Comment cuire sans détruire ?

Cuire les aliments présente des avantages. Cela permet notamment de faciliter la digestion des fibres et de favoriser l’assimilation de certains nutriments.

Mais la cuisson a aussi des inconvénients : elle dégrade la qualité nutritionnelle des aliments. Ainsi, elle contribue à la destruction de certaines vitamines et minéraux. En effet, de nombreuses vitamines, notamment les vitamines C, B1 et B9 sont par exemple sensibles à la chaleur et peuvent perdre aisément 50% de leur teneur initiale avec la cuisson.

Mais toutes les cuissons ne se valent pas : certaines préservent davantage la qualité nutritionnelle. Plus la cuisson est longue et la température élevée, plus la teneur nutritive de l’aliment s’appauvrit. Avec le nutritionniste Anthony Berthou, nous avons fait un tour d’horizon des différents modes de cuisson.

La cuisson à la vapeur douce

Il s’agit d’une cuisson réalisée dans un cuit-vapeur à basse température (c’est-à-dire inférieure à 100°C). C’est la solution la plus intéressante pour optimiser la qualité nutritionnelle et conserver un maximum de vitamines et de minéraux.

Elle permet aussi de préserver la saveur et la texture des aliments. Cet ustensile permet de cuire les légumes, mais également de nombreux autres aliments : légumineuses, fruits, volaille, poisson, etc.

La cuisson au wok

La cuisson au wok est très utilisée dans la cuisine asiatique : elle consiste à faire sauter les aliments dans un wok ou une sauteuse.

Cette cuisson est très rapide : les aliments sont saisis à feu vif quelques secondes. Cela permet ainsi de limiter l’altération de leur qualité nutritionnelle.

Ce mode de cuisson est également intéressant car il permet d’utiliser peu de matières grasses.

La cuisson en papillote

Ce mode de cuisson consiste à placer les aliments dans une enveloppe, comme du papier aluminium ou sulfurisé, puis à les faire cuire généralement au four ou au micro-ondes. L’aliment est protégé par une enveloppe, ce qui permet une meilleure préservation des nutriments.

Cependant, la cuisson en papillote se fait à haute température (180°C et plus), ce qui dégrade la qualité nutritionnelle des aliments.

Si vous optez pour cette cuisson, il est préférable de réaliser la papillote avec du papier sulfurisé afin d’éviter le passage de microparticules d’aluminium dans les aliments. De plus, l’aluminium ne se met pas au micro-ondes : seul le papier sulfurisé peut être utilisé pour cuire une papillote au micro-ondes. 

Par ailleurs, il ne faut jamais mettre un acide (citron, vin blanc, vinaigre) en contact avec l’aluminium car l’acidité favorise l’absorption de l’aluminium.

La cuisson à l'eau

Lors d’une cuisson à l’eau, les aliments sont maintenus à haute température pendant une durée importante, ce qui dégrade leur qualité nutritionnelle. Il est donc recommandé de cuire plutôt à feu doux et de ne pas porter les aliments à ébullition.

Par ailleurs, une partie des minéraux (et des vitamines dans une moindre mesure) migrent dans l’eau de cuisson. Consommez donc dans la mesure du possible cette eau de cuisson. Choisissez par ailleurs des légumes bio pour éviter de consommer les pesticides qui auront également migré dans l’eau de cuisson.

La cuisson au four

La cuisson au four est longue et se fait souvent à des températures très élevées. Elle altère donc fortement la qualité nutritionnelle.

Par ailleurs, elle favorise la réaction de Maillard. Il s’agit de la réaction chimique qui intervient lors d’une cuisson à haute température et qui produit des corps de Maillard. Cette réaction donne une coloration brune aux aliments et développe leurs arômes. C’est elle qui est par exemple à l’origine de la saveur caractéristique de la peau grillée du poulet cuit au four. Mais, les corps de Maillard favorisent le stress oxydatif à l’origine d’un vieillissement cellulaire accéléré et d’un risque accru de cancer (voir notre article sur les antioxydants).

La cuisson à la poêle

La cuisson à la poêle se fait également à haute température et sur un temps assez long. C’est donc une cuisson à limiter.

Il est par ailleurs important de choisir une huile adaptée à la cuisson : huile d’olive pour une cuisson douce, huile de coco pour des températures élevées. Il faut toujours veiller à ne jamais faire fumer une huile : elle devient alors toxique.

De la même manière, il faut absolument éviter de faire noircir le beurre. Si vous cuisinez au beurre, privilégiez le ghee (ou beurre clarifié) qui supporte des températures plus élevées que le beurre.

La cuisson au barbecue

Lors de la cuisson au barbecue, la graisse de la viande tombe sur les braises et provoque de petites flammes : une substance toxique cancérigène (le benzopyrène) et de nombreux autres composés toxiques sont alors dégagés via la fumée et imprègnent ensuite la viande.

Selon une étude, un steak de 100g cuit au barbecue contiendrait jusqu’à l’équivalent de 120 cigarettes en termes de concentration en benzopyrène (Kaisennan, 1996). Il est donc recommandé de cuire la viande à au moins 10 cm des braises

L’idéal si vous ne pouvez pas vous passer de grillades en été est d’opter plutôt pour une plancha ou pour un barbecue vertical : la fumée s’échappe alors vers le ciel sans imprégner les viandes. Faites également mariner vos aliments avant cuisson : cela permet réduire l’imprégnation des composés toxiques.

La cuisson au micro-ondes

Les avis des experts sont très divergents sur la dangerosité de la cuisson au micro-ondes. Pour certains, à moins que le micro-ondes ne soit endommagé, il ne peut pas émettre des quantités dangereuses d’ondes.

En revanche, pour d’autres, les ondes provoquent des changements non naturels dans la structure des aliments par agitation des molécules d’eau, avec des conséquences dont nous ne connaissons pas encore tous les effets potentiels.

La question n’étant donc pas totalement tranchée, il est recommandé de modérer son utilisation.

La cuisson en friture

Cette cuisson à très haute température favorise elle aussi l’apparition de composés problématiques à travers la réaction de Maillard.

Par ailleurs, le brunissement des aliments en friture s’accompagne d’une production d’acrylamide, une molécule qui favorise le développement de cancers et qui se révèle neurotoxique à haute dose. Cette molécule se forme principalement en présence de sucres. Par exemple, le sucre contenu dans la pomme de terre va favoriser la production d’acrylamide lorsqu’elle est cuite dans une friteuse. 

Enfin, frire les aliments augmente leur quantité de graisses. Les huiles de friture sont généralement riches en Oméga-6 et en acides gras saturés, des graisses que l’on consomme aujourd’hui en excès.

