 2017 Sep 21.
  • Jiang H, Liu Z, Wang S. Microwave processing: Effects and impacts on food components. Crit Rev Food Sci Nutr. 2018;58(14):2476-2489.
  • Anses – Four à micro-ondes et substances chimiques des emballages alimentaires : https://www.anses.fr/fr/content/four-%C3%A0-micro-ondes-et-substances-chimiques-des-emballages-alimentaires
  • Caponio, F., Pasqualone, A. & Gomes, T. Effects of conventional and microwave heating on the degradation of olive oil. Eur Food Res Technol 215, 114–117 (2002).

Découvrez notre livre :
« Le guide de l'alimentation saine »

Ce livre concentre de façon pédagogique et accessible tous les fondamentaux pour se tourner vers une alimentation saine.

  • L'assiette idéale des 4 repas quotidiens
  • De nombreux conseils pour bien choisir ses aliments
  • 36 recettes saines et gourmandes

Commander • 22.90€

Laissez un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

378 commentaires

  1. Micky

    J’ai bien reçu votre livre. Il est tres bien. Je vais l’acheter à mes enfants et petits enfants. Il convient exactement à tout, a aprendre ce qu’il faut. Diététicienne en retraite, il est bien fait, il permet de faire ses repas en connaissance de cause. Que pensez vous de l’omnicuiseur vitalité 6000 et des unités A M C. Merci

  2. Catherine

    Comment doit être revêtement du Work? L’es cocotte en fonte avec revêtement émaillé avec l email qui saute est ce toxique ? Cocotte minute bien?

    1. Laurent

      Vous oubliez la cuisson lente à basse température.
      Amicalement,
      Laurent

  3. Florence

    Le vitaliseur de Marion et le vapok semblent plus que parfaits pour les cuissons à basses températures pour conserver tous les nutriments . Vivement conseillés par le médecin/professeur Henri Joyeux et son épouse , nutritionniste .Rien à voir avec un cuit vapeur classique .

  4. Honorine

    Article très intéressant selon moi je recommande la cuisson à l’eau et au wok comme c’est très léger et très sain plutôt qu’avec de la graisse après concernant la friture il existe des huiles végétales mais de toute façon c’est a faire avec modération .

  5. Tipie

    C’est un super livre ! Tout est très bien expliqué et la mise en page est superbe !
    De plus, vos articles sont précis et son très bien fait !
    Merci beaucoup !

  6. Dominique

    Article très intéressant sur les differents modes de cuisson des aliments. Merci

  7. ELISE

    Votre livre a été un joli cadeau de Noël pour des membres de ma famille.
    Il est bien apprécié

  8. Marie

    Ce livre est très bien fait à tel point que je vous ai commandé deux.
    Je l’ai offert et la personne est ravie.
    Merci Yuka et bonne année à vous.

  9. Lucienne

    On me la offert .Trés agréable à lire.

  10. Alexandre

    ARTICLE INTERESSANT

    1. Martine

      Très beaux livre avec plein de conseils et de recettes.
      Jadore

  11. Sylvie

    Merci pour votre analyse sur le mode de cuisson.
    J’ai reçu pour Noël votre livre. J’aime beaucoup. Il est très agréable à lire. Il est bien fait. Très jolies couleurs!!!

  12. Marie

    Merci très intéressant !

  13. mamie-jo

    J,ai acheté votre livre….Le top du top!!! tout comme vos conseilles ..Bravo ,grasse a vous je m’alimente mieux ,et cela se ressent sur le poids !!!donc Merciiiiiiiiii
    Et je fais profiter mon entourage….
    Continuer de nous informer.

  14. Peter67

    Il faut aussi citer la cuisson basse température au four ou, mieux encore, sous vide qui préserve au mieux les aliments.

  15. Jean-Pierre

    Que pensez-vous de la cuisson vapeur………. au micro-ondes? Je cuis légumes, poisson, viande blanche.

    1. Laurent

      Oui, la cuisson sous vide est délicieuse.
      Merci.