Sources

  • Lee S, Choi Y, Jeong HS, Lee J, Sung J. Effect of different cooking methods on the content of vitamins and true retention in selected vegetables. Food Sci Biotechnol. 2017;27(2):333-342. Published 2017 Dec 12.
  • Jiménez-Monreal AM, García-Diz L, Martínez-Tomé M, Mariscal M, Murcia MA. Influence of cooking methods on antioxidant activity of vegetables. J Food Sci. 2009;74(3):H97-H103.
  • Yuan GF, Sun B, Yuan J, Wang QM. Effects of different cooking methods on health-promoting compounds of broccoli. J Zhejiang Univ Sci B. 2009;10(8):580-588.
  • Bastías JM, Balladares P, Acuña S, Quevedo R, Muñoz O. Determining the effect of different cooking methods on the nutritional composition of salmon (Salmo salar) and chilean jack mackerel (Trachurus murphyi) fillets. PLoS One. 2017;12(7):e0180993. Published 2017 Jul 7.
  • Andlauer W, Stumpf C, Hubert M, Rings A, Fürst P. Influence of cooking process on phenolic marker compounds of vegetables. Int J Vitam Nutr Res. 2003;73(2):152-159.
  • Ferracane R, Pellegrini N, Visconti A, et al. Effects of different cooking methods on antioxidant profile, antioxidant capacity, and physical characteristics of artichoke. J Agric Food Chem. 2008;56(18):8601-8608.
  • Carcinogens in Tobacco Smoke: Benzo[a] pyrene from Canadian Cigarettes and Cigarette Tobacco, M.J.Kaisennan, W. S.Rickert, American Journal of Public Health, 1992
  • Analysis of 200 food items for benzo[a] pyrene and estimation of its intake in an epidemiologic study, N.Kazerounia et al, Food and Chemical Toxicology 39, 2000
  • EFSA – https://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/4104
  • INFOSAN – https://www.who.int/foodsafety/fs_management/No_02_Acrylamide_Mar05_fr_rev1.pdf
  • Anses – L’acrylamide dans les aliments : https://www.anses.fr/fr/content/l%E2%80%99acrylamide-dans-les-aliments
  • Parada H Jr, Steck SE, Bradshaw PT, et al. Grilled, Barbecued, and Smoked Meat Intake and Survival Following Breast Cancer. J Natl Cancer Inst. 2017;109(6):djw299. Published 2017 Jan 5.
  • Uribarri J, Woodruff S, Goodman S, et al. Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet. J Am Diet Assoc. 2010;110(6):911-16.e12.
  • Tamanna N, Mahmood N. Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition. Int J Food Sci. 2015;2015:526762.
  • Trevisan AJ, de Almeida Lima D, Sampaio GR, Soares RA, Markowicz Bastos DH. Influence of home cooking conditions on Maillard reaction products in beef. Food Chem.
  • Virk-Baker MK, Nagy TR, Barnes S, Groopman J. Dietary acrylamide and human cancer: a systematic review of literature. Nutr Cancer. 2014;66(5):774-790.
  • Brownlee M. Advanced protein glycosylation in diabetes and aging. Annu Rev Med. 1995;46:223-234.
  • Zhi WJ, Wang LF, Hu XJ. Recent advances in the effects of microwave radiation on brains. Mil Med Res. 2017;4(1):29. Published 2017 Sep 21.
  • Jiang H, Liu Z, Wang S. Microwave processing: Effects and impacts on food components. Crit Rev Food Sci Nutr. 2018;58(14):2476-2489.
  • Anses – Four à micro-ondes et substances chimiques des emballages alimentaires : https://www.anses.fr/fr/content/four-%C3%A0-micro-ondes-et-substances-chimiques-des-emballages-alimentaires
  • Caponio, F., Pasqualone, A. & Gomes, T. Effects of conventional and microwave heating on the degradation of olive oil. Eur Food Res Technol 215, 114–117 (2002).

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457 commentaires

  1. Gérard

    Merci de nous rappeler les différents modes de cuisson classiques. Pour la culture, et pour sourire, on pourrait en rajouter quelques unes plus exotiques comme la plancha en pierre chauffée, le four en pierres où mon arrière grand père cuisait le pain avant d’y cuire le fricot etc..
    Fervent partisan de la cuisson douce et la cuisson vapeur qui préservent le gout des aliments et la qualité nutritive, je pense cependant qu’il ne faut pas sacrifier le plaisir d’être à table et partager les repas, et ne pas s’interdire, raisonnablement, d’utiliser pour obtenir des saveurs, tous les modes de cuisson à notre disposition.

    1
    Répondre
  2. chantal

    merci pour cet article intéressant, par contre effectivement comme beaucoup de personnes j’aimerai savoir ce qu’il en est de la cuisson en cocotte minute que j’utilise souvent , par gain de temps . Votre guide de l’alimentation est très bien fait, du coup j’en ai aussi offert un à ma fille qui le consulte souvent.

    1
    Répondre
  3. Olivier

    Bjr !! Les conseils d’aujourd’hui ont été très passionnant !!! Les explications sont très claires !! Bravo à l’équipe et ne changer rien !!! Cordialement

    1
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  4. Philippe

    Article très intérêssant comme d’habitude. Merci Yuka !!!

    1
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    1. Frédérique

      Merci de nous faire partager cet article très instructif!

      1
      Répondre
  5. LAURE

    Votre article est bien fait mais il manque la cuisson en autocuiseur qui est encore très répandue.Que faut-il savoir au sujet de ce mode de cuisson svp ?
    Merci beaucoup.

    1
    Répondre
  6. yasmina

    Bonjour
    Vous parler de tout monde de cuisson sauf de la cocotte minute que j’utilise tout les jours
    Merci pour votre réponse
    Bonne journée

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    1. Muriel

      Merci, très intéressant, cela m à permis de remettre à niveau certaines choses que j avais oubliées

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  7. Babette

    Bonjour Ginette
    Très bien votre cuisson
    Je cuisine toutes les viandes et saucisses à feu très doux et sans aucune matière grasse. Je trouve que toutes ces viandes, dégorgent suffisamment toutes seules.
    Mes enfants (grands 🥲) sont contents.
    Juste pour les œufs, je mets un peu d’huile.

    1
    Répondre
  8. Sylvie

    Merci, mais je cuisine donc je savais un peu. Pour la cocotte minute qu’en est il ? Je l’utilise et ça raccourcit le temps de cuisson tout en conservant une belle qualité.

    1
    Répondre
  9. Françoise

    Très intéressant ,instructif
    Cet article m’a permis d’en savoir plus sur les modes de cuisson
    Merci

    1
    Répondre
    1. Florence

      Et, très intéressant mais vous avez oublié la cuisson à la cocotte minute. Est-ce bien ?

      1
      Répondre
  10. Christine

    et pour la cuisson à la cocotte minute ?

    1
    Répondre
  11. Faneu

    Très instructif, merci.

    1
    Répondre
  12. Armelle

    Merci Yuka pour ces renseignements toujours très intéressants

    1
    Répondre
  13. Isa

    Bonjour. Vous ne parlez pas de la cuisson dans une cocotte en terre rhommertoef . Cuisson lent au four. 100.120. degrés es sur 1h30 à 2h30. Un goût et une saveur delicieuse. La viande est très tendre et parfumée

    1
    Répondre
  14. Serge

    Très intéressant bravo pour cet article

    1
    Répondre
    1. Jc

      Le four à vapeur aussi non?

      1
      Répondre
  15. Violetta

    Merci infiniment pour vos bons conseils. Violetta

    1
    Répondre
  16. Gafou

    Bonjour, merci pour cet article et pour vos efforts.
    Bon courage et bonne continuation 👍🏿🙂

    1
    Répondre
  17. Philippe Loeckx

    Bonjour
    Merci pour ces informations
    Je vais partager cet article avec mon épouse qui fait une bonne cuisine

    1
    Répondre
    1. Patrick

      Merci pour votre article très intéressant. J’en profite pour évoquer la qualité de votre livre que j’ai acheté il y a quelques mois plein de bons conseils.

      1
      Répondre
  18. Françoise

    Bonjour
    Merci pour cet article, mais il n’aborde pas la cuisson en autocuiseur, c’est dommage.
    Bonne réception

    1
    Répondre
  19. Gigi

    Et la cuisson sous vide basse température ? C’est dommage qu’il n’y ait pas fait mention dans cet article.

    1
    Répondre
  20. Ginette

    Bonjour, je fais la cuisson sans eau et à feu très doux du rôti de porc, pendant 1h45. La viande a bon goût car elle est épicée légèrement et avec très peu d’huile d’olive. Qu’en pensez vous?

    1
    Répondre
  21. Eliane

    J’ai acheté le livre le guide de l’alimentation saine, c’est pour moi une véritable bible sur l’alimentation , j’en ai offert un aux enfants qui l’apprécie beaucoup.
    C’est un livre indispensable à garder sous la main.

    1
    Répondre
  22. Sophie

    Merci pour ces conseils !
    Qu’en est-il de la cuisson à la cocotte-minute?

    1
    Répondre
  23. Olivier

    Il en manque un mode de cuisson essentiel qui est la cocotte minute et qui est plutôt dans les meilleures après la vapeur basse température. Et des cocottes, en France il y en a partout 😉 PS : je n’ai pas lu les 200 commentaires..

    1
    Répondre
  24. Patricia

    Je suis tjrs intéressée par vos articles très instructifs. J’ai pas mal d’erreur à corriger. Merci de vos bons conseils.

    1
    Répondre
  25. Frédéric

    Comme d’autres internautes, vous n’avez pas parlé de la cuisson basse température et alternative qui donne de très bons résultats au niveau du goût et de la tendreté des viandes.

    1
    Répondre
  26. Sylvie

    Récapitulatif très intéressant. Merci. Que penser de la cuisson infra rouge omni cuiseur vitalité (très peu d’infos à part celles de l’entreprise)

    1
    Répondre
  27. Marion

    Merci pour ces nombreux conseils. J’ avais entendu parler d’ un effet cancérigène du wok proportionnel à l’ utilisation. En avez vous entendu parlé?

    1
    Répondre
  28. France

    Bonjour, merci pour ces précieux conseils.
    Dommage que vous ne parliez pas de l’Omnicuiseur Vitalité. Cuisson à la vapeur à 100° maxi;les aliments sont « dorés » aux infra-rouges donc pas de réaction de Maillard.
    On y fait de tout : entrées, plats composés, poissons, viandes,cakes, gateaux…
    Tout est absolument délicieux.

    1
    Répondre
  29. Martine

    s’il faut cuire tous les aliments à la vapeur ce n’est une cuisine plaisir.

    1
    Répondre
  30. Nathalie

    Merci pour vos précieux conseils que j’applique autant que possible. Cordialement.

    1
    Répondre
  31. Marie Thérèse

    Toujours intéressant de vous lire, je suis ravie de m être abonnée chez « Yuka » et comme Françoise j aimerais bien avoir votre avis sur la cuisson au « Cookeo » ? Encore merci à toute l équipe. Mt

    1
    Répondre
    1. Caroline

      J’a acheté votre livre, il est très bien. Facile à lire et à comprendre. Très instructif.
      Je vous félicite. Je me sens en confiance.
      Je vous suis depuis longtemps et grâce à vous j’ai perdu 6 kg en 9 mois, sans souffrir ! Au contraire, je me sens bien.
      Merci, je vous encourage à continuer à nous accompagner.
      Longue vie à Yuka et son équipe

      Répondre
  32. Alice

    Cela confirme que seule la cuisson à la vapeur douce préserve les qualités nutritionnelles. C’est pourquoi j’ai décidé d’investir dans le vitaliseur de Marion, plus que quelques jours avant de pouvoir l’essayer.

    Répondre
  33. Françoise

    Bonjour, et pourriez vous nous parler de la cuisine en autocuiseur genre cookeo ?

    Répondre
  34. Evelyne

    Je suis dans l’expectative en fait toutes les cuissons étudiées ont des inconvénients. Que faut il en conclure

    Répondre
  35. Jean-Pierre

    Ce livre est absolument essentiel. Dommage qu’il m’ait fallu attendre 67 ans (mon âge) pour avoir un tel outil entre les mains. Car personne ne vous enseigne jamais ce qu’est une nourriture saine. Quand on voit les dégâts d’une mauvaise alimentation (obésité, sur poids, maladies cardio vasculaire….), on comprend que ce livre est capital et qu’il devait faire l’objet d’une « diffusion dans chaque foyer » par l’Assurance maladie.
    Depuis qu’il est tombé dans mes mains, je m’en sers tous les jours.
    Merci Yuka

    Répondre
  36. Philippe

    Je suis surpris, vous ne parlez pas de la cuisson au four à basse température.

    Répondre
  37. simone

    merci pour vos bons conseils

    Répondre
  38. Michel

    Très intéressant bien sûr , que pensez vous de la cuisson à la grille gaz ? pour ceux qui connaissent.

    Répondre
  39. Michel

    Michel

    Répondre
  40. jacques

    toujours intéressant comme d’habitude

    Répondre
  41. Christel

    Merci encore pour tous vos conseils éclairés.

    Répondre
  42. Eliette

    Qu’en est-il de la cuisson en auto-cuiseur ?

    Répondre
    1. Jean-Bertrand

      Je confirme l’avantage du cuit vapeur
      Rapide, propre, plusieurs aliments en même temps, les fruits aussi, même les œufs. Pour 50€ d’investissement seulement, je m’en sert plusieurs fois par semaine. C’est ma découverte de l’année
      Merci Yuka pour vos publications précieuses

      Répondre
  43. Maria

    c’est toujours un plaisir de connaitre ou de nous inciter à suivre les bonnes méthodes pour bien se nourrir et garder une bonne santé. Merci de vos conseils , j’en mets beaucoup en application et j’essaie d’acheter des produits bien côtés dans votre application.

    Répondre
  44. Anonyme

    Lorsque je pense « cuisiner » un plat surgelé, je mets le sachet la veille au soir dans le frigidaire sur une assiette. Je gagne pas mal de temps pour la cuisson.

    Répondre
    1. ELIANE

      Le professeur Seignalet avait étudié la question de la cuisson dans son régime pour aider les gens atteints de maladies auto immunes.
      La cuisson à basse température est très bien pour la viande.

      Répondre
      1. Patrick

        Patrick merci pour les conseils qui sont très utiles à savoir pour apprécier les aliments et leurs saveurs

  45. Leocadie

    J’ai tendance à cuire trop les viandes et légumes

    Répondre
  46. Christophe

    Suite à votre article, vous devriez étudier la cuisson basse température pour les rôtis notamment aussi bien viandes blanche que rouge la qualité et la tendresse est incroyable, le temps est plus long…. Mais cela vaut la peine

    Répondre
    1. Leocadie

      Ok je vais faire au mieux et appliquer les conseils

      Répondre
  47. Marie-thérèse

    Merci de vos conseils , toujours intéressants ☺ .

    Répondre
    1. Elsa

      Merci beaucoup pour votre travail.
      J’aurais aimé savoir ce que vous pensez de la cuisson mijotée…

      Répondre
  48. Marie

    Que penser de la cuisson au cookéo ? Je l’utilise beaucoup , car très pratique et rapide ..

    Répondre
  49. Patricia

    Bonjour
    Je changerai juste le feu 🔥 de votre préparation.
    A feu très doux, recouvert mais pas complètement. Et je mélangerai assez souvent.

    Répondre
  50. Claude L.-S

    J’ai bien noté qu’il fallait revenir aux recettes du paléolithique, je croyais depuis la lecture de Levi-Strauss que le « cuit » était un progrès civilisationnel, mais la mode à changé. Damned ! Encore raté ! Et voilà le culinairement Korrekt qui s’impose dans mon assiette. Bon, je vous laisse, il faut que j’aille râper mes carottes.

    Répondre
  51. bertrand

    Bonjour, pas très cuisinier et assez flemmard en ce domaine, j’utilise des poelées de légumes surgelées régulièrement (coté Bon à Très bon sur le scan Yuka). Cuisson: Poele très chaude, on verse la quantité voulue, et je réduit à feu moyen. Au bout de 10 mn, c’est prêt.
    C’est quoté comment cette méthode: bien, moyen, mauvais?

    Répondre
  52. Nora

    Merci pour cet article. Je suis perdue en matière de cuisson aliments et j’apprécie peu la cuisson vapeur. Je note du moins que la cuisson à la poêle est à faire en cuisson douce.
    Merci aussi pour le livre. J’ai commencé sa lecture : passionnante 😇

    Répondre
    1. Anne marie

      J’aurais aimé que vous parliez de la cuisson à la vapeur à la cocotte minute car ce n’est pas une cuisson vapeur douce.
      Je cuis tout les légumes à la cocotte minute et je ne sais pas si c’est bien.
      Merci pour la réponse et pour votre article.

      Répondre
  53. Chantal

    Je me posais aussi la question de l’autocuiseur. largement utilisé dans les années 60/70 pour son gain de temps et sa simplicité. Qu’en pense Julie ?
    Merci de vos éclairages nutritionnels très utiles.

    Répondre
  54. Sébastien

    J’utilise la cuisson au lave-vaisselle dans des sachets hermétiques ! The most !!!