  16. Pour Micheline

    Bonjour
    Sur Facebook, Yuka a répondu à la question : et la cocotte minute ?
    TRÈS INTÉRESSANT POUR LES CUISSONS À LA VAPEUR, a répondu Yuka
    Merci 🙏

  17. norbert dit Nono

    Bonjour Julie, j’ai déjà acheté le livre et je suis très satisfait et intéressé de son contenu. Je l’ai installé sur la table du salon en évidence et j’espère que mon épouse va finir par l’ouvrir. Bravo à toute l’équipe pour votre travail et bonne année. Si vous passez dans la région, venez manger, nous connaissons de bonne recette .

    1. Nicole

      Toujours très intéressants vos articles on vous sent passionnée pour tout ce qui concerne l’alimentation et je partage cette passion du manger sain. Pour Noël je me suis » offert » le guide de l’alimentation saine. Un livre joyeux coloré et de belles recettes faciles. Je le consulte très souvent.
      En ce qui concerne le cuit vapeur je ne l’utilise plus car en plastique. Je vais faire l’acquisition d’un cuit vapeur en inox 18/10

  18. Rita

    Je viens de survoler votre article et j’ai deux questions : au sujet des omega3 : les poissons fumés ? Dans quel mesure les omega 3 sont-ils préservés ? Peuvent-ils être origine d’un taux de cuivre élevé ?

  19. Gérard

    Meilleurs vœux à toute l’équipe pour 2021, santé bonheur prospérité .Félicitations pour votre travail et tous vos bons conseils.
    Il n’y a pas de bonne cuisine, si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée ( De Monsieur PAUL , qui nous a quitté le 20/01/2018)

  20. Micheline

    J’utilise souvent la cocotte minute (soupe légumes vapeurs…)
    S’en pensez-vous?
    Merci

  21. Brigitte

    J ai réceptionné votre livre pour mon Noël, et j’en suis très contente. Il est très intéressant et surtout agréable à lire. Bien illustré et très explicite..C’est toujours un plaisir de vous lire et de recevoir vos recommandations, plein de conseils que l’on connait mais que nous ne mettons pas toujours en œuvre.
    Continuez, c’est très enrichissant….

  22. Patrick

    merci pour tous ces conseils, pour votre travail, pour notre santé.
    Patrick

  23. Martin U.

    J’ai reçu votre livre en cadeau pour Noël de la part de ma fille Ursula et je l’adore: Bravo!
    Martin uccia

  24. nadine

    MOI JE CUIT BEAUCOUP AU MICRO ONDE..CAR TRES RAPIDE je n’ai plus de cuit vapeur, trop long…exemple du poisson ds un plat spéciual micro-onde c’est super bon et vite fait
    Dans mon COOKEO aussi c’est super bon et cuisson rapide….
    merci pour vos infos

  25. Pierre-André

    Bonjour, vous ne parlez pas de la cuisson à la marmite à vapeur, elle a l’avantage d’être rapide et économique et aussi de garder les vitamines. Qu’en pensez-vous? Meilleures salutations.

  26. Emmanuel

    Très bien résumé merci pour les informations.

    1. Cécile

      Merci pour ces conseils de cuisson mais qu’en t il pour cuisson avec cocotte minute et le cuisson dans les friteuses sans huile où l’on peut cuire viandes par exemple merci

  27. Jean Claude

    Merci pour cet éclairage.
    Ceci dit, un barbecue entre amis en été, ça a aussi du bon !
    Tout consiste à ne pas en abuser !

    1. Yamina

      Bonjour,
      Je cuis mes légumes à la cocotte minute pour faire mes soupes est-ce que les légumes perdent en totalité les vitamines ?? Merci pour vos conseils

  28. Catherine

    Votre article m’a beaucoup intéressé
    Merci à vous.

  29. Vanessa

    Toujours très intéressant.
    Merci.