    Répondre
  55. Monique

    J’ai bien reçu le livre que j’avais commandé . C’est un livre qui est très bien fait. Merci un livre à recommander .

    Répondre
  56. Jack

    Très bon article.
    Cependant , la cuisson longue et chaleur douce (110 degrés) comme faisaient nos grands mères, est-elle mise en cause ?

    Répondre
  57. CarineCarine

    Bonjour et bonne année à tous.
    L’huile de coco ??? Bon pour la peau mais pour l’alimentation? Pas sure.
    Qui pourrait nous donner de bonnes informations à son sujet? On lit tout et son contraire.
    Merci

    Répondre
  58. Nadine

    J’ai eu ce livre à Noël et je suis en train de le lire. J’y trouve beaucoup de réponse à mes questions. Il est très bien fait, tout y est clair. Merci, un très bon livre que je recommande.

    Répondre
    1. Bernard

      Bonjour,
      Avez vois entendu parlé de la cuisson vapeur en cocotte minute ? Si oui pourquoi ne pas en parler ! Qu’en pensez vous ?
      Cuisson relativement haute température (très égérement plus de 100°), pas dans l’eau et temps très court. Beaucoup plus court que la vapeur classique qui est a peine moins chaude : légérement moins de 100°.
      Merci de votre réponse

      Répondre
  59. Denis

    Très bon article mais avrai dire il faut bien mourir de quelques choses au jour d’hui

    Répondre
  60. Ndeye

    Merci pour tout. Que pensez vous de la cuisson avec la graisse de canard

    Répondre
  61. Philippe

    Cela rejoint sous certains aspects le régime du Docteur Seignalet (cf la réaction de Maillard)

    Répondre
  62. thérèse

    j aimerais savoir ce que vous pensez de la cuisson des légumes à la vapeur dans une « cocotte minute », tellement pratique et rapide
    Merci!

    Répondre
    1. Françoise

      En résumé, il n’y a pas de type de cuisson idéal, il faut trouver le meilleur pour chaque type d’aliments

      Répondre
      1. Lili

        Que pensez-vous de la cuisson des légumes ou soupe en blender chauffant?
        J’ai beaucoup apprécié votre livre, une vraie bible du «  bien manger »
        Je l’ai déjà offert plusieurs fois

  63. Joëlle

    Merci pour tous ces détails. Bon rappel pour certaines cuissons dangereuses

    Répondre
    1. Sébastien

      J’utilise la cuisson au lave-vaisselle dans des sachets hermétiques ! The most !!!

      Répondre
  64. Denis

    IL FAUT LIRE LE LIVRE:facile à lire,claire,précis

    Répondre
  65. Corinne

    Un article très instructif merci à vous !!

    Répondre
  66. valérie

    tres intéressant merci pour vos conseils

    Répondre
  67. Hanane

    très instructif. pourriez vous également faire un article sur les contenants en plastique et perturbateurs endocriniens svp

    Répondre
  68. Mario

    Très intéressant merci

    Répondre
  69. Ellen

    Bel article intéressant !

    Répondre
  70. Cécile

    Pour la cuisson à la vapeur douce je vous recommande le vitaliseur de Marion Kaplan

    Répondre
  71. Anonyme

    Bonjour
    PEUT-ÊTRE QUE JULIE N’EST PAS LÀ POUR VENDRE DES COCOTTES MINUTES ET DES AUTO CUISEURS, TOUTES MARQUES CONFONDUES !!!!!!!! ET D’OÙ QU’ELLES VIENNENT……….

    Répondre
  72. Sylviane

    Article très intéressant sur les modes de cuisson.
    Mais j’aimerais des informations sur les matériaux des ustensiles de cuisson.
    Exemple : vous dites que la cuisson dans de l’aluminium pour les papillotes n’est pas recommandée alors que la plupart des poêles et casseroles sont en aluminium.
    Donc quel matériau choisir ?

    Répondre
    1. Renaud

      La plupart (?) des poêles et casseroles sont en aluminium.. mais revêtues, heureusement !

      Répondre
      1. Caroline

        J’a acheté votre livre, il est très bien. Facile à lire et à comprendre. Très instructif.
        Je vous félicite. Je me sens en confiance.
        Je vous suis depuis longtemps et grâce à vous j’ai perdu 6 kg en 9 mois, sans souffrir ! Au contraire, je me sens bien.
        Merci, je vous encourage à continuer à nous accompagner.
        Longue vie à Yuka et son équipe
        Pour info, j’utilise Thermomix pour cuire vapeur, les pâtes, le riz… c’est précis et top

  73. Roselyne

    Toujours très intéressant… bravo et merci pour vos articles/ rappels qui nous remettent sur de bons rails !

    Répondre
  74. Renée

    vos conseils sont véridiques et intéressant. Il serait bien que vous fassiez connaissance avec
    2 autres modes de cuisson, à mon avis supérieurs en bienfait : la cuisson vitalité (www.ommnicuiseur.com) et la batterie de cuisine BAUMSTAL;
    Il est vrai que vous n’avez peut être pas le droit de mentionner ces marques. Dommage.

    Répondre
    1. Sabino

      Bonjour,
      Comment considérer la cuisson à la cocotte-minute. Je l’utilise aussi bien sur poulet, soupe, chou-fleur, carottes, etc…
      Merci, cordialement

      Répondre
  75. MIchel

    Réflexion intéressante sur ces divers types de cuisson. Peut-être faudrait-il parler des ustensiles de cuisson. Personnellement j’ai investi dans des ustensiles, certes onéreux, mais qui permettent de cuire sans eau et sans matière grasse (sauf pour le plaisir du goût) avec une fin de cuisson qui se fait en dehors de toute source d’energie !

    Répondre
  76. Corinne

    Lire: limiter les cuissons au four ou en friture ?

    Répondre
    1. FRANCOISE

      Merci pour ce bel article.
      Mais quid de la cuisson à la plancha ? J’aime bien ce mode de cuisson, mais est ce sain ?
      Françoise

      Répondre
      1. Annick

        Bonjour
        Pouvez-vous me dire pourquoi je ne peux pas scanner des produits sur votre application ? Il m’est dit que mon mot de passe ou e-mail sont incorrects et est-ce gratuit ?

  77. Anne

    Merci pour cet article. Je connaissais déjà un peu la question mais c’est utile de se remettre les choses en tête.
    J’utilise régulièrement Yuka pour scanner les produits alimentaires

    Répondre
  78. Corinne

    Je suis d’accord avec Dominique.
    Que choisir ? cuit vapeur cocotte ?
    Limiter les cuissons au goût ou en friture ? Merci. J’ai acheté votre livre il est super merci

    Répondre
  79. danieller

    Bonjour
    Et la cuisson au four a basse température quand pensez vous???

    Répondre
  80. Francoise

    Vous ne parlez pas de l omnicuiseur vitalité , vapeur douce cuisson Infrarouge.
    Fabrication française installée à La Chapelle sur Erdre près de Nantes …. 👍👍👍

    Répondre
    1. Ghyslaine

      Bonjour Françoise !
      Auriez vous la gentillesse de me communiquer le nom de l’entreprise qui vend l’ominicuiseur vitalité ? Remerciements anticipés !

      Répondre
  81. Dominique (Mr)

    Très intéressant mais au final on ne sait plus comment cuire les choses si on veut bénéficier des qualités nutritionnelles. Alors on aimerait trouver une conclusion à cet article avec des recommandations. Merci de m’en faire parvenir. Un fidèle lecteur et acheteur Yuka

    Répondre
  82. Jp

    Et la cuisine sous vide ?????

    Répondre
  83. Martine

    Vous ne parlez pas delà cuisson cocotte minute dans panier vapeur avec très peu d eau.

    Répondre
    1. dominique

      Oui exactement

      Répondre
  84. Fabienne

    Merci pour cet éclairage sur la cuisson des aliments

    Répondre
  85. Joceline

    Pourriez vous nous conseiller sur l’achat des poêles et casseroles
    Merci

    Répondre
  86. Marie

    Bonjour et belle année à l’équipe Yuka,
    Merci pour cet article qui sensibilise aux différents modes de cuisson cependant la cuisson en autocuiseur n’est pas abordée. Qu’en est-il ? Merci de votre réponse

    Répondre
  87. Jean Claude

    Merci 😊 pour tous ces bons renseignements

    Répondre
  88. Sylvie

    Pourquoi ne pas parler de la cuisson à l’autocuiseur?
    En effet la bonne cocotte minute SEB est très intéressante sous plusieurs aspects…

    Répondre
  89. Marie

    Bonjour j’ai commander le calendrier des fruits et légumes de saison et si je peux me permettre il faudrai sur l’envers de la page proposer une recettes

    Répondre
  90. Isabelle

    Bonjour
    Merci pour cet article très intéressant
    Quid cocotte minute?
    Meilleurs voeux à tous
    Isabelle

    Répondre
  91. Anne-Laure

    Article très instructif
    Et la cuisson au four à bois ?
    Ne remplace t elle pas avantageusement le barbecue par exemple ?

    Répondre
  92. jean pierre émile vanel

    « Choisissez par ailleurs des légumes bio pour éviter de consommer les pesticides qui auront également migré dans l’eau de cuisson »…..petite explication amicale mais importante : « pesticide » : du latin « pestis » (voir Gaffiot » ) veut dire « maladie contagieuse ». Le soufre et le cuivre utilisés en AB sont exactement des pesticides. En quoi cela est-il important ? vous voulez, en fait, parler des « pesticides de synthèse », chimiques. Le gagnant, dans cette erreur, c’est l’industrie chimique dans ce qu’elle a de détestable-ce qui n’est pas toujours le cas-, c’est qu’on ne parle pas d’elle quand on dit simplement « pesticide », terme générique. La maladie la PESTE, cela voulait dire « the maladie » comme on dirait aujourd’hui, la plus grave à l’époque. Marcel Camus a dit « mal nommer les choses c’est ajouter aux malheurs du monde ». Je l’approuve. Le terme pesticide veut tout dire et rien dire, est employé à toutes les sauces, et l’agriculture chimique et industrielle s’en tire très bien dans l’histoire. cordialement; merci pour ce que vous faites. jean-pierre vanel, vigneron BIO dans le Languedoc.

    Répondre
    1. Chris

      Très bien pour l’analyse de « pesticide » mais c’est ALBERT Camus qui a écrit la Peste et non Marcel…
      « mal nommer les gens…. »

      Répondre
      1. Alain

        Et Albert pangolin😂😂😂😂

    2. Karine

      Réflexion judicieuse !

      Répondre
    3. Anne marie

      J’aurais aimé que vous parliez de la cuisson à la vapeur à la cocotte minute car ce n’est pas une cuisson vapeur douce.
      Je cuis tout les légumes à la cocotte minute et je ne sais pas si c’est bien.
      Merci pour la réponse et pour votre article.

      Répondre
  93. Renaud

    Bonjour : même question que Vincent pour la cuisson sous-vide : idéale je pense au niveau température, mais faut-il craindre le contenant plastique (bisphenol, phthalates ou autres) ? J’ai un appareil de mise sous vide et un thermoplongeur, je serais très intéressé par un point de vue éclairé sur la question.. Merci !

    Répondre
  94. Hervé

    Dommage, rien sur la cuisson sous vide en basse température qui est une très bonne alternative 😉👨‍🍳 pour le goût, la qualité nutritionnelle et la texture 👌

    Répondre
  95. Michèle

    Très intéressant, à cela près que vous n’abordez pas la cuisson par la bonne vieille « cocotte Seb » (autocuiseur). Qu’en est-il ? Merci d’avance. Cordialement. Mimi

    Répondre
  96. arnaud

    pas d’opinion sur la cuisson en cocotte-minute ?

    Répondre
  97. lotfi

    Bonjour Julie et toute l’équipe de Yuka,
    Heureuse année à vous et quel soit bénéfique, soyons optimiste, et que la vie commence à reprendre son cours normal pour qu’on puisse serrer dans nos bras ceux qu’on aime.
    Un grand merci à vous pour ces articles instructifs comme toujours venant de vous, moi j’opte pour la cuisson à mijoter lentement et jamais plus de 45 mn.
    Prenez bien soins de vous ,on à besoin de vous tous, on peut plus se passer de yuka,vive Yuka!!!!

    Répondre
  98. JEAN

    Bonjour, très intéressé par votre article sur les modes de cuisson, mais vous n’avez pas parlé de la cuisson longue et à basse température (40/50 degré)

    Répondre
  99. Corinne

    Bonjour,

    Votre livre est vraiment bien fait, très intéressant et ludique à lire, plein d’informations basiques nécessaires à rappeler qui font appel au bon sens. Cela dit, vous ne parlez pas des soupes . Je serais intéressée pour avoir votre avis sur la valeur nutritionnelle des soupes , celles faites maison avec des légumes frais, mais aussi les soupes bio en briquette ? Merci et bravo aussi pour votre application. Bien cordialement, Corinne

    Répondre
    1. Hervé

      Bonjour Jean, attention, il y a de grands dangers si vous vous faites de la cuisson lente à ces températures ! Le strict minimum est 58 degrés pour éliminer le risque bactériologique !

      Répondre
      1. Aline

        J’apprécie tous les petits conseils. Merci pour toutes ces richesses partagées.
        Cordialement Aline

  100. Jerome

    Bonjour,
    Dommage d’oublier la cuisson sous vide à basse température, qui est de plus en plus abordable aux particuliers. C’est un mode de cuisson que je trouve assez efficace .

    Répondre
  101. Luce

    Merci pour vos articles toujours très instructifs. Je ne peux plus me passer de votre application que j’utilise systématiquement en faisant mes courses. Je suis également très satisfaite de l’achat de votre livre que j’adore.

    Répondre
  102. Daph

    Bonjour à vous,
    Vous ne parlez pas de la cuisson à la cocotte minute ! Quand est il de ce mode de cuisson ?
    Merci pour votre éclairage

    Répondre
  103. Jean-Claude

    Pouvons-nous avoir le livre numérique ?
    Merci pour votre attention.

    Répondre
  104. Antony

    Très bien votre article mais il manque un mode de cuisson largement utilisé :
    l’autocuiseur !

    Répondre
  105. Vincent

    Et la cuisson sous vide à basse température?

    Répondre
  106. Martine

    Bonjour et merci pour votre travail
    J’ai eu l’occasion de lire des articles scientifiques très intéressants , malgré mon incompétence , mais je partage…
    A propos des micros ondes ; il faut se pencher sérieusement sur
    la « micro cristallisation » (expl : les flocons de neige) des aliments
    1- Après la digestion ;
    par exemple d’une purée de carottes , la micro cristallisation
    spécifique de la carotte (chaque aliment à la sienne) a disparue….
    2- Après le passage au micro ondes ;
    la micro cristallisation a disparue…..
    Toutes les autres cuissons laissent plus ou moins indemne cette micro cristallisation !
    Tout comme notre exposition au micro ondes peux nous tuer , c’est un radar ….
    Il est facile d’en déduire que nos aliments sont morts……
    Et ce n’est pas votre démarche !….
    Encore merci pour votre démarche

    Répondre
  107. Corinne

    Très intéressant votre article !

    Répondre
  108. susini

    bonjour, grand merci pour ce panoramique. Mais vous avez oublié les millions d ‘autocuiseurs (cocote minute) qui ont la particularité de posséder deux mode de cuisson. Dommage………..

    Répondre
  109. Jéro

    Bonjour,
    Je suis surpris que la cuisson au wok soit placée en 2ème position, alors que je trouve que cette cuisson se rapproche de la cuisson à la poële. Lorsque en début de cuisson le wok est chauffé à très haute température et que l’huile est rajouté, il y a quand même beaucoup de fumée qui s’en dégage, donc surchauffe de la matière grasse.