  30. Sébastien

    Bonjour,
    comment un cuit-vapeur peut-il fonctionner à moins de 100 degrés ? La vapeur d’eau n’apparaît qu’à 100 degrés…

  31. Catherine

    J’attends également votre réponse quant à la cuisson en auto cuiseur

  32. Jean-Sébastien

    Bonjour Julie.
    Merci pour cet article.
    J’ai une question : la cuisson sous pression (à haute température du coup je crois), c’est pas tip top non plus je présume ? (je parle des cookéo, M. cuisine, thermomix et autres)

    1. Christian

      Nous avons votre livre. Les informations sont nettes, consises. Les recettes innovantes et faciles à réaliser.
      Merci
      On aime également lire vos articles !

  33. Philippe

    vous ne parlez pas de la cuisson à la cocotte minute !

  34. Sylvine

    Intéressant mais on ne peut pas tjrs cuisiner au wok ou cuit vapeur !
    A quel degré considérez vous qu’on est à hte température notamment au four ?

  35. Ghislaine

    Merci Yuka, j’apprécie vos conseils et vos suggestions pour améliorer notre santé. J’ai acheté le livre  » le guide de l’alimentation saine « , je partagerai

  36. Chrystèle

    Bonjour et merci pour votre livre. Je suis traiteur et cuisine en cuisson sous vide basse température. Certes, une dégradation est inévitable mais l’ensemble des nutriments restent dans les aliments. Le goût et la texture de ces derniers sont nettement moins dénaturés. Bravo en tout cas pour ce travail instructif.

  37. Philippe

    Article très intéressant comme toutes vos interventions. Nous avons acheté votre livre « Le guide de l’alimentation saine » et nous le recommandons à tous nos proches.
    Bravo.

  38. marie genevieve

    comme toujours des contents 😀 et des mauvais….. c’est toujours simple de dire ( bon ou pas bon ) faites ce qu’il vous plaît le mieux a votre façon !!!! pour moi la meilleure cuisson est a la vapeur et en douceur…bonne journée a tous

  39. Anouck

    Excellents conseils, peu de moyens donc pas évident de bien s alimenter, et se serait bien s il y avait une application similaire pour les soins du corps et du visage, je parle pas de maquillage mais on peut aussi s empoisonner au travers de crème, gel douche et autres donc c’est déjà très bien ce que vous faites et si vous avez des idées, je suis à l écoute

  40. Janine

    Finalement il est préférable de manger les aliments crus si j’ai bien compris !

  41. Denise

    Bonjour merci pour les bons conseils yuka ☺️

  42. Claude

    J’utilise la cuisson vapeur de Marie depuis 20ans voir +
    Je suis en bonne santé

  43. Ouiza

    Très bon conseil yuka très bonne équilibre pour la santé j adore

    1. Tonino

      Bonjour, vous nauriez pas oubliée les cuisson basse température, à l’ancienne sur le »coin du feu  » ou sous vide qui respectent les aliments .
      Quand à la cuisson au wok je ne suis pas aussi sûr qu elle soit à recommander : cuisson à température très vive qui implique une réaction de Maillard

  44. Aby

    La cuisson à la poêle à feu doux de la majorité des légumes coupés est possible aussi. Il faut couvrir la poêle pour une cuisson mi-cuit, ardente. Un ajout d’épices et d’un peu d’huile d’olive par exemple avant de les manger, une alternative parmi les bons modes de cuisson conseillé par Yuka. Merci à tous

  45. Madeleine

    et la cuisson à la vapeur en cocotte minute de tous les légumes?

    Merci pour votre réponse

    1. Angelique

      Bonjour je voudrai savoir ce qu’il en est de l’appareil omnicuiseur? Et la cocotte minute monte à trop haute température?
      Merci pour votre réponse.

  46. Corinne

    J’apprécie beaucoup vos commentaires sur les aliments de saison etc…
    C’est précis et pas trop long à lire et utile aussi bien sûr !
    Merci

  47. Paul Roger

    la cuisson lente a basse température, (ex : le gigot de 7 heures à 120°) dont vous ne parlez pas, est tout à fait saine, mais augmente sensiblement le taux de sucres.