    Répondre
  110. Nelly

    J’ai acheté ce livre dernièrement. Je le découvre et applique les conseils. Une aide précieuse pour changer les mauvaises habitudes prises pendant ces derniers mois . Merci Julie 🌸

    Répondre
  111. Marco

    Bonjour Julie,
    Merci de nous éclairer sur les modes de cuisson, votre article nous fait prendre la mesure qu’une cuisine mal réalisée a un impact sur notre santé, ( les huiles, températures, aluminium etc) surtout lorsque nous répétons ces gestes plusieurs fois / jour et pendant de longues années 😔.
    …Enfin vive le barbeuk ….

    Répondre
  112. Yveline

    Bien sûr, on sait un certain nombres de choses…Mais relire un article clair et synthétisé tel que celui là, remet l’essentiel en tête et induit les bons gestes pour préserver la santé. Et c’est très bien.

    Répondre
  113. isabelle

    Merci pour ces informations.
    J’ai acheté le guide de l’alimentation saine et c’est devenu ma bible.
    Je l’ai acheté en cadeau à plusieurs de mes connaissances qui ont été également ravies.
    Je recommande ce guide. Meilleurs voeux

    Répondre
  114. Benoit

    Bonjour et merci pour cette article. Quand est-il de la cuisson en cocotte-minute? La température est relativement élevée mais la cuisson est plus courte grâce à la montée en pression. C’est un mode de cuisson recommandé? Merci

    Répondre
  115. Lulu

    Merci pour cet article très instructif et détaillé sur l’action de chaque mode de cuisson , le mode de cuisson au four à basse température n’est pas traité ( moins dangereux que le classique j’imagine ? ) Bonne année vitaminée à tous !

    Répondre
  116. Michelle

    J’essaie d’appliquer au mieux ces conseils judicieux que je connaissais, mais un petit rappel est toujours le bienvenu afin de préserver notre santé. Merci Yuka 😃

    Répondre
  117. Martine

    Meilleurs voeux et merci pour vos conseils clairs et très instructifs.

    Répondre
  118. Michel

    Bonjour Julie
    La cuisson au four « à base température » mérite d’être traitée séparément de la cuisson classique. La température du four reste sous les 100°, souvent 80°. L’intérieur des aliments reste souvent en dessous de 60°. Il n’y a pas de réaction de Maillard. Elle offre aussi un contrôle plus facile du niveau de cuisson.

    Répondre
  119. Chloé

    Bonjour, et la cocote minute? Je cuisine tout au cookeo!
    Merci

    Répondre
  120. Nicole

    Merci de vos conseils. C’est tjs un plaisir de vous lire
    Meilleurs vœux à l’équipe pour cette nouvelle année..prometteuse? Nous l’espérons tous.

    Répondre
  121. Fabrice

    Bonjour.
    Merci pour vos recommandations, félicitations C est super intéressant.
    Bien Cordialement

    Répondre
  122. olivier

    Bonjour, je ne vois pas dans ce descriptif la cuisson basse température (65°) au four de la viande. Un oublié probablement 😊😉.

    Répondre
  123. Melanie

    Merci Julie pour cet article très clair et sympathique à lire où l’on apprend beaucoup de choses. Et une belle année 2021

    Répondre
  124. Evelyne

    Bonjour
    Je ne pense pas que Yuka soit trop démoralisant.
    J’ai été très surprise de lire excellent, pour une sauce Doritos. Pareil, excellent pour les soupes potiron, en verre.
    Excellent, les yaourts natures bon pour les os. On peut toujours ajouter un voile de sucre. L’équipe Yuka ne nous en voudra pas. Ou des morceaux de fruits frais.
    Bonne Journée

    Répondre
    1. Yuka

      Alors personne ne répond

      Répondre
  125. Angelina

    Merci pour votre article tres instructive

    Répondre
    1. Valérie

      Merci pour ces informations précieuses. Si je savais que certains modes de cuisson étaient moins bonnes que d’autres j’en ignorais toutes les raisons.

      Répondre
  126. Serge

    Merci Julie,
    Vous nous accompagnez pour progresser dans notre #façon de nous alimenter , c’est utile et agréable.
    J’en profite pour vous souhaiter ainsi qu’à votre équipe une Trės Bonne Année Vaccinée.

    Répondre
  127. Ilham

    Merci beaucoup pour cet article encore une fois très utile

    Répondre
  128. Francis

    Pouvez vous citer les études sur le four à micro-ondes? Pour autant qu’il est faciles de trouver des sources documentées et sérieuse en faveur de son innocuité, je n’ai rien trouver de probant concernant des modification « non naturelles »…

    Répondre
  129. Catherine

    Bonjour, j’utilise beaucoup l’autocuiseur. Cuisson à la vapeur, légumes braisés, plats mijotés. Pouvez-vous nous dire ce qu’il faut en penser. Merci bien.

    Répondre
  130. Virginie

    Bonsoir,
    Merci pour vos articles toujours précis et constructifs.
    … la cuisson à basse température au four semblerait donc bien suivant votre article, même si elle n’est pas mentionnée
    De bons vœux gourmands & gourmets

    Répondre
  131. Patricia

    Vous ne parlez pas de la cuisson four basse température cette cuisson necessite bcp de patience mais la viande garde son moelleux
    Et je remarque que plus passe le temps plus on diminue la chaleur du four avant 120/100 degrés maintenant 80 degrés

    Répondre
  132. Catherine

    Article très intéressant, merci.
    En revanche, je ne vois pas de commentaires en autocuiseur.

    Répondre
  133. Ghyslaine

    Qu’en est-il de la cuisson d’un plat avec un tajine avec un piano lavanche muni d’une plaque en fonte pour une cuisson lente?

    Répondre
  134. Colette

    Merci pour vos conseils.Contente de ne pas avoir de four ,et le micro onde je m’en sers très rarement.Vos modes de cuisson bien décrits me guident beaucoup.Bonne année 🙏

    Répondre
  135. Jean-Michel

    Vous ne mentionnez ni la cuisson sous pression en « cocotte-minute » ni la cuisson sur une plancha, bien moins toxique que le barbecue, pourquoi ?

    Répondre
  136. Souchon Réjane

    Intéressant mais certaines cuissons ne sont pas abordées : vapeur autocuiseur, à l’étouffe et l’aide de robots culinaires (vapeur ou mijoté) qui sont dans l’air du temps.

    Répondre
  137. Liliane

    Vous avez oublié la cuisson ou les poêles et faitouts ont un thermomètre sur leur couvercle et où l’on cuit à 80 90 degrés, c’est super.

    Répondre
  138. Vincenté

    Très intéressant votre tour d’horizon sur les différents modes de cuisson .
    Merci à vous .

    Répondre
  139. Claude

    Merci pour vos bons conseils ( comme d’habitude 🙂 . Cependant ,je m interroges pour la cuisson à la poêle d une viande ( steak saignant ) la cuisson est rapide et non longue comme vous précisez…. qu en est t il dans ce cas des nutriments ?

    Répondre
  140. Doryan

    Bravos à yuka encore merci pour vos conseils
    Bonne année et surtout une très bonne santé à vous tous

    Répondre
  141. Lydie

    J’ai acheté le livre. Il est super bien fait et facile a lire. Bravo

    Répondre
  142. Philippe

    Bonjour
    Vous ne parlez pas la la cuisson à la vapeur en cocotte minute.
    Température plus élevée mais cuisson plus rapide.
    Alors bien ou moins bien ?

    Répondre
  143. oriane

    Il serait intéressant d’ajouter la cuisson à l’étouffé, cuisson saine : chauffer fortement la cocotte en fonte ou inox épais, y faire cuire les aliments quelques minutes, puis éteindre le feu et la cuisson se poursuit lentement dans la chaleur qui baisse progressivement pendant 10 ou 20 minutes.

    Répondre
  144. Gerald

    Toujours très pertinent
    Bravoooo

    Répondre
  145. aurelie

    Merci pour ces bons conseils…par contre j’ai déjà entendu à plusieurs reprises que la cuisson en wok est cancérigène également…

    Répondre
    1. Annie

      Meilleurs vœux bonne explication !!! Bonne cuisine pour la Santé

      Répondre
  146. MICHELE

    Tres intéressant comme d,’habitude. Merci
    Et meilleurs vœux à tous

    Répondre
  147. Brigitte

    Cuisson four basse température type omnicuiseur vitalité
    Enchantée !