  48. Michel

    Merci pour vos précieux conseils que nous lisons avec beaucoup d’intérêt. Bonne continuation
    Michel Blanquet

  49. Marie-Anne

    Bon article à propos des modes de cuisson. Bravo!

  50. Jacques

    Je suis toujours avide de découvrir vos conseils éclairés. je vous remercie.
    Et, je vous souhaite une excellente année .
    Bien cordialement, jacques.

  51. Isabelle

    Cath et Cathy
    Si vous conseillez de manger de la viande à peine cuite, cela ne sera pas possible pour moi.
    Pour moi , se sera tendre et bien cuit, donc cuisson douce.

  52. Cath

    Meilleurs voeux a toutes et tous
    Le mieux est d’avoir une alimentation le plus cru possible, non transformée. La cuisson, même douce, au delà de 50-60° détruit la majeure partie des micros nutriments.
    Bien à vous

  53. Nadine

    Merci pour vos précieux conseils et toujours aussi contente de votre application si utile.
    Meilleurs voeux à vous Julie et votre équipe, avec mes encouragements pour la survie de votre travail et respect pour votre indépendance.

  54. Bty

    Vous ne parlez pas de la cuisson à l’étouffée. Elle se fait dans une cocotte, à température moyenne, avec peu de matière grasse et avec un couvercle qui récupère la vapeur d’eau qui retombe sur les aliments pour éviter d’ajouter eau ou matière grasse.
    J’utilise le niveau 5 sur 9 pour le feux de la plaque de cuisson au départ, puis je baisse à 4 ou 3.
    Qu’en pensez-vous ???
    Merci

  55. Phil

    Et la cuisson basse température ?
    Vous connaissez pas ?
    Alors arrêtez de donner des conseils de santé !

  56. Michèle

    Vous ne parlez pas de la cuisson à la cocotte minute ? Quel est votre avis?

    1. Sylvie

      Ce livre est vraiment génial de superbes photos bien illustrer c’est très beau livre que je recommande vivement

      1. Johnny

        Oui j’avoue 👌 je l’ai commandé en décembre et il est vraiment très constructive 👍👋

  57. Alain P

    Intéressant tout cela mais j’ai une petite question :
    Au four faut il préférer la chaleur tournante ou le classique (chaleur en haut et en bas)
    Cordialement

  58. André

    Très intéressant mais comme le dit Michel, il manque la cuisson à l’autocuiseur qui a été fortement conseillée auparavant.
    Qu’en est-il exactement ?

  59. ROLANDE

    Je suis surprise par la cuisson en papillote d’aluminium !!
    Cela est fortement déconseillé !!

    1. Henri

      Je cuis quotidiennement des légumes avec la marmite à pression Duromatic !
      Pourquoi ne parlez-vous pas de ce mode de cuisiner de la majorité des ménages ?

    2. Danielle

      Bonjour, connaissez vous Vitality 6000, la cuisson douce. Très satisfaisant les l. Il faut apprendre avec les recettes proposées.

  60. Dany

    Très déçue par le livre. Il aurait été préférable de donner des menus type sur plusieurs jours et des recettes plus simples (sans ajout d’ingrédients que l’on a pas spécialement dans son placard tel que « graines de tournesol ») pour des repas au quotidien.
    Moins d’emballages, plus de vrac! p.70 à 73 – le vrac n’est pas si bien que cela – pas de date limite de consommation des produits, prix plus élevé, pas tous le renseignements que l’on peut avoir sur les emballages.
    Trop de pages, impossible de se rappeler tout ce que l’on a lu,

  61. FRANCOISE

    Merci yuka .
    Je confirme, le maxi cuit vapeur aide à rester en forme. 😊

  62. Michel

    et la cuisson en autocuiseur?

    1. Cathy

      Ça détruit les micros nutriments, à venir….