    Répondre
  148. Charlotte

    Bonjour, la cuisson au wok est cancérigène du fait des huiles cuites à très hautes températures (des études cliniques asiatiques l’ont prouvé). Le reste de l’article est très bien

    Répondre
  149. Bertrand

    Toujours aussi sympa et facile à lire, les explications sont claires et synthétiques, bonne et heureuse année à votre équipe, on continue🙂

    Répondre
  150. Claire-Lise

    Vous ne parlez pas de la cuisson à l’étouffée. C’est une cuisson douce dans très peu d’eau ce qui permet de conserver les vitamines et les minéraux puisque la vapeur se transforme en goutte à goutte au contact du couvercle. Les aliments deviennent très tendres et gardent tout leur goût contrairement à la cuisson à l’eau. La cuisson douce au four est également très bonne

    Répondre
  151. Huguette

    Meilleurs vœux à toute l’équipe. Et merci pour vos bons conseils.

    Répondre
  152. JeanineJJeanine

    Bonjour,
    Il y a d’autres modes de cuisson et je suis étonnée que vous ne parliez pas de la cuisson à basse température à infra rouge long par exemple.

    Répondre
  153. Jacques

    Meilleurs vœux à toute l’équipe !

    Répondre
  154. Nat

    Conseils toujours intéressants et utiles. Le juste cuit nécessite un appareil coûteux c est dommage. J ai acheté votre livre, c est une mine d or.
    J ai voulu vous soutenir parce que vous avez complètement changé mes habitudes d achat. On trouve des Informations importantes sur différents niveaux de l alimentation.
    Mon Tout petit regret, les recettes proposées sont particulières et inattendues et peuvent faire un peu peur. Pas forcément adaptées à une cuisine familiale avec ados . Merci pour ce livre que nous picorons en famille.

    Répondre
  155. Henri

    Effectivement la cuisson basse température au four aurait mérité sa place . Merci pour les conseils prodigués

    Répondre
  156. Daniel

    Cuisson à la vapeur, nettement la meilleure de toutes pour la santé.

    Répondre
  157. Eric

    Les sujets sont toujours aussi intéressants, merci!

    Répondre
  158. Clarisse

    L’article est intéressant mais attention à ne pas aller dans l’excès. La nourriture est aussi là pour le plaisir gustatif et même si la cuisson vapeur est bien mieux nutritionnellement que la friture, il ne faut pas s’interdire les autres modes de cuisson. Des articles comme cela on déclenché mon problème alimentaire qui a duré plusieurs années et m’a mené au bord de l’hospitalisation. C’est bien d’informer les gens sur la qualité nutritionnelle des aliments mais il faut rappeler qu’il faut un peu de tout et l’obsession du « sain » peut être très dangereuse, aussi bien mentalement que physiquement.

    Répondre
    1. Clarisse

      Par ailleurs citer uniquement l’huile d’olive et de coco est problématique, il y a de nombreuses huiles différentes et l’huile de coco a une empreinte écologique importante (sans parler de la maltraitance de singes pour la récolte des noix de coco…).

      Répondre
      1. Marc

        Bonjour Clarisse. J’approuve tout à fait votre commentaire. Cet article présente certes un comparatif relativement intéressant, mais est beaucoup trop à sens unique, et enfonce un peu trop facilement des portes ouvertes. Que ce soit sur les cuissons ou sur la réaction de Maillard (qui se passe également dans notre corps naturellement chez les personnes bien portantes …). On n’insistera jamais assez sur la nécessité de diversité des aliments et c’est également valable pour la cuisson. D’ailleurs si on veut profiter des vitamines, autant manger des légumes crus ! N’oublions pas que la cuisson permet aussi d’assainir les aliments de certains micro organismes et améliore grandement l’absorption de nombreux nutriments.

  159. Ptrick

    bonne année a tous, merci pour vos articles
    et bonne continuation pour 2021 c’est tout le mal que je vous souhaite!!!

    Répondre
  160. patrick

    bonjour,
    Tous mes vœux!
    Quid de la cuisson à basse température dans un four ou la cuisson sous vide?
    merci pour votre action.

    Répondre
  161. pierre

    tous mes meilleurs voeux à toute votre équipe.
    J’ai bien sur votre calendrier et ai acheté 3 de vos guides pour mes garçons . Ils furent très appréciés.
    continuez votre super taf…libres

    Répondre
  162. iréne

    Bonne année 2021 à toute l’équipe et merci pour vos articles que je lis avec beaucoup d’intérêt.
    J’ai acheté votre livre hier et j’ai déjà sélectionné quelques recettes.

    Répondre
  163. Alice

    Bonjour
    Merci pour toutes ces conseils !!
    Intéressant….

    Répondre
  164. Ghislaine

    Meilleurs vœux à toute l’équipe. On m’a offert votre livre….Il est tout simplement génial 👍 bravo et merci pour votre application

    Répondre
  165. Marcelle

    Je cuisine beaucoup dans une mijoteuse: longue cuisson en basse température, qu’en pensez vous?
    Merci pour votre livre
    Et surtout pour votre site d’utilité publique. Cordialement

    Répondre
    1. Nathalie

      Je cuisine de cette façon, comme vous.
      🍯👍

      Répondre
  166. Anonyme

    Bonjour
    Bien sûr Jean Marc.
    Le chocolat se fait souvent au bain-marie.

    Répondre
  167. Isabelle

    Merci pour la recette du « poulet du dimanche », dans votre livre. Que de retour « dans le rétro ». Dans cette recette, il y a la cuisson à l’étouffée, et même la sacro-sainte cocotte.

    Répondre
  168. Jean-Marc

    Peut on cuire au bain-marie ?

    Répondre
  169. Anonyme

    Bonjour
    J’ai commencé à faire des recettes du livre de Yuka ( très bonnes) , et dans certaines recettes, il y a bien la cocotte à utiliser, si on le souhaite. Dans certaines recettes il y a le four, casseroles, poêles et tous les ustensiles courants, pour cuisiner. Il y a aussi le wok.
    Bon Appétit 😋

    Répondre
  170. Catherine

    La cuisson a la vapeur est très saine certes….mais il faut énormément de temps pour cuire les aliments…….

    Répondre
  171. Christine

    Bonne année à toute l’équipe !
    Merci pour vos articles très instructifs. Dans celui-ci il manque la cuisson à la « cocotte minute » ou autocuiseur. C’est une cuisson courte mais à haute température et sous pression. Où la situer dans le classement ?

    Répondre
  172. Myriam

    Bonjour
    Je vous ai déjà écris suite à ma commande de 4 livres en décembre. J’ai besoin d’une facture.Merci

    Répondre
  173. Guy

    Bonjour le Team Yuka !
    Mes meilleurs voeux pour 2021 ;-))
    Bravo pour vos articles et évidemment j’ai le calendrier, le bouquin et vous lis à chaque mel.
    Que pensez-vous des  » friteuses  » sans huile ? j’en ai acheté une et effectivement la vue et le goût ne suivent pas en rapport de nos expériences de friteuses traditionnelles, quels sont les critères de choix pour vous ?
    Y a t – il une utilisation particulière ?
    Merci
    Guy

    Répondre
  174. Marine

    Bonjour. Un grand merci pour ces indications de cuisson. En revanche rien sur la cocotte minute ??

    Répondre
  175. christophe

    Bonjour,
    synthétique, simple, clair,
    bon boulot.
    bonne année 2021 !

    Répondre
  176. David

    Bonjour,
    Y’a presqu’un an j’ai acheté une friteuse sans huile, qu’en est il concernant ce mode de cuisson ?
    Meilleurs vœux à toute votre équipe.
    Cordialement.

    Répondre
  177. Muriel

    Merci beaucoup pour tous vos articles. Votre livre est aussi très instructif et très agréable à lire. Je l’ai recommandé autour de moi et il a fait des émules et certainement de futures commandes pour vous. Continuez ainsi.
    Bien cordialement

    Répondre
  178. Nora

    Bonjour ,
    Il manque un mode de cuisson très bon pour la santé.. » la cuisson basse température « .

    Répondre
  179. Geneviève

    J’ai offert deux livres à nos filles qui sont très satisfaites…..ainsi que le calendrier beaucoup de succès….
    Un grand merci pour tous vos bons conseils …..
    Oui que pensez vous de la cocotte minute ????

    Répondre
  180. Joëlle

    Merci pour ce panorama éclairé et éclairant !
    Quid des méfaits souvent évoqués de la cuisson au wok (retombées des graisses et recuisson…)
    Et votre avis sur la cuisson lente à basse température au four ?

    Cordialement

    Répondre
  181. Francine

    Et que penser de la traditionnelle cocotte-minute??? Vous n’en parlez jamais. Pourriez-vous me répondre.

    Je vous ai acheté 3 livres cadeaux de Noël . Super appréciés.

    Répondre
  182. Claire

    Je m’étonne que vous ne connaissiez pas le mijotage (casserole, faitout…) à faible température.
    Il préserve le produit et ses propriétés et en même temps, développe des saveurs considérables.
    Avec juste un fond d’eau (ou autre liquide) si nécessaire. En particulier pour les légumes.
    Si en plus on ajoute quelques herbes, épices aromates, c’est un mode de cuisson particulièrement sain et savoureux.
    Je découvre juste un commentaire évoquant la cuisson « à l’étouffée ». Exactement ce que j’évoque

    Répondre
  183. Claude

    Bonjour,
    Vous ne parlez pas de la cuisson à l’étouffée. Qu’en pensez-vous ? Merci de répondre. CP.

    Répondre
  184. CHANTAL

    Ah et bravo pour votre livre très complet et instructif (sauf pour la cuisson cocotte minute …d’où ma précédente question et je viens de voir que d’autres ont la même interrogation). Merci d’avance pour votre réponse bien cordialement Chantal

    Répondre
  185. Pierre Albert

    Quid de la cuisson basse température (3 ou 4 heures à +/- 90°) à la cocotte ou au four ?

    Répondre
    1. Franck

      Oui Pierre c’est un point qui me semble intéressant, la cuisine de notre RIE l’utilise et cela devrait être proposé aux particuliers. Mais comment s’y prendre ? Je me souviens d’une émission « Norbert Tarayre » qui réalisa une cuisson en papillote au lave vaisselle … C’est donc possible chez nous !

      Répondre
    2. Michele

      Merci pour votre article sur les modes de cuisson. Qu’en est-il du Cookeo ? Notamment de la cuisson sous pression ? Merci pour votre réponse – cordialement

      Répondre
      1. Alba Rosa

        Mes très sincères vœux de Santé et bonne diffusion de vos conseils avisés.jefais aussi mes achats alimentaires et cosmétiques avec l’appli.genial et merci

  186. Marie

    Bonjour et meilleur vœux de bonheur réussite mais surtout de bonne santé pour toute l’équipe.
    Comme d’habitude article très intéressant mais j’ai envie de pleurer 😢 maintenant, ici nous mangeons énormément de légumes en soupe en velouté en gratin et aussi et surtout en poêlée. Mais par exemple les poêlées nécessitent un peu de cuisson pour ne pas manger cru !!! Et bien moi qui pensait bien faire durant toutes ces années 😭😭😭😭. Mais merci pour tout ce temps donné afin que cette application soit si riche en renseignements. Très bonne journée et bonne continuation.

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    1. Clarisse

      Bonjour Marie, manger des légumes quelque soit la cuisson est super, il ne faut pas aller dans les excès et dire que tous les modes de cuisson autre que la vapeur sont mauvais!

      Répondre
      1. Marie

        Un grand merci d avoir pris le temps de me répondre c’est vraiment gentil puis je en profiter pour vous demander un petit conseil de cuisson par exemple qui soit un bon compromis. Très belle soirée et un énorme merci pour tout et j’envisage très fortement l’achat de votre livre qui j’en suis sure doit être un petit bijou. 😊

  187. CHANTAL

    Merci de vos conseils toujours bénéfiques. En qui concerne la cuisson des légumes personnellement j’utilise essentiellement la cuisson vapeur à l’autocuiseur (le mien comporte une position « cuisson légumes »). C’est rapide 10mn maximum, mais ai-je tort ? La cuisson sous pression n’est-elle pas trop forte ? Qu’en pensez vous ? Merci de chercher des infos sur ce sujet. Bien cordialement Chantal

    Répondre
  188. Marie-Noële

    Bonjour, tout en vous félicitant pour vos articles, je me joins aux précédents commentaires pour vous demander quid de la cocotte-minute?

    Répondre
    1. Marcelle

      Je cuisine beaucoup dans une mijoteuse: longue cuisson en basse température, qu’en pensez vous?
      Merci pour votre livre
      Et surtout pour votre site d’utilité publique. Cordialement

      Répondre
  189. thérèse

    Merci pour votre livre, reçu en cadeau à Noël ! belle présentation de tous les différents chapitres, bien expliqués, les bonnes recettes.
    pour votre information mensuelle.
    bonne continuation pour toutes vos recherches que vous nous transmettez après.

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  190. Diane

    Très intéressant même quand on croit comme moi, tout savoir……

    Répondre
    1. Jocelyne

      Merci pour ces précieux conseils
      Et la cuisson sur plancha ? Qu’en pensez-vous ?

      Répondre
  191. Stéph

    Merci
    (Pas trop long et pas trop court)
    Merci

    Répondre
  192. Anne

    Je vous aime bien, j’ai votre application, etc … mais au rythme où vous allez, bientôt nous ne mangerons plus que de la bouillie, sans sucre, cuite 12 heures la veille, sans odeur et sans saveur !
    Vous devriez être plus précis quant à la destruction de vitamines … que l’on sache ce qui reste, ou s’ il ne reste rien de bénéfique, quand on cuit comme ci ou comme ça ! Et on en fait notre affaire.
    Là, vous êtes trop démoralisant.

    Répondre
  193. Gaëtan

    On peut également parler de la cuisson basse température via infrarouge comme le fait cet appareil qui a reçu des prix de qualité de nutrition : https://www.omnicuiseur.com/sante/quest-ce-que-la-cuisson-basse-temperature

    Je le possède et c’est vraiment très pratique, malgré son coût.

    Répondre
  194. Gérard

    Pour la cuisson au four vous ne parlez pas la cuisson lente basse température qui ne stresse pas la viande et lui permet de garder ses aromed

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  195. Danielle

    Une question :comment la cuisson peut détruire les minéraux ?

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  196. Martine

    Toujours très intéressant les idées bravo et bravo aussi pour le livre

    Répondre
  197. Cécile

    Merci de votre tour d’horizon, rapidement lu, très clair et parfaitement résumé : « Plus la cuisson est longue et la température élevée, plus la teneur nutritive de l’aliment s’appauvrit ».

    Comme dans votre livre, extrêmement bien documenté, vous omettez la cuisson à la cocotte minute.
    Naturellement, votre résumé indique parfaitement la réponse…
    Mais dans la mesure où vous évoquez tous les autres modes de cuisson… C’est peut-être dommage de passer celui-ci sous silence.

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    1. Nathalie

      Je suis totalement d accord avec Cécile et Nicolas, il manque cruellement de parler de la cuisson à la cocotte minute qui préserve bien les vitamines, les couleurs et les saveurs !

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  198. nicolas

    et la cuisson en cocotte minute ? plus haute température plus haute pression ?

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  199. Valérie

    Bonjour

    je viens de commander deux livres à l’instant (un pour moi et un pour ma fille)

    bonne journée

    valérie PAUTET

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  200. Evelyne

    Merci pour cet article.
    Bonne et heureuse année
    🍀

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    1. Noëlle

      Merci Julie pour ces informations que vous nous apportez elles sont toujours très intéressantes et utiles
      Je vous souhaite une une bonne et heureuse année 2021

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