  63. Sylvie

    Aucun regret d’avoir acheté votre livre. Il est plein de conseils très intéressants et de bonnes recettes.
    Cordialement.

  64. Dany

    Bravo pour votre livre, très intéressant, je ne regrette pas de l’avoir acheté.
    Merci pour les excellents conseils et les recettes.
    Bien cordialement

  65. Catherine

    Merci pour ces conseils détaillés et précieux, même si on en connaissait les grandes lignes. Cordialement

  66. Bernard

    Bonjour,j’ai acheté le guide au début de la parution. J’en suis très satisfait. Merci.

  67. Denis

    Superbe Article la Base 👍👍🙏🏻🙏🏻⭐️⭐️
    Je pourrais avoir plus d info sur votre Livre 🤔 la Taille par exemple du 36 🤣du 44 🤣🤣👍

  68. gerard

    Vous ne parlez pas d ‘autocuiseur

  69. mimi

    hello je suis totalement contre le micro onde , il n y a plus aucune vitamine n y rien une fois que c est passez au micro onde !

  70. Francoise

    Merci pour tous vos bons conseils !!😊

  71. Daniel

    Bonjour, que pensez-vous de la cuisson sous vide avec un thermo plongeur ?

  72. Andre

    Rien sur les cocottes minutes et les marmites qui montent encore plus en pression et donc en temperature …

  73. jean-pierre

    Je vais répondre à Annick,
    Le principe de la cocotte minute est simple, le pression dans la cocotte augmente la température de l’eau à 120 degré environ, plus la pression est élevé plus la température augmente. A l’inverse faite bouillir de l’eau à l’air libre en haute montagne, la température se stabilise à environ 80°.
    Tout aliment cuit à + de 90 ° perd ses vitamines.
    Bonne soirée

  74. Roland

    Bonjour,

    très intéressant mais vous avez oublié la cuisson à l’étouffée qui est de loin la plus intéressante.
    Basse température, pas d’eau, pas de matière grasse.
    Cet oubli de la part de votre nutritionniste est proprement abérant !!!
    Mais malheureusement fort courant.
    Si vous voulez en savoir plus et ainsi mieux nous conseiller n’hésitez pas à revenir vers moi, c’est avec plaisir que je partagerai avec vous ces informations.

    Merci.

    Cordialement,

    Roland POIROT
    06 60 52 20 74
    1roland.poirot@free.fr

  75. Annick

    Bonjour, vous ne dites rien sur la cuisson en cocotte -minutes, est elle si nocive comme on nous dit si La cuisson dire 10minutes par exemple ? (Légumes soupe )

    1. Anne-Marie

      J’ai acheté votre livre chez mon libraire. FORMIDABLE !
      Un grand merci pour vos conseils.
      Je n’achète pas de nouveau produit sans le photographier avec yuka. J’ai u.e entière confiance et je fais des économies.
      Bravo continuez

  76. Lilou

    Merci pour ces très bon conseil! Mon fils m’a offert votre fabuleux livre que J’adore!
    Continuez bravo!!!

  77. martine

    Très intéressant les modes de cuisson…. clair, explications et conseils pratiques, cela confirme ce que je pensais déjà. Merci.

    1. Audrée

      Bonjour , existe t’il un livre de recettes pour les personnes qui ont du cholestérol et ont eu un infarctus sans pour autant être en surpoids ce qui est mon cas . Je fais attention à ce que je mange , j’aurai besoin de connaître par quoi je remplace le sucre et la crème , quelle farine utilisée cet ? J’ai très envi d’un dessert crémeux Merci pour vos infos. J’utilise l’huile d’olive et de coco. Les huiles désodorisées sont t’elle bonnes ? J’achète du pain à la farine d’épeautre est ce bien ? Peut-on faire la béchamel dans mon cas , même avec une farine autre que le blé et remplacer le beurre par quoi ? En voilà des questions que me me pose en permanence en essayant de mieux manger Merci à vous pour toutes les infos que vous donnez . J’utilise le cuit vapeur en plastic ? Bonne Année Bonne Santé et je vous souhaite en vous remerciant de continuer de nous informer, vous faites vraiment bouger les gens et les magasins dans le choix au quotidien Merci beaucoup Bravo.

      1. Mariefrance

        Je suis dans le même cas que vous.
        Un vrai casse tête de préparer mes repas.

  78. Pierrette

    Tres bon article
    On apprend beaucoup
    Merci à vous

  79. Michelle

    La cocotte minute, à feu très doux après sifflement de la soupape ?

  80. Florence

    Je crois que je vais manger cru…

  81. Gilbert

    Bonjour et meilleurs vœux
    Vous ne parlez pas de deux cuissons :
    1 – Römertopf
    2 – Basse température
    ?
    cordialement

  82. Dominique

    Bonsoir. JE NE SOUHAITE PAS CONTINUER MON ABONNEMENT à L’EXPIRATION DE MON PREMIER ET UNIQUE PAIEMENT. CORDIALEMENT

  83. Amina

    Merci, beaucoup pour vos précieux conseil

  84. Marie-Christine

    Vous avez omis la cuisson à basse température sans matière grasse, sans eau, sans sel et sans vapeur avec l’ustensile Durofrance (certes achat onéreux mais largement remboursé par les économies d’énergie réalisées et les bienfaits sur la santé : qualité de la cuisson qui conserve les qualités nutritionnelles.

  85. Gilles

    Vous ne parlez pas de la cuisson à basse température dite aujourd’hui à juste température par exemple 3 heures à 120 degrés pour un rôti de veau en cocotte. Qu’en pensez vous ?
    Merci pour votre réponse.

  86. Jc, Gabriel.

    Meilleure cuisson est à la vapeur.

  87. MAT

    Bonjour Julie
    Mes meilleurs voeux et merci pour vos précieux conseils…

  88. Evelyne

    Merci Yuka pour tous ces commentaires sur les cuissons. Cela fait longtemps que j utilise une cuisson douce vapeur et je cuis ainsi bcp de légumes qui conservent leur goût et rejettent les pesticides dans l eau que je n utilise pas

  89. Maryline

    Merci pour tous vos conseils. Vos articles sont toujours très intéressants.
    Par ailleurs j’ai bien reçu le guide et je vous en remercie. C’est un vrai… régal !
    Félicitations pour son contenu.
    Merci d’exister…

  90. Carmen

    Merci pour ces bons conseils. Si je puis ajouter mon grain de sel, je dirai que je cuis mes légumes à la vapeur, que j’agremente dans mon assiette de pesto maison, et l’eau de cuisson sert pour faire une soupe. Merci à yuka

  91. Anne-Sophie

    Et que pensez-vous de la cuisson vapeur en cocotte minute ? et en robot type Companion ou Thermomix ? Merci !

  92. Anonyme

    Bonjour
    Il y a quelques jours, un médecin en cancérologie, expliquait au info 12/45 (6),
    que l’on doit profiter de tout, dans la vie.
    II a cité le sucre, le soleil et bien d’autres.
    IL FAUT PROFITER DE TOUT, MAIS À JUSTE DOSE.

  93. Régine

    J’aimerais avoir votre avis sur la cuisson au four à basse température (moins de 100°C). C’est comme ça que je cuis toujours mes magrets de canard après les avoir saisis à la poêle, mes petits enfants adorent, nous aussi.
    Je cuis aussi, avec un tupperware prévu pour cela, certains de mes légumes à la vapeur au micro-onde.
    Merci de votre réponse et merci aussi pour vos articles toujours très intéressants.

  94. Mireille

    Merci pour ces bonnes informations.

  95. rené

    et la cuisson en miloteuse ?

  96. Corinne

    Merci beaucoup pour toutes ces infos !! Moi qui utilise l’alu pour mes papillotes et avec du citron en plus !!😱. Je vais donc pouvoir y remédier !! Belle journée 😄

  97. Kathy

    Bonjour et merci pour tous ces conseils que je lis toujours avec grand plaisir! Qu’en est il de la » cocotte minute » que j’utilise très souvent? J’ai offert à ma fille  » le guide de l’alimentation saine  » acheté à la librairie  » au pain de 4 livres  » à Yerres. Elle est ravie! Très belle journée.

  98. Feby

    Et la cuisson à la cocotte minute ? 🤔 Pas trouvé 🙄😳😱

  99. Michel

    Tres intéressant pour les modes de cuisson .j.en savais qq unes mais j.ai appris des choses super cordialement

  100. Sandra

    Bonjour Yuka,
    Merci pour ces informations très intéressantes.
    Par contre, il me semble que vous ayez oublié de mentionner la cuisson sous pression, duromatic!?

  101. Marianne

    Qu’en est-il de la marmite à vapeur?

  102. Élodie

    Mercie pour cette explication, et je demande
    La cuisson avec l’auto cuiseur . Mercie à vous i le

  103. Dominique

    Pourriez-vous préparer un article spécial pour pré-diabétiques ou diabétiques qui donnerait des équivalences pour comparer les aliments en terme de glucides ? Quels sont les inconvénients des édulcorants et à quelle dose ?

  104. Annick

    Je me suis offert le livre pour Noël acheté à Mots en marge, librairie de La Garenne Colombes. Natalie Iris l’avait mis en vitrine
    Merci beaucoup il est très agréable à consulter : il me reste à l’explorer avant d’en offrir un à ma fille qui est à Washington DC. Faites vous ce type d’expédition ? A bientôt

  105. Annie

    Merci, vraiment utile

  106. Bartleby

    le problème de « l’agitation moléculaire » reprochée au micro ondes est-elle sérieuse ? Ceci est souvent repris sur des sites plus ou moins discutables jusqu’à devenir une « réalité médiatique »… Il faut tout de même préciser que toute chaleur est une agitation moléculaire !

  107. Alain

    Merci encore une fois pour ces informations intéressantes !

  108. Françoise

    Bonjour, Merci Yuka pour avoir fait trembler les industriels mais je déplore juste le fait que vs puissiez noter des produits archi sucrés avec mention bonne ou excellente. Le sucre le pire ennemi pour la santé même bio… . Cordialement. Françoise Dulin

  109. Francois

    Il existe des barbecues à gaz dont les brûleurs sont verticaux et les aliments cuits entre deux brûleurs verticaux sans flamme directe mais diffusée. Cela évite que la graisse soit trop chauffée ou cuite ou brûlée.

  110. Francois

    Bien vu pour les cuissons. Vous avez oubié lacuisson sous vide qui permet des températures basses et des cuissons préservant les molécules bienfaisantes

  111. eliane

    Et la cuisson en autocuiseur ?

  112. Marc

    Vous mentionnez la question de la dangerosité du micro-onde, mais qu’en est-il de la conservation des qualités nutritionnelles de ce mode de cuisson ?

  113. Dani

    Bonjour
    Vous ne parlez pas de la cuisson en cocotte minute : qu’en est-il ?
    D’autre part le cuit vapeur en matière plastique n’a t il pas des inconvénients ?
    J’ai un barbecue électrique : est-ce une bonne cuisson ?
    Merci pour votre réponse.

  114. christine

    bonjour
    merci pour l’article c’est bon à savoir les erreurs que nous faisons pendant la cuisson
    très bien expliqué
    bonne journée

  115. elisabeth

    cet article très bien fait et étudié n’en demeure pas moins frustrant pour notre cuisine traditionnelle
    juste ,rigoureux, ,remarquable pour la santé bien-être ,c’est parfait mais triste
    cuisson cocotte minute?
    la diversité visuelle est souvent chaleureuse ?
    à conserver

  116. Katia

    Article très intéressant. Cause à effet bien expliqué. Merci beaucoup

  117. Viviane

    Enfin un langage clair sur des sujets importants .Merci